Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes-brot

Sauerteig-Haselnussbrot – leckeres Brot wie früher am Kiekeberg

Heute ist Tag des Deutschen Butterbrotes. Kennt Ihr den? Einen der wenigen Feiertage zum Thema essen, die aus Deutschland kommen. Andere Tage wie der ebenfalls im Blog Food & Co von Tina organisierte Tag des Käsekuchens sind internationale „Feiertage“ oder es gibt sie ausschließlich in den Staaten. Nächstes Jahr werde ich noch ein paar mehr davon vorstellen.

Kommen wir aber zum heutigen Tag. Das Brot, welches ich heute gebacken habe, geht auf eine Kindheitserinnerung zurück. In meiner Erinnerung haben wir regelmäßig, wenn wir im Gasthaus Kiekeberg (etwas südlich von Hamburg, direkt neben dem Wildpark Schwarze Berge und dem Freilichtmuseum Kiekeberg) essen waren, ein tolles Nussbrot mit Schinken gegessen. Eine riesige Scheibe Brot, dick Butter, dick Schinken und ein paar Gewürzgurken. Ein tolles Körnerbrot, vor Ort selbst gebacken.

Doch leider musste ich feststellen, dass Kindheitserinnerungen nicht immer stimmen. Das Nussbrot ist „nur“ ein feingemahlenes Vollkornbrot mit Nüssen, von Körnern weit und breit nichts zu sehen. Dass es trotzdem ein leckeres Brot ist, konnte nicht über meine getrübte Kindheitserinnerung hinwegtrösten. Also musste ich, wie schon beim Berliner Landbrot, meine Kindheitserinnerung selber schaffen.

Und es hat wirklich sehr gut geklappt. Etwas gemahlene Haselnuss für den Geschmack, sowie Schrot, Körner und ganze Haselnüsse für den Biss machen das Brot zu genau dem, was ich mir am Kiekeberg gewünscht hätte. Den Schrot lasse ich mir im Bioladen so grob wie möglich mahlen. Ihr könnt im Rezept auch nur Weizen oder nur Roggen nehmen, ich finde die Mischung, so wie sie ist, allerdings perfekt ausgewogen.

Sauerteig Stufe 1

  • 10gr Roggen Anstellgut
  • 55gr Roggen 1150
  • 55gr Wasser (ca. 28°)

Alle Zutaten gut mischen, und für ca. 6-8 Stunden bei guten 25° gehen lassen, bis sich der Sauerteig gut verdoppelt hat.

Sauerteig Stufe 2

  • 120gr Sauerteig Stufe 1
  • 180 grober Weizenschrot
  • 180 Wasser (ca. 24°)

Alle Zutaten gut mischen, und für ca. 2-3 Stunden bei 23-25° gehen lassen, bis sich der Sauerteig gut verdoppelt hat.

Brühstück

  • 90 gr Roggenkörner
  • 90gr 6-Korn Mischung
  • 180 gr grober Roggenschrot
  • 420ml kochendes Wasser

Das Brühstück macht Ihr zeitgleich mit der 2ten Stufe vom Sauerteig. Körner und Roggenschrot im Topf vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen.
Deckel auf den Topf geben und abkühlen lassen.

Zutaten Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Brühstück
  • 120gr Haselnüsse gemahlen
  • 120gr ganze Haselnüsse geröstet
  • 16 gr Salz
  • 15 gr Aroma Malz

Für den Hauptteig alle Zutaten gut durchmischen und für ca. 2-3 Stunden warm gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann den Teig in eine gut eingefettete Backform geben und nochmal für eine Stunde gehen lassen. In der Zeit den Ofen mit Pizzastein oder Backstahl auf 240° vorheizen.

Nun für 10 Minuten mit Schwaden backen, den Ofen auf 230° stellen und 40-45 Minuten ohne Dampf fertig backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von 98° hat.

Jetzt kommt das eigentliche Problem. Das Brot muss auskühlen. Am besten über Nacht. Ich weiß, dass es echt eine schwere Aufgabe ist, aber erst dann ist es bereit zur perfekten Schinkenstulle zu werden.

Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes-stulle

2-3 Scheiben Brot dick abschneiden, ordentlich Butter aufs Brot und 2 große Scheiben Schinken auf den Broten verteilen. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf den Schinken verteilen und ein paar Gurken dazu reichen. Fertig ist das perfekte Butterbrot, um das es heute ja geht.

Mögt Ihr Körnerbrote auch so gerne wie ich? Dann hinterlasst mir doch gerne einen Kommentar und weitere Rezepte folgen. Solange empfehle ich Euch das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner.

Oder seid Ihr von der belegten Stulle angelockt worden? Wenn ja habe, ich noch einige im Angebot. Probiert es mal mit der orientalischen Stulle mit Rote Beete Hummus, Ziegenkäse und Walnüssen oder Auberginen Stulle mit Büffelmozzarella. Lecker sind auch die Manchego-Feigen Brote mit Büffelfilet.

Da aber alle 3 Stullen ohne Butter auskommen, freue ich mich, dass noch viele weitere Blogger beim Tag des Butterbrots dabei sind. Schaut Euch doch mal die tollen Rezepte an.

zimtkringel mit ihrem Antipasti-Brot und Würzbutter
ÜberSee-Mädchen mit einer Berliner Luxusstulle: Eggs Benedict mit gebeiztem Lachs
Küchentraum & Purzelbaum mit Brot mit Pizzabutter
ninamanie hat ein Dinkelbrot mit Joghurt und Kernen aus der Cocotte für uns
Lebkuchennest serviert ein Rote Bete-Sandwich
Bei Homemade & baked gibt es ein schnelles Ährenbaguette mit Tomatenwürzbutter
Liebe & Kochen mit ihrem Weizen-Sauerteigbrot

Pintererst - Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes

21 Comments

  1. Pingback: Berliner Luxusstulle: Eggs Benedict mit gebeiztem Lachs | ÜberSee-Mädchen

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  3. Das ist ja schade, dass dich deine Kindheitserinnerungen so getäuscht haben, aber umso schöner, dass du sie dir dann einfach selbst gebacken hast. Das Brot stelle ich mir richtig richtig lecker vor, vor allem mit den ganzen Haselnüssen.
    Liebe Grüße,
    Kathrina

  4. Pingback: Dinkelbrot mit Joghurt und Kernen aus der Cocotte - Ninamanie

  5. Lieber Volker, komisch, auch bei mir hängen sehr viele Kindheitserinnerungen mit Essen zusammen….Jedenfalls sieht dein Brot extrem erinnerungswürdig aus!
    Liebe Grüße
    Simone

  6. Lieber Volker,
    dein Brot sieht zum Anbeißen lecker aus!
    Liebste Grüße von Martina

  7. Dein Vollkornbrot sieht wirklich toll aus lieber Volker! Ich nehme eine Stulle!

    Liebe Grüße,
    Tina

  8. Pingback: Zum Tag des Butterbrotes 2020: Weizen-Sauerteigbrot – Liebe&Kochen – Der Foodblog für Rezepte mit Herz!

  9. Das klingt total spannend, lieber Volker! Tolle Idee und wird gleich mal abgespeichert. 🙂

  10. Lieber Volker, ich habe noch nie Nüsse in einem (herzhaften Brot) verbacken… aber dein Haselnussbrot sieht einfach so lecker aus, dass ich es mal ausprobieren muss!
    Liebe Grüße, Bettina

  11. Auf alle Fälle ein Brot um nachgebacken zu werden. Habe noch nie ihm Brot Haselnüsse verwendet, macht mich jedenfalls neugierig. Das Aromamalz wurde es in flüssiger oder pulverisierter Form verwendet, habe beides daheim.?
    Liebe Grüße Helga

  12. Hallo lieber Volker, ich bewundere ja immer, wenn andere so gekonnt etwas aufwändigere Brotrezepte teilen – das Ergebnis klingt köstlich. Walnuss in Brot kennt man ja, Haselnuss ist neu für mich. Viele Grüße vom Bodensee, Isabelle

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  16. Hallo Volker,
    ein ganz herzliches Dankeschön für das tolle Rezept. Zählt zu unseren absolutes Lieblingsbroten, schmeckt uns besser als vor langer Zeit das „Original“ von Irmi Schuster, Kiekeberg. Wird mindestens als 1,5-fache Menge 2-3x monatlich gebacken und ist bisher immer super gut gelungen.
    Liebe Grüße und ein dickes Danke aus Heimfeld

    • volker.graubaum

      Hallo Emili,

      vielen Dank für das tolle Lob. Ist das Original denn wirklich (wie in meiner Erinnerung) ein Körnerbrot? Inzwischen ist es ja ein „normales“ Vollkornbrot mit Nüssen.

      Gruß Volker

  17. Hallo Volker,
    nach meiner Erinnerung war es in den achtziger Jahren ein echtes Körnerbrot im Kiekeberg, irgendwann später dann nicht mehr.
    Meine Familie liebt das Brot sehr, auch gern zum Frühstück mit Honig oder Käse.
    Nochmals herzlichen Dank für das Rezept und lieben Gruß
    Emili

  18. Pingback: Brandenburger Urkraft – Vollkorn-Körnerbrot nach Tobias Exner

  19. Lieber Volker,
    Bin jetzt Deiner Empfehlung (s. mein Kommentar zum Nussknackerbrot) gefolgt und habe gestern dieses Brot gebacken. Habe mich an das Rezept gehalten bis auf das Brühstück, denn da habe ich die ganzen Körner 30 Minuten gekocht da sie mir sonst zu hart sind. Den Schrot mit entsprechend weniger Wasser überbrüht. Die Reifezeit vom Sauerteig und eine höhere Temperatur der Stückgare konnte ich dank Gärbox einhalten. Soweit so gut. Während der Stockgare ging der Teig nicht auf und auch die Stückgare ging bei mir rd. 5h ohne das sich viel getan hätte. Gebacken wie im Rezept. Heute Anschnitt: nicht klitschig aber bröselig und sehr sauer im Geschmack. Was könnte ich falsch gemacht haben? Habe die 1,7 fache Menge für 2 Kastenformen gemacht. Es ist schade um die Zutaten (Piemontesische Nüsse). Anschnitt nach 24h. Anbei ein Foto. Der Sauerteig ist fit und eigentlich habe ich nie Probleme damit. Aber irgendetwas ist bei mir schiefgelaufen. Freue mich über einen Rat, denn das Rezept würde ich nochmals ausprobieren da ich Körnerbrote liebe. Danke und viele Grüße

    Eva

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