Sauerteig Quickies - Schnelle Weizenbrote mit Einkorn-ganz

Sauerteig Quickies – Schnelle Weizenbrote mit Einkorn

Heute habe ich Mal ein relativ schnelles Brotrezept auf Sauerteigbasis für Euch. Grundsätzlich sind die meisten meiner Brotrezepte ja eher so gestaltet, das man mindestens 10-12 Stunden zwischen den einzelnen Arbeitsschritten hat, damit man sie super in den Arbeitsalltag einbauen kann.

Manchmal soll es aber doch schneller gehen, und so ist diese Brote entstanden. Mit einem hohen Anteil an Sauerteig und etwas Einkorn bekommt Ihr ein leckeres und aromatisches Brot. Nur zum Ansetzen des Sauerteiges braucht Ihr etwas mehr Zeit.

Zutaten Sauerteig

  • 20gr Weizenanstellgut (ASG)
  • 140gr Weizen 550
  • 140gr Wasser (ca 25°)

Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und für 8-12 Stunden warm (ca 23-25°) gehen lassen.

Für eine bessere Zeitplanung könnt Ihr den Anteil Anstellgut verändern. Mit 15gr ASG könnt Ihr von ca 12-16 Stunden ausgehen, bis der Sauerteig bereit ist. Die Zeit hängt stark von der Triebstärke Eures Anstellgut ab. Ist es noch Recht jung, braucht Ihr eher etwas länger.

Wer keinen Weizensauerteig führt, kann auch Roggenanstellgut verwenden.

Zutaten Sauerteigbrote

  • 300gr Sauerteig
  • 120gr Einkorn-Vollkornmehl
  • 480gr 1050 Weizen
  • 380 – 410gr kaltes Wasser
  • 15gr Salz
  • 30gr Olivenöl

Zunächst Sauerteig, Mehle und Wasser gut vermischen und 30min Quellen lassen. Je nachdem, woher Ihr Euer Mehl bekommt, kann es unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Das von mir verwendete Mehl der Biomühle Eiling nimmt viel Wasser auf. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, lieber mit den 380ml Wasser anfangen. Ist der beim Kneten sehr fest, könnt Ihr ggf. noch etwas Wasser dazu geben. Das Einkorn kommt von den Urkornpuristen. (Beide Mehle selbst gekauft und aus freuen Stücken empfohlen.)

Dann für 4-5 Min auf niedriger Stufe kneten und das Salz dazu geben. Auf zweite Stufe stellen und schluckweise das Olivenöl dazu geben. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten bis der Teig gut dehnbar ist und Ihr einen erfolgreichen Fenstertest machen könnt. (Das heißt der Teig ist schön elastisch und lässt sich so dünn ziehen, dass man durchschauen kann.)

Nun gebt Ihr den Teig in eine gut geölte Schüssel und lasst ihn für 2 1/2 Stunden warm (ca. 23-25°) gehen. Nach jeweils 20, 40 und 60min den Teig einmal dehnen und falten. Nach den Stockgare den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Teile teilen. Die 2 Teile rund wirken und großzügig mit Mehl bestreuen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen geben. Zum Bestreuen feines Roggenmehl oder Hartweizenmehl verwenden. Das zieht nicht in den Teig ein und so löst sich das gut aus dem Körbchen.

Die Gärkörbchen dann gut abgedeckt für 90-120 min gehen lassen, bis sie sich fast verdoppelt haben. In der Zeit den Ofen mit Backstahl oder einem großen Pizzastein auf 260° aufheizen und die Brote mit viel Dampf für 10 Minuten bei 260° backen. Dampf ablassen und für 20-25 Minuten bei 220° fertig backen.

Sauerteig Quickies - Schnelle Weizenbrote mit Einkorn-anschnitt

Wer das Brot lieber abends vorbereiten möchte, und am nächsten Tag backen möchte, kann sich am zweiten Zeitplan orientieren. Für Weizenbrote, wie der Altbrotkruste – ein aromatisches Hefebrot oder Le pain au levain – Französisches Weizenbrot sind die zwei Zeitpläne ja Standard.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer ca. 6 Stunden (ohne Sauerteig)

  • Nachmittags gegen 12:30 Uhr: Start mit der Fermentolyse (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 13 Uhr, Hauptteig kneten (ca. 15 Minuten)
  • 15:30 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
  • 16:45 Uhr Ofen vorheizen
  • 17:15 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 35 Min)
  • 18:30 Uhr Abendbrot 😉

Zeitplan 2 – Wir brauchen ein Frühstücksbrot – Dauer 14 1/2 Stunden

  • Nachmittags gegen 18:30 Uhr: Start mit der Fermentolyse (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 19 Uhr, Hauptteig kneten (ca. 15 Minuten)
  • 21:30 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
  • 22:15 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
  • 7:15 Uhr Ofen vorheizen
  • 7:45 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 35-40 Min)
  • 9:00 Uhr Frühstück

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