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Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot

3 Tage zu spät kommt mein Beitrag zum Berlin Stop des Blogevents Deutsche Küche von Sylvia auf Brotwein. Relativ spontan habe ich mich noch entschlossen mitzumachen. Ich habe schon ein paar Wochen kein Roggenbrot mehr gebacken und das Berliner Landbrot ist vermutlich das Brot, an welches ich mich am besten aus der Kindheit erinnern kann. Genauer gesagt, an die Variante von „Nur Hier“. Zwar hat die Kette mehrmals die Besitzer gewechselt und war auch zwischendurch mal Kamps, aber angeblich wird nach alten Rezepten der 1932 gegründeten Kette gebacken.

Aber zum Brot; wir haben es immerhin so häufig gekauft, dass es vermutlich das einzige Brot ist, an das ich mich vom Namen her erinnern kann. Und auch vom Geschmack hatte ich es noch recht deutlich in Erinnerung. Sehr mild und sehr hell für ein Roggenbrot, und auch sehr locker. Eigentlich hatte ich es recht lecker in Erinnerung, finde es aber inzwischen doch etwas zu pappig. In dem Rezept werden Gluten und Hefe verwendet, und wohl auch ein Roggen Quellstück. Hefe und Gluten wollte ich nicht, aufs Quellstück habe ich verzichtet, auch weil ich erst später auf die Webseite geschaut habe.

Berliner Landbrot - ein mildes Roggenmischbrot-vergleich

Optisch ist das Ergebnis von „Nur Hier“ deutlich schöner, geschmacklich gefällt mir meins zum Glück besser.

Andere Bäcker im Netz zum Berliner Landbrot nutzen auch Vollkornmehl, wie z.B. der Biobäcker Effenberger. Unsere Gastgeberin Sylvia hat eine Berliner Landbrot Variante mit 90% Roggenmehl gebacken. Da ich aber eher ein milderes Brot haben wollte, bin ich bei den helleren Mehlen geblieben und habe mich für 60% Roggen und 40% Weizen entschieden.

Ich verwende gerne Champagnerroggen, da es eine sehr milde Roggensorte ist, ihr könnt aber auch jedes andere Roggenmehl nehmen.

Das Ergebnis ist das folgende Rezepte geworden.

Zutaten Sauerteig Stufe 1

  • 10 gr ASG
  • 60 gr Roggen 1150
  • 60 gr Wasser

Alle Zutaten gründlich verrühren und bei 25°-30° für 4-8 stunden gehen lassen, bis sich der Sauerteig ungefähr verdreifacht hat.

Zutaten Sauerteig Stufe 2

  • 130 gr Sauerteig Stufe 1
  • 130 gr Roggen 1150
  • 130 gr Wasser

Alle Zutaten gründlich verrühren und bei 25°-30° für 1-2 stunden gehen lassen, bis sich der Sauerteig gut verdoppelt hat.

Zutaten Berliner Landbrot

  • 390gr Sauerteig Stufe 2
  • 195 gr Roggen 1150
  • 260 gr Weizen 1050
  • 260 gr kaltes Wasser
  • 14 gr Salz

Alle Zutaten für ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig einigermaßen Stabil ist. Da Roggen deutlich weniger Gluten besitzt, werdet Ihr einen klebrigen Teig behalten, aber er sollte zu mindestens ein wenig zusammen halten. Den Teig nun für 90-120 Minuten warm gehen lassen. Etwas Weizenmehl auf der Arbeitsplatte und den Teig vorsichtig auf die Platte stürzen. Einen länglichen Brotlaib formen und Gärkörbchen und Brot mit ordentlich Roggenmehl bestreuen und für 60 Minuten warm gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 230° mit Backstahl oder Pizzastein vorheizen. Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier kippen, ggf. noch etwas Mehl vorsichtig abbürsten und mit viel Dampf in Ofen geben.

Ihr backt das Brot für 10 Minuten bei 230° mit Dampf und reduziert die Temperatur auf 210°. Den Dampf ablassen und für weitere 35-40 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 98° erreicht ist.

Wer es lieber etwas heller ist, reduziert direkt beim einschießen auf 210° und nach 30min auf 200°.

Leider war es am Wochenende noch so warm, dass mein Brot schon etwas Übergare hatte und auseinander gelaufen ist. Das hat aber für den Geschmack nichts gemacht, und es gab ein leckeres Roggenmischbrot. Nicht ganz so mild wie im Original, aber dafür mit viel mehr Aroma.

Wenn Ihr es lieber mild mögt, dann schaut Euch doch mal das Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf oder das Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig. Wer kräftige Brote mag, dem kann ich die Rotkornkruste – ein reines Sauerteigbrot oder das No Knead Urkorn-Mischbrot aus dem Topf empfehlen.

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

Wie geschrieben, habe ich das Brot ja auch für das Event von Sylvia gebacken. Und dort sind noch viele weitere Rezepte aus Berlin zusammen gekommen.

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Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
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Sylvia von Brotwein mit Berliner Landbrot als Roggenbrot

Pintererst - Berliner Landbrot - ein mildes Roggenmischbrot

8 Kommentare

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