Leinsamen-Ecken - Weizenbrote mit Sauerteig

Leinsamen-Ecken – Weizenbrote mit Sauerteig

Heute gibt es mal wieder tolle Brote für Euch. Die leckeren Leinsaat-Brote sind super aromatisch und halten mit einem Brühstück aus gerösteten Leinsamen lange frisch. Unterstützt werden die Hefebrote bei mir von einem aromatischen Sauerteig für besonders viel Geschmack.

Aber von vorne; heute gibt es eine neue Runde Synchronbacken von Sandra und Zorra. Die beiden haben sich das etwas älteres Rezept für die heutige Runde ausgesucht. Die Leinsaat-Ecken von Hefe & mehr (ein wirklich toller Blog, mit viel theoretischem Wissen) wurden gerade erst von Petra von Chili & Ciabatta nachgebacken, und sind so auf dem Radar von den Beiden gelandet.

Im Original ist das Rezept ein reines Hefebrot, ich habe es mit einem Sauerteig gepimpt und auf lange Teigführung umgebaut. Gleichzeitig habe ich noch etwas mehr Flüssigkeit in den Teig eingebaut, da ich finde das die Leinsamen mehr Flüssigkeit vertragen, als im Originalrezept.
Als mehle kommen ein 550er Weizenmehl, etwas Schwarzer Emmer und Weizenvollkornmehl zum Einsatz.

Poolish/Hefevorteig

  • 65gr 550er Weizenmehl
  • 65gr lauwarmes Wasser
  • 1gr Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten gut mischen und für ca. 8 Stunden bei 22° gehen lassen. Gleichzeitig könnt Ihr auch den Sauerteig ansetzen.

Weizen-Sauerteig

  • 10gr Anstellgut
  • 60gr Schwarzer Emmer Vollkorn (Alternativ WeizenVollkorn)
  • 60gr lauwarmes Wasser

Für den Sauerteig ebenfalls alle Zutaten mischen und für 8 Stunden gehen lassen. Ich verwende gerne empfindlichere und nicht so backstarke Mehle im Sauerteig. Der fertige Sauerteig gibt dem Teig sowieso wenig halt und es gibt dem ganzen Brot noch ein
anderes, tolles Aroma.

Brühstück

  • 100gr Leinsamen
  • 220gr kochendes Wasser

Nachdem Poolish und Sauerteig sicher im warmen gehen, könnt Ihr Euch um das Brühstück kümmern. Ich habe dafür die Leinsamen noch etwas angeröstet und sie dann mit dem kochenden Wasser aufgegossen. Da ich das Wasser direkt in die Heize Pfanne gegossen habe,
verdunstet etwas, und es bleiben gut 200gr am Ende über. Das Brühstück abkühlen lassen und dann bis zum Einsatz im Kühlschrank oder aktuell auch auf dem Balkon lagern.

Hauptteig

  • 130gr Poolish
  • 130gr Sauerteig
  • ca. 300gr Brühstück
  • 220g Weizenvollkorn
  • 300g 550er Weizenmehl
  • 240g kaltes Wasser
  • 20-30g Schüttwasser(wird später eingeknetet)
  • 15g Salz

Zunächst gebt Ihr die Vorteige mit dem Mehl und dem Wasser in die Knetschüssel und vermischt alle Zutaten gut. Nun lasst Ihr alles für ungefähr eine halbe Stunde gehen. Nun für ca. 4 Minuten bei niedrigster Stufe kneten. Dann das Salz dazu geben, und eine Stufe höher Stellen.
Weiter kneten bis sich der Teig anfängt von der Schüssel zu lösen. Das sollte nach der Zugabe des Salzes recht schnell gehen. Sobald das passiert, gebt Ihr Schluckweise das kalte Schüttwasser dazu und knetet es ein, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Nach ungefähr 10 Minuten solltet Ihr einen erfolgreichen Fenstertest machen können. Ist der Teig zu klebrig, solltet Ihr auf weiteres Wasser verzichten, ansonsten noch etwas Schüttwasser einkneten und weitere 2-3 Minuten kneten.

Nun den Teig für 1 1/2 Stunden warm anspringen lassen und dann im Kühlschrank bei ca. 3-4° parken. In der ersten Stunde 3* dehnen und falten. Den Teig im Kühlschrank dann 12 bis 24 Stunden weiter gehen lassen. Am nächsten Tag nehmt Ihr den Teig dann aus dem Kühlschrank und teilt ihn in 2 Stücke. Den formt Ihr nun zu Dreickigen Broten. Wie das geht, hat Stefanie von Hefe & mehr gut bebildert erklärt.

Die Brote lasst Ihr nun für 1 1/2 Stunden warm gehen. In der Zeit den Ofen auf 260° mit Backstahl/Pizzastein vorheizen. Die Brote nun mit viel Dampf in Ofen geben und für 10 Minuten bei 230° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und für weitere 30 Minuten fertig backen.
Die einzelnen Brote sind relativ klein, und dürften nach guten 20 Minuten fertig sein. Ich habe sie aber für eine schöne Kruste die vollen 30 Minuten im Ofen gelassen.

Das Ergebnis ist einfach toll und ich werde das Brot sicherlich häufiger backen.

Vielen Dank an dieser Stelle an Zorra und Sandra für die regelmäßige Organisation des Events. So stoße ich immer wieder auf neue Rezepte, die ich sonst vielleicht nicht ausprobiert hätte. Sehr gut gefallen hat mir z.B. die Crispy Cheesy Pan Pizza – Pfannenpizza mit Sauerteig, die Leckere Brioche-Burger-Buns – ganz einfach ohne kneten oder der Poschweck – das zuckersüßes Aachener Osterbrot, welches ich als Hefe & als Sauerteig Variante gemacht habe. Vielleicht versuche ich es ja dieses Jahr einmal mit einem süßen Sauerteig.

Kartoffel-Buttermilch Broetchen nach Elsaesser Art

Überfällig waren auch meine kleineren Anpassungen (Immer noch Synchronback-Konform 🙂 ) an den Kartoffel-Buttermilch Brötchen nach Elsässer Art und meine absoluten Lieblingsbrötchen sind die Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare.

Mit dabei waren dieses Wochenende unter anderem. (Die Liste war beim Schreiben noch nicht vollständig, die fehlenden Beiträge werden nachgetragen)

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Britta von Backmaedchen 1967
Désirée von Momentgenuss
Tina von Küchenmomente
Friederike von Fliederbaum
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”
Ingrid von auchwas
Petra von genusswerke
Simone von zimtkringel
Dagmar von Dagmar brotecke
Tamara von Cakes, Cookies and more
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Nora von Haferflocke – Der Blog
Wilma von Pane-Bistecca
Johanna von Dinkelliebe | Backblog Foodblog Genussblog

Heute gibt es endlich mal wieder zwei Zeitpläne für Euch. Wie viele Weizenbrote könnt Ihr auch mit diesem Brot so varieren, wie Ihr möchtet. Wichtig ist, das Ihr bei einer verlängerten (oder verkürzten) kalten Gare
insbesondere die Zeiten für die warmen Garen anpasst. Solange die Brote langsam im Kühlschrank gehen, ist man relativ flexibel, solange man nicht auf deutlich über 24-36 Stunden geht, was den Hauptteig anbetrifft.
Dann könnten einige Mehle schon schlapp machen und der Halt wäre nicht mehr so gegeben.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 34 Stunden bis zum Abendbrot

  • Morgens gegen 8:00 Uhr Vorteige und Brühstück ansetzen (15 Min)
  • 10 Uhr Brühstück im Kühlschrank parken
  • 16 Uhr, Hauptteig kneten (20 Minuten)
  • 17:30 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde 3* dehnen und falten (20 Minuten)
  • nächster Tag 14:30 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
  • 15:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 16:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 40 Min)
  • 18:00 Uhr Abendbrot 😉

Zeitplan 2 – Mist gerade erst mitbekommen, dass Synchronbacken ist. Dauer 20 Stunden

  • Abends gegen 22:00 Uhr Vorteige und Brühstück ansetzen (15 Min)
  • 23 Uhr Brühstück im Kühlschrank parken
  • 7 Uhr, Hauptteig kneten (20 Minuten)
  • 9:00 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde 3* dehnen und falten (20 Minuten)
  • 14:30 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
  • 15:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 16:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 40 Min)
  • 18:00 Uhr Abendbrot 😉

Pintererst - Leinsamen-Ecken - Weizenbrote mit Sauerteig

22 Comments

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  5. Mit dem Sauerteig schecken sie bestimmt noch besser, als sie es sonst schon tun. Ich war und bin immer noch begeistert von dem Rezept. Ich musste übrigens weniger Wasser nehmen, aber das ist bei meinen spanischen Mehlen immer so.

    • volker.graubaum

      Hallo Zorra,

      das kann passieren. Ich denke, wenn Du das Brühstück direkt mit mehr Wasser machst, solltest Du im Hauptteig weniger Probleme haben und auch mit dem spanischen Mehl das hinbekommen.

      Gruß Volker

  6. Absolut lecker wie das aussieht, zum Reinlegen

  7. Mit Sauerteig stelle ich mir die Brote auch sehr lecker vor. Ich habe nicht das komplette Wasser im Teig untergebracht. Mein Dinkel 630 nimmt nicht so viel Wasser aus. Das habe ich schon häufiger bemerkt.

  8. Mit Sauerteig! Das versuche ich das naechste Mal, die waren so schon lecker, aber mit Sauerteig 1000mal mehr!

    LG Wilma

  9. Hallo Volker,
    ich hatte auch kurz mit dem Gedanken gespielt, meine Alwine zu aktivieren… 😉 . Wenn ich deine Ergebnisse so sehe, mache ich das auch beim nächsten Mal. Tolle Idee!
    Liebe Grüße
    Tina

  10. Hallo Volker,
    mit Sauerteig könnte ich das ganze auch mal ausprobieren, der wird zur Zeit eigentlich immer nur in Stand gehalten und viel zu wenig eingesetzt. Deine Brote sprechen auf jeden Fall für sich das ich das unbedingt damit backen sollte.
    Liebe Grüße
    Britta

  11. Schöne Idee die Brote mit Sauerteig anzureichern…schmeckt bestimmt super lecker.
    Deine Krume ist großartig geworden, auch die Farbe der Kruste beeindruckt micht.

    LG
    Dagmar

  12. Mit Sauerteig kann ich mir das Brot auch gut vorstellen! Dein Brot sieht toll aus mit der dunklen Kruste!

  13. Auf die Idee mit Sauerteig wäre ich nicht gekommen, ich habe nur am Mehlverhältnis etwas gedreht und musste da mehr zugeben. Aber schön, dass alle so tolle Ergebnisse hatten.
    LG Ilka

  14. Deine Zugabe von Sauerteig macht sich bestimmt sehr gut, sieht auf jeden Fall köstlich aus, liebe Grüsse Birgit

  15. Langsam mutierst du zum echten Sauerteig-König! Toll sehen deine Leinsamen-Ecken aus und mit Sauerteig stelle ich mir die ja sogar noch ein leckerer vor, als sie eh schon waren.
    Liebe Grüße aus dem Süden
    Simone

  16. Eine tolle Krume, Kracher-Kruste – rundum gelungen 😀

  17. Sehr gute Idee, noch einen Sauerteig ins Spiel zu bringen. Meiner ist eh wieder backreif – da darf er später ran. Ich wollte nämlich noch die Brötchen-Variante testen 😀

  18. Lieber Volker,
    interessant und sicher sehr lecker deine ST Variante. 🙂
    Ich habe auch das Wasser im Brühstück erhöht.
    Liebe Grüße
    Johanna

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