Rustikales Weizenmischbrot mit Roggenschrot und Leinsamen-head

Rustikales Weizenmischbrot mit Roggenschrot und Leinsamen

Heute gibt es ein saftiges Brot mit ganz viel Aroma, viel Biss und unglaublich langer Frischhaltung. Ein großer Anteil Sauerteig, geröstete Leinsamen und dazu noch ein großer Anteil Schrot machen das Brot zu einem ganz besonderen Genuss.

In den letzten Wochen kamen Brote mit Vorteigen leider etwas kurz. Zwar sind auch einfache Sauerteigbrote lecker und unser Auffrischbrot – Hausbrot in verschiedenen Varianten lässt sich wunderbar flexibel variieren, aber mit Vorteigen lässt sich doch noch mehr machen. Dazu kommt ein 2 stufiger Sauerteig zum Einsatz. Der braucht auch etwas mehr Aufmerksamkeit. Da man aber auch belohnt wird, lohnt es sich aber auf jeden Fall.

Das Brot ist in weniger als 24 Stunden fertig, und hält dann mindestens eine Woche. Ihr startet am Vorabend des Backtags mit der ersten Stufe des Sauerteigs.

Sauerteig Stufe 1

  • 10g Roggen Anstellgut
  • 70g Roggenmehl 1150
  • 70g Wasser (38°)


Alles Zutaten gut mischen und 12-15 Stunden warm gehen lassen. Dann den Sauerteig nehmen und direkt die zweite Stufe ansetzen.

Sauerteig Stufe 2

  • 150g Sauerteig Stufe 1
  • 150g Roggenschrot
  • 150g Wasser (30°)

Auch hier alles mischen und dann für ca. 4 Stunden gehen lassen. Ich mische das direkt in der Knetschüssel, dann spare ich mir später das umfüllen. Während die 2te Stufe reift, könnt Ihr Euch um die weiteren Vorteige kümmern.

Brühstück 1

  • 150g Roggenschrot
  • 300g kochendes Wasser


Das Schrot in einen Topf oder Schüssel geben, die kochendes Wasser abkann. Dann das Wasser über Schrot geben, umrühren und abkühlen lassen.

Brühstück 2

  • 120g Leinsamen
  • 360g kochendes Wasser

Für das Brühstück nehmt Ihr eine Pfanne und röstet die Leinsamen Körner an. Da diese anfangen durch die Gegend zu springen, nehmt Ihr einen Deckel und deckt sie zu. Allerdings nicht vollständig, da die Leinsamen auch Feuchtigkeit verlieren, die natürlich beim Rösten etwas stört. Dann übergießt Ihr die Leinsamen mit dem kochenden Wasser.

Hauptteig

  • 450g Sauerteig (Stufe 2)
  • 450g Schrotbrühstück
  • 480g Leinsamen Brühstück
  • 400g Weizenvollkornmehl
  • 20g Salz

Dann geht es an den Hauptteig. Dafür die Zutaten gut vermischen und für 10-12 Minuten (Ankasrum 30 Minuten) kneten. Den Teig für ein Stunde in der abgedeckten Knetschüssel oder einer Teigschüssel warm anspringen lassen. Nun auf der Arbeitsfläche großzügig helles Weizenmehl verteilen und den Teig darauf geben. Vorsichtig ein Brot formen und den Schluss großzügig mit Roggenmehl oder Weizenkleie bedecken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben und für 4-5 Stunden gehen lassen. Das Brot soll sich um ca. 60-70% vergrößert haben.

Den Ofen mit Backstahl/Pizzastein für 40 Minuten auf 270° (240-250° reichen auch, wenn Euer Ofen nicht mehr kann) vorheizen. Das Brot dann mit viel Dampf für 10 Minuten backen. Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten bei 240° backen. Immer wieder die Ofentür öffnen und weiter Dampf ablassen.

Da ich eine rustikale Optik wollte, habe ich mich dafür entschieden, es nirgends einzuschneiden. Durch die hohe Flüssigkeitsmenge im Teig und dem Dampf geht es trotzdem gut auf und reißt dann entsprechend schön.

Das Ergebnis ist ein tolles Brot, welches auf Anhieb auf meiner Favoritenliste gelandet ist. Die Krume ist sensationell und die Kruste ebenfalls schön kross.

Rustikales Weizenmischbrot mit Roggenschrot und Leinsamen-anschnitt

Was für Brote esst Ihr gerne? Ich muss mal schauen, welche Brote ich alle als Favoriten aussuchen würde, da mir ja eigentlich alle Rezepte hier im Blog gefallen. Aber einige werden halt schon öfter gebacken. Dazu gehört definitiv das Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern, das Super softes Buttertoast mit süßem Sauerteig. Dazu noch die Meterbrote wie früher vom Bäcker- die feinporige Baguette-Alternative und das Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf. Wenn ich so darüber nachdenke, wird es wohl mal Zeit für ein Best-of mit meinen 10 Lieblingsbroten.

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9 Comments

  1. Hallo Volker,
    das ist wirklich rustikal. Die Backzeit hast du nicht angegeben.
    Gruß Werner

  2. Guten Morgen Volker,

    ich liebe rustikales Brot, aus diesem Grund werden wir das auch einmal versuchen;)

    LG

    Marina

  3. Lieber Volker, das Brot schmeckt ausgezeichnet und ist wunderbar gelungen !

  4. Hallo Volker,
    sehr schmackhaftes Brot.
    Im Brühstück 1 habe ich Weizen genommen, du hast keine Angabe gemacht.
    Durch den Leinsamen bekommt es eine ganz eigene Note.
    Gruß Werner

  5. Kann ich denn anstatt Weizen auch Dinkelvollkornmehl nehmen?

    • Hallo Monika,

      ja, das geht sehr gut. Ggf. hat das Brot nicht so viel halt und es wird etwas flacher, aber ansonsten sollte es gut gehen.

  6. Pingback: Weizenmischbrot mit Leinsamen aus dem Topf |

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