Richtig Backen mit Dinkel - Dinkelbrot mit Kochstueck Autolyse und viel Erklaerung

Richtig Backen mit Dinkel – Dinkelbrot mit Kochstück, Autolyse und viel Erklärung

Heute mal ein Dinkelbrot, mit verschiedenen Tipps wie Ihr es Zuhause backen könnt. Es hält lange frisch und ist besonders saftig. Durch die Einarbeitung eines Dinkel-Kochstücks und durch eine lange Autolyse-Phase bekommt Ihr ein Dinkelbrot, welches verschiedene Nachteile die Dinkel in der Verarbeitung hat, ausgleicht.
Das Rezept ist sehr ausführlich erklärt, und auch für alle Leser interessant, die nicht mit Dinkel arbeiten, aber denen in meinen anderen Rezepten etwas Beschreibung fehlt.

Daher könnt Ihr auch direkt zu den verschiedenen Bereichen springen:
Autolyse und Kneten
Stockgare und Dehnen & Falten
Brot backen
Zeitpläne

Es ist mein erstes Dinkelbrot hier im Blog und auch wenn es unglaublich lecker ist, wird es auch zukünftig nicht so viele Rezepte mit Dinkel geben. Denn leider ist mein Vorratsschrank für Mehle nicht unendlich groß und im direkten Vergleich mag ich Schwarzen Emmer, eins der ältesten Körner überhaupt, deutlich lieber. Emmer ist geschmacklich noch nussiger und für meine Anwendungsfälle perfekt.

Allerdings ist Dinkel deutlich leichter und auch in Bioqualität relativ günstig zu bekommen. Daher heute Mal ein Beitrag, der Euch helfen soll, zu Hause tolles Dinkelbrot zu backen. Es eignet sich auch für alle, die lieber von Hand kneten als mit der Maschine. Da Dinkel, im Gegensatz zu den meisten Weizenmehlen, deutlich empfindlicher ist, kann es in der Maschine durchaus überknetet werden.

Für alle die sich intensiver mit dem backen beschäftigen möchten und bei Facebook sind, kommt gerne in die Gruppe – Brot backen mit Liebe – in der ich mit moderiere.

Ich habe das Brot als Sauerteig Variante gebacken, es ist alternativ aber auch mit Hefe zu backen. Das macht für die Verarbeitung erstmal keinen Unterschied, aber natürlich ist das Sauerteigbrot noch etwas aromatischer.

Nach den ganzen Rezepten mit süßem Sauerteig und nur einem Zeitplan gibt es heute auch wieder zwei Zeitpläne.

Wir starten direkt

Zutaten Sauerteig

  • 10gr Anstellgut (Weizen oder Dinkel)
  • 55gr Dinkel 1050
  • 55ml Wasser

Den Sauerteig wie gewohnt auffrischen. Wenn Ihr habt, würde ich ein Weizen- oder Dinkelanstellgut verwenden. Roggen geht aber auch. Der Sauerteig sollte nach ca. 8-10 Stunden warm gehen bereit sein. Warm sind ca. 22-24°. Beim Sauerteig darauf achten, dass er nicht wieder zusammen fällt. Wenn die 8-10 Stunden nicht in Euren Zeitplan passen, dann könnt Ihr auch den Sauerteig auch 15-18 Stunden gehen lassen. Dafür dann 6gr Anstellgut und 60gr Dinkel & Wasser mischen.

Alternativer Hefe-Vorteig

  • 60gr Dinkel 1050
  • 60ml Wasser
  • 1gr Hefe

Alle Zutaten mischen und bei 22-24°C für 8 Stunden gehen lassen. Als Hefe verwende ich frische Biohefe, die nicht vorher eingefroren war.

Kochstück

  • 40 Dinkelmehl 1050
  • 180 ml Wasser

Das Kochtück solltet Ihr Euch für Dinkelbrote angewöhnen. Wer schon einmal eine Soße mit Mehl angedickt hat, weiß das gekochtes Mehl sehr viel Wasser binden kann. Und genau das ist die Idee hinter dem Kochstück, denn Dinkelbrote haben den Ruf, schnell trocken zu werden. Das liegt primär daran, dass der Dinkel nicht so einfach Wasser aufnimmt wie viele Weizensorten. Unter normalen Umständen stimmt das auch, wenn man allerdings mit ein paar Tricks arbeitet, ist das definitiv nicht mehr so. Einer dieser Tricks ist das Kochstück. Durch die gute Bindung bekommt Ihr mehr Wasser in den Teig als üblich und der Teig lässt sich trotzdem noch gut verarbeiten. Das Brot wird saftiger und hält länger frisch. Ihr kennt Kochstücke schon von den Aromatisch fluffige Rosinenbrötchen und den Fluffige Käsebällchen – mehr als nur Käsebrötchen. Heute jedoch nicht als Mehlschwitze mit Butter, sondern einfach so aufgekocht. Dafür rührt Ihr das Mehl in das kalte Wasser bis es Klumpenfrei vermischt ist. Nun kocht Ihr die Mischung rührend auf, bis sich ein schöner Mehlbrei gebildet hat. Den deckt Ihr dann direkt mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn abkühlen.

Hauptteig

  • Vorteig (Hefevorteig oder Sauerteig)
  • Kochstück
  • 500gr Dinkel 1050
  • 220 ml kaltes Wasser
  • 12 Salz
  • 2gr Hefe (Optional)
  • Optional bis zu 40ml kaltes Wasser (Schüttwasser)

Autolyse und Teig kneten

Alle Zutaten, bis auf das Salz und das Schüttwasser, in die Knetform geben und alles gut durchmischen (ca. 1 Min. auf niedrigster Stufe) die Schüssel gut abdecken und für ca. 1 Stunde an einem kühlen Ort quellen lassen. Die extra Hefe braucht Ihr nur, wenn Euer Sauerteig noch sehr jung und nicht triebstark ist, oder Ihr einfach auf Nummer sicher gehen wollt. Ansonsten reicht der Sauerteig, genau wie auch der Hefevorteig, völlig aus.

Da jetzt sehr viel Text kommt, können erfahrendere Bäcker nun auch direkt zu den Zeitplänen springen und einfach backen :-).

Diese Zeit nennt man Autolyse bzw. Fermentolyse. Durch die Autolyse quellt das Mehl vor und die Glutenentwicklung im Teig beginnt. Dadurch muss der Teig später nur kürzer geknetet werden, was gerade Dinkelmehl (und Urkörnern) zugutekommt. Schaut mal in die verlinkte Erklärung auf Bäckerlatein. Durch die Zugabe des Vorteiges, beginnt dazu noch die Fermentation (der Teig fängt an zu gehen). Daher nennt man es dann Fermentolyse, in vielen Rezepten wird das allerdings nicht unterschiedlich bezeichnet.

Nach der Stunde gebt Ihr das Salz hinzu und knetet den Teig für 4 Minuten auf niedriger Stufe. Fängt der Teig bereits an, sich von der Schüssel zu lösen, könnt Ihr nun schluckweise das Schüttwasser einarbeiten. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, ob das eine gute Idee ist, lasst Ihr es einfach.

Insgesamt solltet Ihr den Teig 6-8 Minuten kneten, bis Ihr einen erfolgreichen Fenstertest hinbekommt. Das heißt, Ihr könnt den Teig auseinander ziehen bis Licht durchscheint, ohne dass er reißt. Das muss nicht perfekt sein. Wenn das einigermaßen klappt, könnt Ihr den Teig auch schon in die Teigschüssel geben, und dort noch ein paar mal Dehnen und Falten. Ich nehme dafür rechteckige flache Kunststoffschüsseln. In diesen lässt sich der Teig optimal dehnen und sie passen gut in den Kühlschrank. Die Schüssel mit Öl auswischen bevor Ihr den Teig hineingebt, damit dieser sich leichter löst.

Stockgare + Dehnen & Falten

Beim Dehnen und Falten nehmt Ihr den Teig auf einer Seite hoch, zieht ihn lang (dehnen) und faltet ihn in die Mitte. Dann dreht Ihr die Schüssel um 90° und wiederholt den Vorgang. Dieses macht Ihr bis Ihr einmal rum seid. Dann ist der Teig einmal gedehnt. Das würde ich 3-4 mal machen. Ihr werdet merken, wie der Teig stabiler wird.

Danach lasst Ihr den Teig für 2 Stunden warm gehen. Das ist der wichtigste Teil der sogenannten Stockgare (Gehzeit des ungeformten Teiges). Während der warmen Gare passiert am meisten im Teig. Ich ergänze die warmen Stockgare mit einer kalten Stockgare. In dieser Zeit passiert deutlich weniger, da die Hefen im Teig langsamer arbeiten. Man sagt, je 5°C Temperaturunterschied verdoppelt bzw. halbiert die Gehzeit. Durch die warme Gare kommen die Hefen in Schwung, und arbeiten auch noch im Kühlschrank weiter, bis sie richtig runtergekühlt sind. Kühlere Teige lassen sich leichter formen und ab 6-8 Stunden kalte Gare entwickeln sich auch noch weiter Aromen und machen die Brote interessanter. (Siehe Stockgare bei Bäckerlatein.).

Während der warmen Stockgare den Teig noch 3x Dehnen und Falten. Danach gebt Ihr ihn für 12 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank.

Brot formen

Nach den 12 Stunden, formt Ihr das Brot. Dafür vorsichtig den Teig aus der Teigschüssel kippen. Mit etwas Geduld sollte er sich vom Boden lösen, wenn Ihr die Schüssel auf den Kopf stellt, ansonsten helft Ihr vorsichtig nach. Dann faltet Ihr den Teig vorsichtig in der Mitte zusammen. Ihr solltet versuchen, nicht zu viel Luft aus dem Teig rauszudrücken. Die Seite, auf der Ihr den Teig zusammen führt, nennt man den Schluss. Von der Seite wird gesprochen, wenn über Schluss nach oben oder nach unten gesprochen wird.

Nach dem Falten könnt Ihr den Teig einmal drehen (Schluss nach unten) und mit einer Teigkarte etwas Spannung aufbauen. Dafür zieht Ihr den Teig mit der Teigkarte von hinten zu Euch heran. Dann dreht Ihr den Teig um 90° bzw. 180° und wiederholt den Vorgang 3-4x. Je nachdem, ob Ihr ein rundes oder längliches Brot formen möchtet, dreht Ihr den Teig weiter oder auch nicht.

Nun kippt Ihr den Teig vorsichtig mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen. Dafür den Teig gleichmäßig mit Mehl bestäuben. Dafür eignet sich am besten Roggen oder Hartweizenmehl, da dass vom Teig nicht aufgenommen wird. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, könnt Ihr z.B. ein Nudelsieb nehmen, und dort ein bemehltes Handtuch hineinlegen.

Nun den Teig für 2 Stunden warm gehen lassen. Das ist nun die sogenannte Stückgare. Das Gärkörbchen müsst Ihr nun für die Zeit gut abdecken. Ein trockenes Handtuch reicht dafür nicht. Ich habe mir dafür Einweg-Duschhauben besorgt, die ich über das Gärkörbchen ziehe. (Natürlich verwende ich sie wieder.) Solange Ihr die nicht habt, macht ein Geschirrtuch richtig feucht, aber schaut nach spätestens einer Stunde, ob es noch immer feucht ist. Nicht so schön, aber eine Alternative kann auch ein großer Müllbeutel sein, in den Ihr das Gärkörbchen stellt. Optimal ist die Plastiklösung nicht, aber da hoffe ich Euch bald noch was anderes erklären zu können.

Brot backen

In der Zeit, in der das Brot nun geht, heißt Ihr den Ofen vor. Mein Ofen erreicht die angegebene Temperatur relativ gut, daher heize ich den Ofen auf 260° vor.
275° oder mehr gehen auch. Wenn Euer Ofen “nur” 250° schafft, dann nehmt Ihr die 250°. Ich backe meine Brote, wenn ich sie nicht in einem gusseisernen Topf backe, auf Backstahl. Alternativ geht auch ein Pizzastein, der braucht allerdings länger, bis er aufgeheizt ist. Den Stahl heize ich ca 30-35 Minuten auf, den Pizzastein würde ich mindestens 45 Minuten aufheizen, damit er die Hitze auch richtig abgibt.

Wer keinen Backstahl oder Pizzastein hat, kann seine Brote auch im gusseisernen Topf backen. Den für ca 50 Minuten aufheizen. Ihr solltet, wenn es geht, Eure Brote nicht auf einem normalen Backblech backen. Das Blech speichert die Temperatur nicht so gut und kann daher die Hitze auch nicht so gut an das Brot abgeben. Wichtig ist, dass der Teig schnell die Hitze aufnimmt und im Ofen aufgeht. Der sogenannte Ofentrieb kann in den ersten Minuten am besten erfolgen. Je länger es dauert, bis das Brot die nötige Temperatur hat, je schwerer hat es der Ofentrieb. Wenn der Teig an der Oberfläche verhautet, also nicht mehr elastisch ist, kann das Brot nicht mehr gut nach oben aufgehen. Je nach dem wieviel Triebkraft die Brot hat, wird das Brot entweder innen gatschig oder es reißt seitlich unschön auf. Wer schon einmal ein Brot gesehen hat, was stark aufgerissen ist, der wird wissen was ich meine. Auf dem Foto ist das ganz gut zu erkennen.

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Daher auch niemals Brot oder Brötchen in den kalten Ofen geben. Egal was für tolle Backformen es gibt, die versprechen, dass man auch damit tolle Ergebnisse erzielt.

Wenn Ihr das Brot in Ofen schiebt, muss es beschwadet werden. Das heißt Ihr müsst im Ofen viel Dampf erzeugen. Dsa Brot wird von außen feucht und bleibt länger elastisch. Dadurch kann es länger und besser aufgehen. Dafür reicht es nicht, einfach eine Schale mit Wasser aufzuheizen. Es gibt spezielle Schwadentools, ich nutze eine kleine Metalform mit Lavasteinen, andere verwenden Schrauben in der Form. Je mehr Oberfläche Ihr habt, je besser ist der Effekt. Ich gebe ca. 100ml heißes Wasser auf die heißen Lavasteine und schließe schnell die Backofen Tür.

Zum Backen stelle ich den Ofen direkt auf 230° und backe das Brot 10 Minuten mit Dampf. Dann den Dampf ablassen, man möchte ja eine krosse Kruste haben, und weitere 35 Minuten bei 230° backen. Je nach dem, wie Euer Ofen die Temperatur hält, müsst Ihr ggf. etwas wärmer backen oder auch einfach etwas länger backen. Die Kerntemperatur sollte ca. 95° sein und die Kruste entsprechend kross. Gerade am Anfang meiner intensiveren Backphase habe ich häufig mit einem Thermometer nachgemessen.

In einem gusseisernen Topf (mit Deckel) müsst Ihr nicht schwaden. Dort backt Ihr das Brot ca. 25 Minuten mit Deckel, nehmt dann den Deckel ab, und backt noch 20 Minuten weiter ohne Deckel. Wer eine gleichmäßigere Kruste haben möchte, kann das Brot auch nach 25 Minuten schon aus dem Topf nehmen, und dann ohne Topf weiter backen.

Am Ende erhaltet Ihr ein tolles Dinkelbrot, welches durch das Kochstück super saftig ist, und durch die viele Zeit, super viel Aroma hat.

Versucht es mal, Ihr werdet begeistert sein.

Und für alle die nach dem Brot auf den Geschmack gekommen sind. Ihr findet natürlich viele weitere tolle Brote hier im Blog. Nur mit Hefe könnt Ihr die Altbrotkruste – ein aromatisches Hefebrot oder auch das Lila Möhrenbrot – mit Hefe oder Sauerteig einfach backen. Und wenn Ihr schon einen aktiven Sauerteig habt, dann versucht doch mal die Leinsamen-Ecken – Weizenbrote mit Sauerteig, das Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes oder die Sauerteig Quickies – Schnelle Weizenbrote mit Einkorn. Dort könnt Ihr statt Einkorn auch Dinkel verwenden.

Zeitpläne

Und wie versprochen nun noch die zwei Zeitpläne. Sie sollen Euch ein Gefühl dafür geben, wie flexibel man beim Backen sein kann. Gerade mit der kalten Gare, könnt Ihr Eure Zeiten relativ gut steuern, so dass Ihr auch mit langen Arbeitstagen entspannt backen könnt. Wichtig ist, das Ihr bei einer verlängerten (oder verkürzten) kalten Gare insbesondere die Zeiten für die warmen Garen anpasst. Solange die Brote langsam im Kühlschrank gehen, ist man relativ flexibel, solange man nicht auf deutlich über 24-36 Stunden geht, was den Hauptteig anbetrifft. Dann könnten einige Mehle schon schlapp machen und der Halt wäre nicht mehr so gegeben.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Brot zum Wochenende 28 Stunden

  • Morgens gegen 8:00 Uhr Sauerteig oder Hefevorteig und Kochstück ansetzen
  • 17 Uhr, Autolyse Teig machen (10 Minuten)
  • 18 Uhr, Hauptteig kneten und dehnen und falten (15 Minuten)
  • 20:00 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde der warmen Gare 3* dehnen und falten (20 Minuten)
  • nächster Tag 8:00 Uhr Brot formen (ca. 10 Minuten)
  • 9:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 10:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
  • 12:00 Uhr Brotzeit zum Mittag

Zeitplan 2 – In Arbeitsalltag einbauen

  • Morgens gegen 8:30 Uhr Sauerteig oder Hefevorteig und Kochstück ansetzen
  • 17:30 Uhr, Autolyse Teig machen (10 Minuten)
  • 18:30 Uhr, Hauptteig kneten und dehnen und falten (15 Minuten)
  • 20:00 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde der warmen Gare 3* dehnen und falten (20 Minuten / nur 1 1/2 Stunden da länger kalte Gare)
  • nächster Tag 18:00 Uhr Brot formen (ca. 10 Minuten)
  • 19:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 20:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
  • 21:30 Uhr Brot über Nacht in Handtuch einwickeln

Pintererst - Richtig Backen mit Dinkel - Dinkelbrot mit Kochstueck Autolyse und viel Erklaerung

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