Rotkornkruste - ein reines Sauerteigbrot

Rotkornkruste – ein reines Sauerteigbrot

Heute habe ich ein wirklich besonderes Brot für Euch. Den Rotkornweizen ist eine sehr alte Weizenart. Es ist nicht so leicht zu verarbeiten, weswegen man eher flachere Brote bekommt.
Mit der langen und auch kalten Teigführung bekommt man es aber ganz gut hin. Ich bestelle mein Rotkornweizen bei den Urkornpuristen, da es dort besonders fein gemahlenes Vollkornmehl gibt. (Kein Werbelink, einfach nur eine Empfehlung).

Das Rotkorn hat ein tolles nussiges Aroma und dazu auch noch eine schöne Farbe. Es gehört inzwischen neben Schwarzen Emmer und Khorosan Weizen zu meinen Lieblingsurkörnen.
Mit dem 2 stufig geführten Sauerteig bekommt Ihr ein super aromatisches Brot, ohne dass es sauer schmeckt und lange frisch bleibt.

Zur Zubereitung:

Sauerteig Stufe 1

  • 10 gr Anstellgut
  • 45 gr Champagner Roggen
  • 45 gr Wasser

Alle Zutaten vermischen und für ca. 8-12 Stunden warm gehen lassen, je nachdem wie aktiv Euer Anstellgut ist.

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 100 gr Rotkornweizen
  • 100 gr Wasser

Wieder alle Zutaten vermischen, und für ca. 3-4 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 350 gr Rotkornweizen
  • 220 gr Wasser
  • 12 gr Salz
  • 20 gr Schüttwasser

Alle Zutaten außer das Schüttwasser vermischen und für 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann auf mittlere Stufe stellen und schluckweise das Schüttwasser einarbeiten.
Da Rotkornweizen, wie alle Urkörner, solltet Ihr insgesamt den Teig nicht mehr als 8-9 Minuten kneten. Der Teig wird insgesamt weniger stabil sein, als Ihr es von „normalen“ Weizenteigen kennt, einen Fenstertest sollte man aber trotzdem hinbekommen. Ansonsten in der Schüssel noch weiter dehnen und falten, bis genug halt vorhanden ist.

Den Teig ca. 90 Minuten warm anspringen lassen, und dann für ca. 8-12 Stunden in Kühlschrank verfrachten. Mit etwas Mehl vorsichtig Rundwirken. Das Brot von oben mit Ordentlich Roggenmehl bestreuen und mit dem Schluss nach oben in ein benetztes Gärkörbchen geben. Wieder für knapp 90 Minuten anspringen lassen und für 8-12 Stunden in Kühlschrank geben. Während die erste kalte Gare dem Brot Aroma und eine bessere Teigstabilität zum Verarbeiten gibt, dient die zweite Gare neben dem Aroma auch dazu, Wirkfehler in der Zeit zu neutralisieren. Für eine gleichmäßigere Krume hilft da eher die lange Stückgare, ich würde gerade bei dem Brot aber auf jeden Fall auch zu einer kalten Stockgare raten, und habe daher im „schnellen“ Rezept auf die lange Stückgare verzichtet.

Den Ofen auf 270° mit Backstahl oder Pizzastein vorheizen. Direkt aus dem Kühlschrank das Brot mit viel Dampf einschießen und den Ofen auf 240° stellen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 15 Minuten backen. Den Ofen nun auf 210° stellen und für 10-15 Minuten fertig backen.

Heraus kommt ein traumhaftes Brot, welches ich inzwischen schon mehrfach gebacken habe.

Rotkornkruste - ein reines Sauerteigbrot

Und wie inzwischen immer bei den Backrezepten bekommt Ihr auch heute wieder 2 Zeitpläne. Der Erste, das Original, mit insgesamt 36 Stunden Dauer, und dann noch einen schnelleren Zeitplan, der aber auch ca 24 Stunden braucht. Wer einen nicht so aktiven Sauerteig hat, sollte insgesamt ein wenig mehr Zeit für die einzelnen Schritte einplanen. Ich empfehle so ca 30-60 min Extrazeit für die Garzeiten und für das erste Auffrischen 2-3 Stunden.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 36 Stunden

  • Morgens gegen 7:30 Uhr: Sauerteig das erste Mal auffrischen. (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 17 Uhr, Sauerteig das zweite Mal auffrischen. (ca. 5 Minuten)
  • 20:30 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • 22 Uhr Teig in Kühlschrank geben, bis dahin 3x dehnen und falten (ca 10 Minuten)
  • 7:00 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
  • 8:30 Uhr Brot in Kühlschrank geben
  • 16:30 Uhr Ofen vorheizen
  • 17:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
  • 18:30 Uhr Abendbrot

Zeitplan 2 – Wir brauchen ein Frühstücksbrot – Dauer 24 Stunden

Für den 2ten Plan rechne ich gute 24 Stunden + Ruhezeit ein. Natürlich kann ich den Plan auch so anpassen, dass ich morgens erst backe. Das wäre im Prinzip eine Verschiebung des Plans oben.

  • Abends gegen 22:00 Uhr: Sauerteig das erste Mal auffrischen. (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 6 Uhr, Sauerteig das zweite Mal auffrischen. (ca. 5 Minuten)
  • 9 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • 10:30 Uhr Teig in Kühlschrank geben, bis dahin 3x dehnen und falten (ca 10 Minuten)
  • 19:00 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
  • 21:00 Uhr Ofen vorheizen
  • 21:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
  • Morgens anschneiden oder mit zur Arbeit nehmen.

Pinterest Rotkornkruste - ein reines Sauerteigbrot

2 Kommentare

  1. Müller Peter

    Sehr gute Rezepte.
    Gruß Peter

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