Altbrotkruste - ein aromatisches Hefebrot

Altbrotkruste – ein aromatisches Hefebrot

Heute habe ich ein weiteres gelingsicheres Brot für Euch. Nach der Maronenkruste aus dem Topf. backen wir heute eine Altbrotkruste!

Wenn man viel backt behält man auch regelmäßig Mal Brotreste über. Daher haben wir bereits zahlreiche Rezept im Blog, wie man älteres Brot lecker verarbeiten kann. Vom Brotsalat, über das sizilianische Altbrotpesto bis zu Mac’n Cheese.

Am meisten nutze ich das gerieben Altbrot jedoch zum Backen.

Als Brühstück hat Altbrot eine tolle Wasseraufnahme und gibt dem Brot ein tolles Aroma. Gerade wenn man keinen Sauerteig zur Verfügung hat, bekommt man auf diese Weise einen tollen Aromaschub ohne weitere Hilfsmittel.

Gerade für Weizenbrote nimmt man normalerweise eher einen kleinen Anteil.

Hier habe ich mich für einen sehr hohen Anteil Altbrot entschieden um viel Aroma und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen.

Altbrotkruste - ein aromatisches Hefebrot

Nachdem ich irgendwie vergessen habe Sauerteig aufzufrischen musste ich improvisieren. Wie kriege ich auf die „schnelle“ ein reines Hefe-Weizenbrot mit Geschmack hin. Einfach gesagt: so! Schnell ist natürlich relativ, wenn man über gutes Brot redet. Hier hatte ich 24 Stunden Zeit um mit einfachen Zutaten ein schmackhaftes Brot zu zaubern, aber auch in 12 Stunden bekommt Ihr das Brot super hin.

Brühstück

  • 100gr geriebenes Altbrot
  • 250gr Wasser

Das Frühstück ca 1-2 Stunden vor der Verwendung fertig machen. Dafür kochendes Wasser auf das Altbrot geben, umrühren und auskühlen lassen. Im Sommer braucht Ihr dafür sicher länger, im Winter einfach den Topf oder die Schüssel auf den Balkon stellen.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 250gr Breadflour (Kanadisches Manitoba, z.B. von Bongu)
  • 150gr Weizenvollkornmehl
  • 100gr Wasser
  • 100gr Schmand
  • 2gr Hefe
  • 12 gr Salz
  • 50ml Schüttwasser

Alle Zutaten außer das Salz zusammen geben und 4 min bei niedriger Stufe kneten. Weitere 4 min bei mittlerer Stufe kneten und dabei schluckweise das Schüttwasser dazu geben, solange der Teig noch Wasser aufnimmt. Wer kein so backstarkes Mehl wie das Breadflour hat, kann das Brot auch mit einem 550er Mehl backen, sollte aber das Schüttwasser weglassen. Dann das Salz dazu geben, und weitere 3-5 Minuten auskneten.

3 Stunden warm gehen lassen und in der Zeit drei mal dehnen und falten.

Bis morgens in Kühlschrank. Schnell formen und nochmal 90min auf die Heizung. Wieder in Kühlschrank und abends den Ofen auf 270° vorheizen. Runter auf 250, kräftig Schwaden und für 10min backen.. dann bei 220° 35min fertig backen… Kross, lecker, toll!

Altbrotkruste - ein aromatisches Hefebrot

Wie schon bei den Rosinenbrötchen versprochen, bekommen alle neuen Backrezepte nun 2 Zeitpläne für die bessere Planung. Für die Altbrotkruste gibt es einen 24 Stunden Plan und einen schnelleren 16 Stunden plan

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 24 Stunden

  • Nachmittags gegen 16:30 Uhr: Start mit den Brühstück, Brühstück kaltstellen (ca 5 Minuten Arbeit)
  • 18 Uhr, Hauptteig kneten (ca 20 Minuten)
  • 21 Uhr, Teig in Kühlschrank geben, bis dahin 3x dehnen und falten (ca 10 Minuten)
  • 6:30 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
  • 8 Uhr Brot in Kühlschrank geben (ca 10 Minuten)
  • 15 Uhr Ofen vorheizen
  • 15:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
  • 18 Uhr Abendbrot

Zeitplan 2 – Wir brauchen ein Frühstücksbrot – Dauer 16 Stunden

Für den 2ten Plan rechne ich knapp 16 Stunden ein. Und wichtig ist, dass Ihr immer ein wenig Hefe zuhause habt.

  • Nachmittags gegen 18:30 Uhr: Start mit den Brühstück, Brühstück kaltstellen (ca 5 Minuten Arbeit)
  • 20 Uhr, Hauptteig kneten (ca 20 Minuten)
  • Gegen Mitternacht: Teig in Kühlschrank geben, bis dahin 3x dehnen und falten (ca 10 Minuten)
  • 6 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
  • 8 Uhr Ofen vorheizen (ca 10 Minuten)
  • 8:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
  • 10 Uhr Frühstück

Pinterest - Altbrotkruste - ein aromatisches Hefebrot

8 Kommentare

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  3. Anna Zucker

    Ich habe das Brot mit leichten Abänderungen von gestern auf heute nachgebacken und bin begeistert, vielen Dank für das Rezept!

    • volker.graubaum

      Hallo Anna,

      sehr gerne doch. Und vielen Dank für die Rückmeldung.

      Schöne Grüße
      Volker

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