Panettone – der italienische Weihnachtskuchen

Unser Weihnachtsspezial der kulinarischen Weltreise wollte ich nutzen, um meinen Backwahn etwas auszuleben. Und da ich dazu neige, mir oft die kompliziertesten Dinge auszusuchen (wird behauptet), habe ich mich für eine Panettone entschieden. Natürlich wusste ich das vorher nicht, sondern habe mich nur gewundert, warum selbst die Massenware, welche man im Supermarkt oder auch im italienischen Großhandel bekommt, unglaublich teuer ist. Dem wollte ich auf den Grund gehen. Da ich in einer italienischen Firma arbeite, bin ich davon ausgegangen, dass die Suche nach einem Rezept einfach sein sollte. Allerdings backen Italiener Panettone auch nicht selbst, sondern kaufen sie. Das hat eine nicht repräsentative Umfrage unter italienischen Kollegen und verschiedenen italienischen Restaurantbesitzern bzw. Servicekräften ergeben. Viel zu viel Arbeit…

Na toll! Da habe ich mich ja auf was eingelassen. Dann mal auf Rezeptsuche. Im deutschsprachigen Raum landet man irgendwann automatisch bei einem Rezept von “Marla” im Sauerteig Forum. Denn eine echte Panettone backt man mit einem “Lievito madre” (im folgenden LM). Das ist ein fester (italienischer) Weizensauerteig, der deutlich milder im Geschmack als normale Sauerteige ist. Wenn Ihr keinen LM zur Verfügung habt, einfach den Link folgen, dort findet Ihr verschiedene Ansätze für die Erstellung des LM. Aber dafür mindestens noch 5 Tage zusätzlich einplanen. Den LM könnt Ihr für Brötchen und vielen mehr verwenden. Am Ende bin ich auf das Panettone Rezept von Andrea Tortora hingewiesen worden, an das ich mich dann weitestgehend auch gehalten habe.

Nun also zum Rezept. Insgesamt sollte man ca. 2 1/2 – 3 Tage Zeit einplanen um die Panettone zu backen. Wer also am Sonntag eine Panettone essen möchte, fängt am besten am Donnerstag Abend an.

Zunächst muss der LM “gefüttert” werden. Da der Teig relativ schwer ist, aber super locker sein soll, muss der LM sehr viel Kraft haben. Dafür frischt man ihn 3 Mal auf, bevor man zum eigentlichen Backen kommt. Ich habe den LM immer in größeren Mengen angesetzt, und aus dem Rest einfach Brötchen und Brot gebacken.

Erster Ansatz

  • 20 gr LM Ansatz aus dem Kühlschrank
  • 20 gr Weizenmehl 550er (Eiweiß Wert > 11gr)
  • 10 ml Wasser

Den Ansatz an einem warmen Ort für ca. 12 Stunden stehen lassen. Im Original Rezept steht 27°C. Bei mir steht er auf ein paar Büchern auf der Heizung. Der Teig sollte mindestens 3 Mal so groß sein, wenn Ihr ihn weiter verarbeitet.

Zweiter Ansatz

  • 40 gr LM Ansatz vom ersten Durchgang
  • 40 gr Weizenmehl 550er
  • 20 ml Wasser

Bei mir bleibt immer etwas vom Ansatz am Glas hängen. Beim normalen Backen löse ich diesen mit Wasser. Mit der Wassermenge die wir hier brauchen, geht das nicht so gut. Nur falls Ihr Euch wundert, wo die restlichen 20 gr geblieben sind.
Den Ansatz an einem warmen Ort für ca. 5-6 Stunden stehen lassen.

Dritter Ansatz

  • 80 gr LM Ansatz aus dem zweiten Ansatz
  • 80 gr Weizenmehl 550er
  • 40 ml Wasser

Den Ansatz an einem warmen Ort für ca 3-4 Stunden stehen lassen. Dieser sollte sich wieder verdreifacht haben. Nun könnt Ihr mit dem eigentlichen Teig anfangen.

Erster Teig

  • 190 gr LM Ansatz aus dem dritten Ansatz
  • 400 gr Weizenmehl 1050er
  • 150gr geschmolzene Butter
  • 200gr Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 150gr Wasser
  • 175° Puderzucker

Zunächst den Puderzucker in warmen Wasser auflösen. Wenn es auf ca 28°C abgekühlt ist, die Hälfte des Eigelbs unterrühren und zusammen mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. (ca. 3-4 Minuten mit der Küchenmaschine bei kleiner Stufe.) Dann den LM Ansatz, sowie das restliche Eigelb dazu geben und weitere zwei Minuten kneten. Nun langsam die geschmolzene Butter einarbeiten. Ich habe das in ca. 10 Durchgängen gemacht und immer ca. 20-30 Sekunden die Butter einkneten lassen. Insgesamt habe ich den Teig ca. 10 Minuten bei kleiner Stufe geknetet. Achtet darauf, dass Ihr den Teig in einer ausreichend großen Form habt. In den 12 Stunden, die der Teig nun warm stehen muss, wird er etwa 3-4 mal so groß.

Solange könnt Ihr aus dem Eiweiß die leckeren Kokosberger machen.

Am nächsten Morgen könnt Ihr weitermachen.

Zutaten

  • Teig vom Vortag
  • 100 gr Weizenmehl 1050er
  • 60gr geschmolzene Butter
  • 60gr Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 35gr Puderzucker
  • 20gr Honig
  • 12gr Salz
  • 1/2 EL Vanille Essenz oder eine Vanilie Stange
  • Abrieb einer Orange
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 100gr Orangeat
  • 100gr Mandelsplitter
  • 200gr Rosinen

Für die nächsten Schritte habe ich mich relativ genau an die Anweisungen gehalten. Kneten macht relativ viel aus, um ein gutes Ergebnis zu erhalten, darum dabei nicht an Zeit oder Arbeit sparen, und z.B. alle Zutaten einfach zusammen werfen.
Zunächst nehmt Ihr den Vorteig und knetet Ihn mit dem Mehl für ca. 15 Minuten. Dann gebt Ihr den Puderzucker und das Eigelb zu jeweils 1/3 in den Teig und knetet es ein. Ich habe dafür Eigelb und Puderzucker zu einer Masse verrührt, und diese zum Teig gegeben. Sobald Zucker und Eigelb gut in die Masse eingearbeitet wurden, gebt Ihr den Abrieb sowie Honig, Salz und Vanille hinzu und knetet den Teig für weitere 3 Minuten. Dann Rosinen, Mandeln und Orangeat unterkneten.

Den Teig nun eine Stunde warm stehen lassen, in 2 Teile teilen und rundwirken. Dann in 2 Panettone Formen bzw. hohe Backformen geben und ca. 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Während Ihr wartet, könnt Ihr schon das Icing machen.

Zutaten

  • 40gr geriebene Mandeln
  • 40gr geriebene Haselnüsse
  • 60gr Eiweiß
  • 120gr Puderzucker
  • 10gr Mehl 550er
  • 3gr Kakaopulver
  • 20gr Mandelsplitter für die Deko
  • 20gr Perlzucker für die Deko
  • Ganze Mandeln für die Deko

Alle Zutaten, außer die Deko, zusammenrühren und stehen lassen. Bevor Ihr die Panettone in den Ofen gebt, mit dem Icing einpinseln, Mandelsplitter und Perlzucker auf der Panettone verteilen und in die Mitte eine Mandel setzen. Die Panettone backt Ihr bei 170°C Ober-/Unterhitze für ca. 45 Minuten. Ihr wisst, dass die Panettone durch ist, wenn ihre Mitte 94°C erreicht hat.

Nach dem Backen, muss die Panettone über Kopf auskühlen. Dafür nehmt Ihr am besten einen tiefen Topf und 2 oder 4 lange Spieße (z.B. aus Holz oder Schaschlikspieße). Die Spieße in ca. 1 1/2 cm Abstand zum Boden durch/in den Panettone stecken, so dass Ihr sie an allen 4 Seiten fest in den Topf hängen könnt. Ziel ist es, die Früchte im Teig gleichmäßig verteilt zu lassen. Da der Teig so locker sein sollte, dass die Rosinen und das Orangeat absinken können, verhindert Ihr das auf diese Weise.

Am Ende habt ihr den aufwändigsten Kuchen eures Lebens gebacken. Könnt aber mächtig stolz auf euch sein, da er mega lecker ist und etwas ganz Besonderes in der Weihnachtszeit.


19 Comments

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  2. Hallo Volker,
    kaum zu fassen, was für ein Aufwand mit der Zubereitung einer Panettone verbunden ist – und da dachte ich, ich hätte mir mit dem Christmas Pudding, den ich anlässlich der von Dir ausgerichteten Kulinarischen Weltreise zubereitete, viel Aufwand gemacht.
    Link: https://gourmandise.wordpress.com/2018/12/25/christmas-pudding-mit-brandy-butter/
    Schön aber, dass wir beide mit unseren Ergebnissen zufrieden sind
    und meinen, dass der jeweilige Aufwand sich lohnte.
    Gruß Gourmandise

  3. Ja, sehr lecker und eine echte Tradition. Wer noch mehr Italien möchte, dem empfehle ich vor dem Kuchen köstliche Zampone! Das ist aber sicher nicht jedermanns Geschmack, dafür aber ein echtes Neujahrsessen.

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  11. Julia Galimova

    Hallo Volker! Wir sind gerade dabei, ihn zu machen. Nach vielen Tagen der Vorbereitung backen wir ihn schließlich morgen früh. Wir haben eine Frage: wie können wir ihn möglichst lange frisch und haltbar lagern? Wir möchten einige Panetonne verschenken.

    • volker.graubaum

      Hallo Julia,

      das freut mich. Ich hoffe, sie sind super geworden. Am besten sind gut geschlossene Metalldosen, wenn Ihr welche habt. Die sollten möglichst in der Größe der Panettone sein.

      Gruß Volker

  12. Lieber Volker,
    Mein Partner und ich wollen dir nochmal vielmals für dieses fantastische Rezept danken! Es war zwar viel Arbeit, aber es hat sich voll ausgezahlt. Wir schenken nun einigen Familienmitgliedern eine Panetonne. Leider haben wir trotz mühseliger Suche in der ganzen Stadt keine passenden Metalldosen für diese Größe mehr gefunden, aber dann wissen wir das für das nächste Jahr. Vielen Dank auch für diesen Tipp!
    Ich wünsche schöne Feiertage 🙂
    Liebe Grüße, Julia

  13. Danke, Volker

    Das Rezept hat sehr gut funktioniert. Der erste Teig ging etwas langsam, aber als wir den zweiten Panettone gemacht haben, war der Madre äusserst aktiv und es ging erheblich schneller. Der Madre ist seit 4 Jahren sehr stabil und glücklich in meinem Kühlschrank.
    Mein Panettone ist vegan, gleiches Rezept aber statt Eiern nehme ich Eiersatz / Sojamilch 1:4 und vegane Butter. Etwas Kurkuma, für die Farbe.
    Grüsse,

    Frank

  14. Hallöchen! Meine erste LM ist schon bereit für meinen Panettone. Ja, ich backe ihn bald. Im Frühjahr. Übe schon einmal für den Winter.
    Kannst du mir sagen, wie oft und in welchem Verhältnis der LM-Ansatz gefüttert werden muss? Lieben Dank!

    • volker.graubaum

      Hallo Christiane, magst Du die Frage etwas ergänzen? Ich habe ja oben die drei Fütterungen im Rezept stehen. Was ist da noch unklar?

      LG Volker

      • Christiane

        Sehr gerne. Meine LM ist jetzt fertig und wandert heute Abend in den Kühlschrank, bis ich sie in ein paar Tagen wieder rausnehme und füttere. Der Großteil davon bleibt übrig und ich möchte sie wie normalen Sauerteig über die Jahre erhalten. Da weiß ich aber leider nicht, in welchem Verhältnis ich den Ansatz füttern muss, um ihn am leben zu erhalten.
        Viele Grüße, Christiane

        • volker.graubaum

          Ahso, das war allgemein. Üblich ist eine Fütterung 1LM:1Mehl:0,5Wasser

          Man nimmt beim Füttern immer etwas aus der Mitte, das ist am Mildesten. Den Rest kannst Du beliebig verbacken.

          Ich würde also so 60gr auffrischen, 60gr Mehl, 30 Wasser. Dann hast du 150 im Kühlschrank.

          Bevor Du bei einem so jungen LM an die Panettone gehst, würde ich allerdings erstmal ein paar Wochen/Monate backen dann bekommt sie mehr Kraft.

          Wenn Du auf Facebook bist, komm doch Ruhig Mal in die Backgruppe:

          Brot backen mit Liebe – Sauerteig Lievito Madre & wilder Hefe

          Schöne Grüße
          Volker

          • Herrlich, ich danke dir für deine Tipps! Dann warte ich noch ein wenig mit der Panettone (auch wenn ichs kaum abwarten kann). Viele liebe Grüße, Christiane von tonkabohneundzitrone.de

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