Auffrischbrot - Hausbrot in verschiedenen Varianten

Auffrischbrot – Hausbrot in verschiedenen Varianten

Wer einen Sauerteig zu Hause hat, muss ihn immer Mal auffrischen. Gerade in Zeiten, wo man nicht so viel backt, passt dieses Brot perfekt. Es ist recht einfach gemacht und lässt sich super variieren. Ich glaube, ich habe kein Brot letztes Jahr häufiger gebacken und so will ich Euch das Rezept nicht vorenthalten.

Das Rezept passt super in den Arbeitsalltag und ist zeitlich flexibel einzubauen. Dazu backe ich aus der Menge gleich 2 kleinere Brote, sodass ich das zweite unter der Woche nochmal aufbacken kann, und es wie frisch ist.

Im Rezept habe ich eine variable Komponente beim Mehl. Dadurch wird es auch nicht langweilig, wenn Ihr über Wochen nur dieses eine Brot backt.

Entstanden ist es, da ich einerseits ein einfaches, aber abwechslungsreiches, Brot brauchte, anderseits meine Sauerteige auffrischen musste.

Da ich zwei Sauerteige (einen Roggensauerteig und einen milden Weizensauerteig) führe, kommen hier 2 verschiedene Sauerteig zum Einsatz. Das Rezept funktioniert aber auch super, wenn Ihr nur einen Sauerteig führt. Dann einfach bei einem Sauerteig die Menge verdoppeln.

Weizensauerteig

  • 5gr Weizen ASG
  • 60gr 550er Weizen
  • 45gr lauwarmes Wasser

Alle Zutaten vermischen und bei ca 23-24° für 8-10 Stunden warm gehen lassen.

Roggensauerteig

  • 8gr Roggen ASG
  • 60gr Champagnerroggen
  • 60gr Warmes Wasser (ca 40°)

Alle Zutaten vermischen und bei ca 26° für 8-10 Stunden gehen lassen

Die unterschiedlichen Temperaturen habe ich bei mir auf der Heizung. Ich stapel Bücher unterschiedlich hoch auf die Heizung, sodass die Entfernung unterschiedlich ist, und der Weizensauerteig etwas kühler steht. Ihr könnt die Teige auch bei der gleichen Temperatur gehen lassen, dann sollte der Roggensauerteig aber etwas mehr Zeit bekommen als der Weizensauerteig oder ihr reduziert die Menge des Anstellgut für den Weizensauerteig.

Hauptteig

  • 105gr Weizensauerteig
  • 120gr Roggensauerteig
  • 520gr 1050 Weizen
  • 160gr Weizenvollkornmehl (oder anderes Mehl nach Wahl.
  • 500gr kaltes Wasser (+35 extra)
  • 16gr Salz

Ich backe mit den Mehlen der Biomühle Eiling (unentgeltliche Empfehlung aus Überzeugung). Diese können relativ viel Wasser aufnehmen. Wenn Ihr Eure Mehle nicht so kennt, würde ich bei den 500gr Wasser bleiben.

Ich starte morgens mit einer Fermentolyse Phase. Dafür alle Zutaten außer das Salz mit einem Holzlöffel gut vermischen und abgedeckt stehen lassen. In der Zeit kann man super Duschen und sich fertig machen.

Danach das Salz dazu geben und für ca. 10 Minuten (Ankasrum 35 Min) kneten. Wenn sich der Teig gut vom Schüsselrand löst, und Ihr einen Fenstertest machen könnt, den Teig in eine geölte Schüssel geben.

Den Teig nun für ca. 60 Minuten warm gehen lassen. Dabei 2-3 Mal dehnen und falten. Danach im Kühlschrank platzieren und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen formt Ihr die Brote. Zunächst den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine gute halbe Stunde akklimatisieren lassen. (In der Zeit kann man wieder super duschen etc.)

Brot oder Brote formen, in ein Garkörbchen nach Wahl geben und in einem lebensmittelechtem Beutel für eine gute Stunde warm anspringen lassen, bevor die Brote in Kühlschrank kommen.

Abends nach Feierabend den Ofen auf 250° für 35 Minuten mit Back-Stahl (Pizzastein 45 Min) vorheizen. Die Brote vorsichtig in Ofen geben, einmal einschneiden und mit Dampf für 12 Minuten backen. Dampf ablassen und 30 Minuten (2 Brote) bzw. 40 Minuten (1 Brot) bei 230° fertig backen.

Fertig ist das unkomplizierte und leckere Brot.

Je nach Zeitplanung lässt sich das Brot auch anders einbauen. Daher gibt es mal wieder Zeitpläne, und zwar gleich 3 Stück. So ist es Euch überlassen, ob Ihr das Brot in ein paar Stunden, in 24 Stunden oder auch, wie oben beschrieben, in 36 backt und wann Ihr Eure Arbeitsschritte angeht.

Grundsätzlich gilt, je länger der Teig warm geht, je kürzer ist die Gesamtzeit. Man rechnet ungefähr eine Verdoppelung/Halbierung der Zeiten je 5° Gärtemperatur.

Natürlich gibt es noch viele weitere leckere Sauerteigbrote im Blog. Wie wäre es mit dem Solothurner Brot nach Marcel Paa – ganz ohne Hefe, dem Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot oder dem Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig. Alles drei sehr leckere und sehr unterschiedliche Brote.

Nun aber zu den Zeitplänen. Die könnt Ihr grundsätzlich als Orientierung für alle Weizenbrote (Mindestens 80% Weizen) nehmen.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 37 Stunden + Sauerteige

  • Morgens gegen 6:00 Uhr: Fermentolyse (ca. 30 Minuten)
  • Morgens gegen 6:30 Uhr: Teig-Kneten (ca. 20 Minuten /Ankasrum ca. 45 Minuten)
  • 8:00 Uhr, Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 45/60 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 6:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren
  • 6:30 Uhr Brot/Brote formen (ca. 10 Minuten)
  • 7:40 Uhr Brote in den Kühlschrank geben
  • 17:00 Uhr Ofen vorheizen und Brote aus dem Kühlschrank nehmen
  • 17:45 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
  • 19:00 Uhr Das noch warme Brot vorsichtig aufschneiden

Zeitplan 2 – Morgens backen – Dauer 26 Stunden + Sauerteige

  • Morgens gegen 6:00 Uhr: Fermentolyse (ca. 30 Minuten)
  • Morgens gegen 6:30 Uhr: Teig-Kneten (ca. 20 Minuten /Ankasrum ca. 45 Minuten)
  • 8:30 Uhr, Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 45/60 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 19:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren
  • 19:30 Uhr Brot/Brote formen (ca. 10 Minuten)
  • 21:00 Uhr Brote in den Kühlschrank geben
  • 6:00 Uhr Ofen vorheizen und Brote aus dem Kühlschrank nehmen
  • 6:45 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
  • 8:00 Uhr Das noch warme Brot vorsichtig aufschneiden

Zeitplan 3 – Tagsüber backen – Dauer 9 Stunden + Sauerteige

  • Morgens gegen 8:00 Uhr: Fermentolyse (ca. 30 Minuten)
  • Morgens gegen 8:30 Uhr: Teig-Kneten (ca. 20 Minuten /Ankasrum ca. 45 Minuten)
  • 13:00 Uhr Brote formen, in den ersten 45/60 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 20 Minuten)
  • 14:30 Uhr Ofen vorheizen und Brote aus dem Kühlschrank nehmen
  • 15:15 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
  • 17:00 Uhr Ab jetzt könnt Ihr essen 🙂

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2 Comments

  1. Sorry, darunter verstehe ich leider nicht Auffrischbrot, wenn ich 13g ASG verwerten kann und dann erst noch einstufigen Sauerteig reifen lassen muss.

    • Hallo Christina,

      was Du dann suchst ist ein Brot für Auffrischreste. Ich backe das Brot sehr häufig auch mit älteren Sauerteigen aus dem Kühlschrank, wenn ich diese nicht verwendet habe. Aber in der Tat hauptsächlich, wenn ich keine Zeit, Lust oder sonst was habe um darüber nach zu denken, was ich backen will, aber meine Sauerteige dringend eine Auffrischung benötigen. Daher passt die Bezeichnung aus meiner Sicht sehr gut.

      Wie gesagt, mit Resten kann man das auch super backen, wenn man einen aktiven Sauerteig hat uns ansonsten empfehle ich Dir das Grissini Rezept hier im Blog..

      https://volkermampft.de/sauerteig-grissini-perfekt-fuer-auffrischreste/

      Schöne Grüße Volker

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