Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot-ganz

Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf

Eigentlich, ja eigentlich, solltet Ihr heute ein Rezept für Sauerteig Gnocchi bekommen. Den heute steht alles unter dem Motto – Bella Italia – beim Foodblogevent „All you need is…“. Und dafür hab ich mir schon vor Wochen überlegt, dass man ja mal Gnocchi mit Sauerteig machen könnte. Lockerer als gewohnt, und dafür auch geschmacklich intensiver. Aber wie es manchmal so ist, klappt nicht alles so wie geplant. Und so stand der Teig für die Gnocchi gleich 3 Stunden länger warm als geplant. Danach war er zwar sehr locker, aber auch sehr sehr sauer… Und leider war es schon letzten Donnerstag. Das heißt mir fehlte schlicht die Zeit, um die Gnocchi noch einmal, zu unserer Zufriedenheit, zuzubereiten und zu fotografieren.

Ein wenig Schade, aber für Euch um so besser. Denn so kann ich Euch heute einen Klassiker der italienischen Brotkultur präsentieren und die Gnocchi bekommt Ihr trotzdem noch demnächst.

Das Pane di Altamura war das erste Brot, welches eine geschützte Ursprungsbezeichnung innerhalb der EU zugesprochen bekommen hat. Es wird mit 100% Hartweizenmehl und Lievito Madre (LM) gebacken. Der Hartweizen gibt dem Brot die tolle gelbe Farbe, die man häufig bei Broten in Italien findet.

Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot

Aktuell führe ich keinen festen LM, sondern einen Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida). Dieser weich geführte Weizensauerteig ist sehr mild und meistens sehr trieb stark. Er kann auch gut für süße Teige verwendet werden und man braucht eigentlich keine Hefeteige mehr, wenn man damit arbeitet. Dass ich ihn führe, weiß ich erst seit kurzem, da ich das erste Mal vor ca. einem Monat über den Begriff gestolpert bin. Vorher habe ich ihn einfach „hellen Weizensauerteig“ genannt.

Aber nun zurück zum Brot. Wer keinen Lievito Madre zur Verfügung hat, kann auch ein anderes Anstellgut verwenden. Da empfohlen wird den LM vor dem backen 1-2 Mal aufzufrischen, könnt Ihr auch ein triebstarkes Roggen-Anstellgut verwenden. Ihr bekommt ein paar andere Aromen aber im Ergebnis ein ähnliches Brot. Original wäre übrigens ein mit Hartweizen geführter LM, aber den wird vermutlich keiner von Euch haben.

Sauerteig Stufe 1

  • 10 gr Weizen ASG / Li.Co.Li
  • 20 gr Weizenmehl 550er
  • 20 gr lauwarmes Wasser


Alle Zutaten mischen und für ca. 3-4 Stunden warm gehen lassen, bis sich der Sauerteig ca. verdreifacht hat. Wer einen normalen Lievito Madre zu Hause hat, füttert diesen ganz normal, und nimmt im Hauptteig später 50gr Wasser mehr.

Sauerteig Stufe 2

  • 50 Sauerteig Stufe 1
  • 75gr Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 75gr lauwarmes Wasser

Nachdem der Sauerteig bereit ist, direkt ein weiteres Mal auffrischen. Dieses Mal bereits mit Semola di Grano Duro Rimacinata. Ca. 3 Stunden später ist der Sauerteig einsatzbereit.

Hauptteig Pane di Altamura

  • 200 Sauerteig Phase 2
  • 500 gr Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 300 gr kaltes Wasser
  • 12 gr Salz
  • 30 gr kaltes Schüttwasser

Sauerteig, Semola und das kalte Wasser mischen und für 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz dazu geben, und für ca. 6-8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Nun schluckweise das Schüttwasser dazu geben, und weiter 4-6 Minuten kneten. Den Teig nun für 2 Stunden warm anspringen lassen, und für 12 Stunden in Kühlschrank geben. Danach rund wirken und gut mit Semola bestreuen, bevor der Teig ins Gärkörbchen kommt. Das geformte Brot nun wieder anspringen lassen. Nach 90 Minuten in Kühlschrank stellen, und dort für 6-8 Stunden ruhen lassen. In der Zeit den Ofen mit Topf auf 260° aufheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig in den Topf heben. Vorher mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer so einschneiden, dass eine Art Deckel entsteht.

Das Brot für 10 Minuten mit Deckel auf 260° backen und dann den Ofen auf 240° runterstellen. 20 Minuten weiter backen und dann den Deckel abnehmen. 15 Minuten fertig backen aus dem Topf nehmen und an einem sicheren Ort auskühlen lassen. Die Gefahr ist leider groß, dass Euch das Brot sonst noch warm weggegessen wird. Denn die ganze Wohnung duftet nach Italien und frischem Brot.

Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot - geschnitten

Ihr mögt italienische Gerichte genau so gerne wie ich? Dann schaut doch einmal in unsere neue Kategorie Seite. Mit 25 Rezepten führt Italien unsere Länderküchen an. Wie wäre es z.B. mit Fagottini à la saltimbocca – hausgemachte gefüllte Pasta oder unsere Nudeln mit Salsiccia-Auberginen-Soße?

Und weitere 20 italienische Gerichte findet Ihr bei den anderen Teilnehmern des Blogevents. Schaut doch mal vorbei.

Möhreneck Ragù Bianco – weiße Bolognese (vegan)
Linal’s Backhimmel Schoko Panna Cotta
Münchner Küche Cantuccini mit Aprikosen, Pistazien & Rosmarin
Applethree Gnocchi Auflauf Rezept vegetarisch
moey’s kitchen Sardenaira: ligurische Focaccia – Pizza mal anders
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zimtkringel Tagliatelle con le Noci – selbstgemachte Pasta mit Walnüssen
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Kartoffelwerkstatt Gefüllte Gnocchi
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Küchenmomente Torta della nonna
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Pintererst -Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot

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