Süßer Sauerteig - ansetzen, lagern und Kuchen, Brioche & Co. ohne Hefe backen!

Süßer Sauerteig – ansetzen, lagern und Kuchen, Brioche & Co. ohne Hefe backen!

Habt Ihr schonmal von süßen Sauerteigen gehört? Ich zuletzt beim Hermann. Der süße Teig wird allerdings mit Hefe gestartet und ist wirklich richtig süß, da er mit mehr Zucker als Mehl gefüttert wird. Ich habe gerade nochmal das Rezept nachgelesen und bin doch sehr überrascht, wieso man mit sowas backen möchte. Aber egal, den heute geht es um einen wirklichen leckeren süßen Sauerteig.

Der süße Sauerteig, über den ich hier spreche, ist eher dezent süß und der Zucker dient primär dazu, den Teig milder und weniger sauer zu machen. Dazu arbeiten die Hefen bei süßen Teigen besser. Nachdem er mir zuletzt ein paar Mal in einigen Backgruppen über den Weg gelaufen ist, wollte ich einmal ausprobieren, wie man damit backt. Beim Umzüchten bin ich eher autodidaktisch vorgegangen, aber sehr zufrieden. Wer ein wenig Theorie möchte, sollte mal in der Backgruppe von Sonja (Cookie & Co) schauen, da es dort eine Videosession mit Manfred Schellin von Bongu genau zu dem Thema gab. Es lohnt sich übrigens dort zu bestellen, die Mehle sind toll und gerade für die süßen Teige ist das T55 großartig. (Werbung aus eigener Überzeugung ohne Auftrag und Bezahlung). Diese Session dürfte übrigens auch der Grund sein, warum Ihr in den nächsten Wochen sicherlich noch viele weitere Rezepte mit süßen Sauerteigen auf anderen Blogs und in den verschiedenen Backgruppen finden werdet.

Eine der deutschsprachigen Sauerteig-Koryphäen, Marlene Lang, hat dazu folgendes geschrieben:

“Erläuterungen zur Auffrischung mit Zucker:

Zucker ist hygroskopisch, in größerer Menge wirkt er gärhemmend, z. B. in süßen Feinteigen, Panettone, Pandoro, Stollen. Er entzieht den Hefezellen Flüssigkeit, sie schrumpfen und sind weniger triebstark. Durch das Auffrischen mit Zucker fördere ich die Vermehrung osmotoleranter Hefen, welche sich in zuckerhaltigen Teigen besser vermehren können.”

Sie verwendet zum Backen einfach Ihren normalen LM (Lievito Madre), den sie 3 Mal vorher auffrischt.

Da ich meinen süßen Sauerteig erst vor 2 Wochen angesetzt habe, bin ich gespannt, wie er sich in den nächsten Wochen entwickelt. Da er in 1-2 Tagen einsatzbereit ist, könnte es sein, dass ich mich auch wieder von ihm verabschiede, wenn er mir zu viel Arbeit macht.

Ich werde in den nächsten Woche noch einige Rezepte veröffentlichen. Ich habe inzwischen Toast, Croissants, Brioche, Stollen, Butterkuchen, Kürbissofties und Milchbrötchen gebacken und während der Beitrag online geht, darf der Teig für einen Gugelhupf und für Weckmänner gehen. Das letzte Experiment wird dann der Berliner Teig, den ich Euch rechtzeitig vor dem Jahreswechsel noch präsentieren werde. Lediglich das normale Brot konnte mich nicht überzeugen. Da fehlte das Aroma vom normalen Sauerteig.

Normales Brot mit süßem Sauerteig

Aber starten wir erstmal. Wichtig ist, dass Ihr einen wirklich triebstarken Weizensauerteig habt, den Ihr zum um züchten verwenden könnt. Ein Roggensauerteig ist dafür nicht geeignet bzw. braucht deutlich länger um die Aromen aufzubauen. Wenn Ihr einen LM führt, ist das natürlich optimal.

Anmerkungen zum backen mit süßen Sauerteig findet Ihr weiter unten im Beitrag.

Insgesamt führe ich den süßen Weizenstarter wie folgt:

  • 1 Teil Starter
  • 1 Teil Mehl
  • 0,6 Teile Wasser
  • 0,15 Zucker

Damit unterscheidet sich mein Vorgehen insoweit stark vom Vorschlag Manfreds, dass ich ihn wie ein LM füttere und nicht wie einen klassischen Sauerteig.
Je milder Euer ursprünglicher Starter ist, desto schneller kommt Ihr zu einem milden Ergebnis. Ich habe z.B. schon nach der dritten Auffrischung am nächsten Morgen ein tolles Toast gebacken.

Marlene empfiehlt eine Temperatur von 22-24° für den süßen Sauerteig. Da ich meine Teige ja mit Büchern auf die Heizung stelle, nehme ich dann einfach 4-5 Bücher übereinander, dann ist etwas mehr Abstand zur Heizung als beim normalen Sauerteig.

Dazu kommt, dass Ihr den Starter bevor Ihr ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gebt, nicht zu weit aufgehen lassen dürft. Die Weiterentwicklung im Kühlschrank ist deutlich stärker und schneller als bei anderen Sauerteigen.

Aber starten wir dem Sauerteig.

Schritt 1 - Der Beginn

  • 10gr Weizensauer / LM
  • 30gr 550er Mehl
  • 5gr Zucker
  • 15gr Wasser

Alle Zutaten mischen und in ein geschlossenes Weckglas geben. Der Teig sollte sich gut verdoppeln bis Ihr weiter macht. In meinem Fall waren es knapp 5 Stunden
Und von da an wird es einfacher. Ihr frischt immer weiter auf.

Schritt 2 zum süßen Sauerteig

  • 60gr Schritt 1
  • 60gr Mehl
  • 10gr Zucker
  • 30gr Wasser

Alle Zutaten mischen und in ein geschlossenes Weckglas geben. Der Teig sollte sich gut verdoppeln bis Ihr weiter macht. Bei mir ca. 3 Stunden

Schritt 3 zum süßen Sauerteig

  • 160gr Schritt 2
  • 160gr Mehl
  • 95gr Wasser
  • 25gr Zucker

Da der Teig über Nacht stehen soll, muss der Teig rechtzeitig in Kühlschrank gegeben werden. Der Teig sollte dafür noch nicht verdoppelt sein, bevor Ihr ihn in Kühlschrank stellt. Bei mir war es nach knapp 2 Stunden so weit. Jetzt Parken und am nächsten Tag weitermachen.

Geruchlich kommt am nächsten Tag eine leichte Säure aus dem Glas, der Teig ist aber immer noch sehr mild und hat eine leicht süß-saure Note.
Perfekt um daraus nun ein Toastbrot oder Milchbrötchen zu backen. Ich habe dafür 350gr von dem Starter auf insgesamt 600gr Mehl für das Toastbrot verwendet und ein super fluffiges und leckeres Toastbrot bekommen.

Toastbrot mit süßem Sauerteig

Schritt 4 zum süßen Sauerteig

  • 60gr Schritt 3
  • 60gr Mehl
  • 10gr Zucker
  • 35gr Wasser

Alle Zutaten mischen und in ein geschlossenes Weckglas geben. Der Teig sollte sich gut verdoppeln bis Ihr weiter macht. Bei mir gute 3 Stunden
Wenn Euer Sauerteig morgens noch schön mild ist, könnt Ihr auch eine größere Menge auffrischen und direkt losbacken. Denkt dran, immer 30-60gr Starter im Kühlschrank zu parken. Ich habe noch eine Schleife gedreht.

Finale Auffrischung

  • 120gr Schritt 4
  • 120gr Mehl
  • 18gr Zucker
  • 72gr Wasser

Und ein letztes Mal dürft Ihr nun alle Zutaten mischen und in ein geschlossenes Weckglas geben. Der Teig sollte sich gut verdoppeln bis Ihr weiter macht. Bei mir hat es knapp 3 Stunden gedauert. Nun könnt Ihr loslegen mit backen. Allerdings nicht vergessen, noch etwas Starter zurückzulegen.

Lagerung süßer Sauerteig

  • 30gr aufgefrischter Sauerteig
  • 30gr Mehl
  • 5gr Zucker
  • 18gr Wasser

Alle Zutaten gut mischen und für ca. 90-120 Minuten warm gehen lassen. Der Teig sollte ungefähr 70 % größer sein als vorher, und sich aber noch nicht verdoppelt haben.

Backen mit süßem Sauerteig

Kommen wir zum Backen. Tolle Ergebnisse könnt Ihr mit 20-30% süßen Sauerteig, bezogen auf die Mehlmenge erhalten.

Das heißt auf 500gr Mehl nehmt Ihr zwischen 175gr und 260gr süßen Sauerteig. Je nachdem, wann Ihr den Sauerteig aufgefrischt habt und was Ihr backen wollt, solltet Ihr den Sauerteig ein bis zweimal auffrischen, bevor Ihr ihn verbackt. Er wird dadurch sehr aktiv und Ihr bekommt besonders lockere Backergebnisse.
Selbst der Stollen hat gut geklappt und ist super locker geworden.

Hier nochmal zur Erklärung: 175gr süßer Sauerteig besteht aus 100gr Mehl, 60gr Wasser und 15gr Zucker. Das heißt die 100gr Mehl entsprechen 20% von insgesamt 500gr Mehl.

Grundsätzlich kann man sagen: Ist der Sauerteig im Kühlschrank jünger als 60 Stunden, verwende ich ihn direkt. Danach würde ich ihn für süße oder schwere Teige immer auffrischen. Ab einer Woche mindestens 2x da dann auch langsam mehr säure entsteht. Probiert den Süßen Sauerteig, wenn er nicht mildgenug ist, dann frischt ihn nochmal auf. Die Reste lassen sich wunderbar, ohne Hefezugaben, im Toastbroat verbacken. Ich 2 Rezepte habe ich dafür bereits im Blog. Das Super softes Buttertoast mit süßem Sauerteig und das Vollkorntoast mit Olivenöl – Vegan, fluffig und perfekt für Sandwiches.

Während ich für die meisten Rezepte immer mehrere Zeitpläne angebe, habe ich mit süßem Sauerteig die beste Erfahrung gemacht, wenn ich den Teig ungefähr wie folgt gehen lasse:

  • ca 2 Stunden warme Stockgare
  • 12-24 Stunden kalte Stockgare
  • 2-4 Stunden warme Stückgare

Stollen mit süßem Sauerteig

Ab Freitag präsentiere ich Euch nun regelmäßige tolle Rezepte mit süßem Sauerteig. Wünscht Ihr Euch irgendwelche Rezepte? Wenn ja, hinterlasst mir gerne ein Kommentar. Sicher werde ich nächstes Jahr nochmal den Poschweck – das zuckersüße Aachener Osterbrot mit dem süßen Sauerteig versuchen und ob die Panettone – der italienische Weihnachtskuchen noch besser wird, würde mich auch noch interessieren.

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21 Comments

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  9. Hallo,
    ich habe bereits einmal den süßen Sauerteig „aufgezogen“ und gebacken und habe noch etwas Rest-Anstellgut im Kühlschrank.
    Wie kann ich ca. 5-10g ASG so auffrischen, dass am Ende ein süßer Sauerteig von mind. 250g entsteht? Wie sollte ich dann die Mehl- Wasser-, sowie vor allem Zuckermenge wählen, sodass ich am Schluss wieder ungefähr so einen Sauerteig wie nach der „Finalen Auffrischung“ habe?
    Ich hoffe, es ist irgendwie verständlich was ich damit meine und ihr könnt mir weiterhelfen.

    Eine andere Frage wäre.. habt ihr schonmal bspw. süßen Sauerteig-Zopf gebacken mit „normalem“ Anstellst (ohne Zucker)?

    Fragen über Fragen..
    Ich bin gespannt auf eure Kenntnisse, Erfahrungen und Ergebnisse und bin im Voraus dankbar für eure Hilfe.
    Liebe Grüße Lena

    • volker.graubaum

      Hallo Lena, ich würde ihn mehrstufig auffrischen im gleichen Verhältnis wie oben beschrieben auffrischen.

      Nach 3 Schritten bist Du ja bei genug Sauerteig. Wenn Dein ASG noch mild ist, sollte das schon reichen, je nach dem was Du damit vor hast.

      Und zur anderen Frage, ja habe ich auch schon, würde aber zukünftig vermutlich immer mindestens 2 süße Auffrischungen einbauen. Mindestens wenn es ein süßer Zopf sein soll.

      Gruß Volker

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  13. Hi Volker,

    danke für diese Anleitung.
    Ich habe zu einer Frage zu deiner Prozentrechung. Du schreibst, man würde 20 – 30 % süßen ST bezogen auf die Gesamtmehlmenge benötigen.
    Wie kommst du dann auf die Werte 175g – 260 g süßer Sauerteig bei 500g Mehl?

    Danke!

    • volker.graubaum

      Hallo Nina,

      175gr Süßer Sauerteig besteht aus 100gr Mehl, 60gr Wasser und 15 gr Zucker.

      Bezogen auf die Mehl-Menge meint, das 100gr Mehl 20% von 500gr Mehl gesamt ist.

      Danke für die Frage und ich hoffe, das wird auch für andere klarer

      Gruß Volker

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  15. Daniela

    Hallo. Danke für die tolle Beschreibung für einen süßen Sauerteig.
    Eine Frage hätte ich noch: Wie führe ich dann das süße ASG weiter?
    (Meinen normalen Weizen-ASG füttere ich ja 1x in der Woche – 10 gr. ASG, 50 gr. Wasser, 50 gr. Mehl. Und wenn er doppelt so groß ist in den Kühlschrank) Wie mache ich das mit süßem ASG?

    • volker.graubaum

      Hallo Daniela,

      sehr gerne und danke für die Rückmeldungen. Ich gebe ihn noch knapp vor der Verdoppelung in Kühlschrank. Dort kannst Du dann bequem 3-4 Tage mit backen, danach würde ich mich auf Toast o.ä. beschränken und für süßere Sachen eher noch 1-2* auffrischen.

      Wenn Du ihn einfach nur füttern möchtest, dann einmal die Woche wie oben beschrieben füttern und wieder in Kühlschrank. Die Reste landen bei mir eigentlich immer im Toastbrot und können auch 2-3 Tage mit etwas mehr Geduld ein Toastbrot treiben.

      Gruß Volker

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