Weizenbrot-Stangen - die feinporige Baguette-Alternative

Meterbrote wie früher vom Bäcker- die feinporige Baguette-Alternative

Heute gibt es Mal tolle Weizenbrote mit ganz viel Aroma. Die Stangen sind das Gegenstück zum französischen Baguette. Weicher und feinporiger sind sie perfekt für Schnittchen oder auch Pinxos, für die wir die Brote gemacht haben.

Ich liebe ja “echte” Baguettes und freue mich immer wieder, wenn ich meine mache. Allerdings taugen “echte” Baguettes mit einer tollen offenen Krume nicht viel, wenn man einfach Scheiben abschneiden möchte, um sie zu belegen. Sei es mit Butter und Käse oder Schinken, wie man es hier in Deutschland macht, oder etwas kreativer in Spanien, wo man Pinchos aller Art bekommt und auch gerne Olivenöl über auf die Scheiben kommt. Perfekt für jeden Tapas Abend z.B. mit den 5 schnelle Tapas Rezepte für den erfolgreichen Tapasabend und auch für die Manchego-Feigen Brote mit Büffelfilet perfekt.

Dafür müssen die Brotstangen größer und am besten auch feinporiger sein. So wie diese leckeren Weizenbrotstangen. Die Weizenbrote brauchen auch deutlich weniger Zeit als die Baguettes und sind daher auch noch “etwas” spontaner zubereitet.

Das erste Mal habe ich sie spontan abends angesetzt und brauchte sie schon zum Mittagessen am nächsten Tag. Die Vorteige könnt Ihr gleichzeitig ansetzen.

Hefevorteig

  • 50gr 550er Weizenmehl
  • 50gr Wasser
  • 1gr Hefe

Alle Zutaten gut vermischen und für ca. 4 Stunden warm bei ungefähr 24° gehen lassen. Wer mehr Zeit hat, nimmt 0,1gr Hefe und lässt den Teig 12 Stunden gehen.

Sauerteig

  • 40gr 550er Weizenmehl
  • 40gr Wasser
  • 20gr Weizen-Anstellgut (ASG)

Alle Zutaten gut vermischen und für ca. 4 Stunden warm bei ungefähr 24° gehen lassen. Auch hier gilt, wer mehr Zeit hat, nimmt 5gr ASG und je 50gr Mehl & Wasser und lässt den Teig 12 Stunden gehen.

Kochstück

  • 30gr Butter
  • 20gr Mehl
  • 100gr Wasser

Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, Mehl einrühren und mit Wasser aufkochen, bis sich eine schöne puddingartige Masse gebildet hat. Insgesamt mindestens so 5 Minuten köcheln lassen Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lassen. Wer die Brote vegan machen möchte, könnte Olivenöl statt Butter nehmen. Dann würde ich allerdings nur 80gr. Wasser nehmen

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 180gr 1050 Weizen
  • 300gr 550er Weizen
  • 200gr kaltes Wasser
  • 25-50gr kaltes Schüttwasser
  • 14 Salz

Zunächst alle Zutaten außer das Salz und das Schüttwasser mischen und für 30 Minuten quellen lassen. Wer sein Mehl aus dem Supermarkt/Biomarkt um die Ecke hat und nicht sicher ist, dass das Mehl viel Wasser aufnimmt, nimmt eher etwas weniger Schüttwasser.  Ich kaufe meine Mehle der Biomühle Eiling. Die Mehle sind bekannt dafür, besonders viel Wasser aufzunehmen.

Nun den Teig für 6 Minuten auf niedriger Stufe kneten und dann das Salz dazu geben. Eine Stufe höher stellen und sobald sich der Teig anfängt vom Schüsselrand zu lösen, schluckweise das Schüttwasser dazu geben. Abwarten bis sich der Teig wieder löst, und den nächsten Schluck dazu geben. Wenn Ihr das Gefühl habt, das Lösen dauert zu lange, reicht es an Schüttwasser. Ihr solltet einen erfolgreichen Fenstertest machen können. Insgesamt habe ich gute 12 Minuten geknetet. Den Teig gebt Ihr dann in eine Teigschüssel und lasst ihn für 2 Stunden warm gehen. In der ersten Stunde 3x dehnen und falten. Der Teig kommt nun für 8-10 Stunden in Kühlschrank.

Am nächsten Morgen, den Teig eine Stunde akklimatisieren (aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen), und dann 3 Brotstangen formen. Dafür die Stangen längst wirken, ohne sie, wie bei Baguettes, zu Zylinder zu rollen. Wir wollen ja gerade keine so große Porung. Die Stangen nun gut 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.  In der Zeit den Ofen auf 240° mit Backstahl/Pizzastein für 30/45 Minuten vorheizen.

Dann die Baguettes mit viel Dampf in Ofen geben und für 15 Minuten bei 220° backen. Dampf ablassen und 5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Weizenbrot-Stangen - die feinporige Baguette-Alternative

Ihr bekommt tolle und aromatische Brotstangen, wie es sie frühe Mal bei den Bäckern gab und heute leider nur noch ganz selten zu finden sind. Sie bleiben bequem 2-3 Tage frisch und halten sich noch deutlich länger.

Gefällt Euch das Rezept? Manchmal müssen es halt doch so helle Brote sein. Versucht doch auch mal das Pan Cubano, das Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot zur Bouillabaisse oder das Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig.

Und wer doch lieber richtige Baguette backt, der kann sich an den tollen Walnuss-Baguettes wie vom Bäcker – mit Pâte Fermentée versuchen.

Zeitpläne zum Backen

Und nun habe ich noch zwei Zeitpläne für Euch. Sie sollen als Richtlinie gelten. Bitte haltet Euch nicht streng an den Plan, sondern achtet selber auf den Teig.
Wenn die Verdoppelung der Brote länger dauert, gebt Ihnen z.B. die Zeit.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 17 Stunden

  • Nachmittags gegen 17:00 Uhr: Alle Vorteige machen (ca. 15 Minuten Arbeit)
  • 21:00 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • bis 23 Uhr Teig gehen lassen, in der ersten Stunde 3x dehnen und falten und dann in Kühlschrank stellen (ca. 10 Minuten)
  • 7:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • 8:00 Uhr Brotstangen wirken (ca. 10 Minuten)
  • 9:00 Uhr Ofen vorheizen
  • 9:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 30 Min)
  • 12:00 Uhr Schnittchen machen

Zeitplan 2 – Ich muss doch noch arbeiten – Dauer 35 Stunden

  • Morgens gegen 8:00 Uhr: Alle Vorteige machen. Die Sauerteige dabei in der 12 Stunden Variante (ca. 15 Minuten Arbeit)
  • 20:00 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • bis 21:30 Uhr Teig gehen lassen, in der ersten Stunde 3x dehnen und falten. Danach in Kühlschrank (ca 10 Minuten)
  • 15:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • 16:00 Uhr Brotstangen wirken (ca. 10 Minuten)
  • 17:00 Uhr Ofen vorheizen
  • 17:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 30 Min)
  • 19:00 Uhr Schnittchen machen

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One Comment

  1. Pingback: Subway Sandwiches – Rezept mit (süßem) Sauerteig

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