Walnuss-Baguettes mit Pâte fermentée

Walnuss-Baguettes wie vom Bäcker – mit Pâte Fermentée

Langsam aber sicher fange ich an, mich an die schwierigen Backthemen heranzutasten. Neben Open Crumb gehören Brötchen und Baguettes dazu. Brötchen habe ich ein paar ordentliche Rezepte im Blog, die beiden besten bis jetzt, sind aus meiner Sicht die Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare und die No Knead Joghurtkrüstchen. Die anderen sind auch super lecker, aber haben noch handwerkliches Potenzial nach oben. Baguettes die den eigentlichen Namen (im französischen Sinne) verdienen habe ich noch keine im Sortiment. Als Brotstangen sind die Tomaten-Speck-Käse Baguettes – Sizilien Edition zwar klasse, aber eine luftige Krume mit entsprechender Kruste haben sie nicht. Das gilt auch für das leckere und super weiche Pan Cubano, welches perfekt als Sandwich-Brot geeignet ist.

Am letzten Wochenende habe ich mich eigentlich an die Schweizer Bürlis Wagen wollen und für diese einen Pate Ferment angesetzt. Nachdem es aber zeitlich doch nicht gepasst hatte, habe ich mich kurzfristig für die Walnuss-Baguettes mit Pâte Fermentée entschieden.

Meistens wird als Pâte Fermentée einfach ein Rest Teig vom Vortag verwendet, welcher durch die längere Reifezeit noch zusätzlich Aroma in das Baguette bringen soll. Im Gegensatz zu anderen Vorteigen ist dieser dann vollständig ausgeknetet und enthält bereits Salz.

Für die Bürlis habe ich den Teig frühzeitig angesetzt und mit etwas mehr Wasser, als für Baguettes üblich sind. Durch den 3 Tage alten Teig, konnte ich besonders viel Aroma in die Baguettes bringen, und zwar komplett ohne einen Sauerteig zu verwenden. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und ich bin zum ersten Mal wirklich richtig glücklich mit meinen Baguettes.

Walnuss-Baguettes mit Pâte fermentée

Pâte Fermentée

  • 150gr T65 oder 550er Weizenmehl
  • 120gr Wasser
  • 0,5gr Hefe
  • 3gr Salz

Alle Zutaten mischen und für 10-12 Minuten gut aus kneten. Da ich mit der KitchenAid diese Mengen nicht hinbekomme, habe ich die doppelte Menge gemacht und 10 % Wasser später eingeknetet.

Den Teig nun für 2 Stunden warm Anspringen lassen und dann für 48-72 Stunden im Kühlschrank bei ca. 2-3° weiter gehen lassen.

Hauptteig

  • Pate Ferment
  • 350gr T65 oder 550er Weizenmehl
  • 200gr kaltes Wasser
  • 1 gr Hefe
  • 7 gr Salz
  • 20gr Olivenöl
  • 100gr Walnüsse

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und den Walnüssen vermengen und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Dann eine Stufe höher stellen uns schluckweise das Olivenöl einkneten. Insgesamt ca. 12-14 Minuten kneten bis ein Fenstertest erfolgreich möglich ist.

Nun den Teig für 20 Minuten in einer großen Form gehen lassen und einmal dehnen und falten. Weitere 20 Minuten gehen lassen und nochmal dehnen und falten. Nach nochmal 20 Minuten wird der Teig nun laminiert und die Walnüsse auf dem Teig verteilt. Dafür fettet Ihr Eure Arbeitsplatte gründlich ein und zieht den Teig möglichst groß und flach aus. Nun verteilt Ihr die etwas zerkleinerten Walnüsse über den Teig und klappt ihn vorsichtig von allen Seiten zusammen. Dann den Teig noch eine weitere Stunde warm gehen lassen und für 18-24 Stunden im Kühlschrank parken. Unten findet Ihr ein Video in dem Sonja von Cookie & Co Euch das laminieren einmal zeigt.

Nun formt Ihr den Teig zu Baguettes. Ich habe mich dabei an das Video von Lutz gehalten, welches Ihr hier seht.

Dafür den Teig in 4 möglichst gleich große Stücke teilen und zu Zylinder formen.

Nach die Zylinder dann für 30 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen. Habt Ihr kein Bäckerleinen, könnt Ihr auch saubere, nur mit Wasser ausgewaschene, Geschirrhandtücher nehmen. Diese aber stärker mit Mehl bestäuben, als im Video zu sehen.

Nach den 30 Minuten formt Ihr die Baguettes und lässt sie erneut im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen.

In der Zeit den Ofen auf 250° vorheizen. Nun die Baguettes mit kräftig Schwaden in Ofen geben und für 5 Minuten bei 235° backen. Dampf ablassen und weitere 10 Minuten backen. Wer lieber etwas größere Baguettes möchte, teilt den Teig in 3 Teile statt in 4. Dann die finale Gare ca. 15 Minuten verlängern und 3-5 Minuten länger backen.

Auch dieses Mal habe ich zwei Zeitpläne für Euch. Allerdings müsst Ihr in beiden Varianten sehr viel Zeit einplanen. Wer die nicht hat, kann die Baguettes sehr hell backen und dann nochmal passend aufbacken. Das habe ich einmal mit aufgenommen. Zwei schöne Brote mit flexiblen Zeitplänen sind übrigens das Nusskruste mit Sauerteig oder Hefe aus dem Topf oder das Le pain au levain – Französisches Weizenbrot.

Die Zahlen in Klammern geben immer die eigentliche Arbeitszeit an. In der restlichen Zeit könnt Ihr den Teig und das Brot vergessen.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer ca. 96 Stunden

  • Abends gegen 18:30 Uhr: Pâte Fermentée (ca. 15 Minuten)
  • 21:00 Uhr Den Teig Kühlschrank stellen und für 69 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. (möglichst kalt)
  • 3 Tage später gegen 18:00 Uhr: Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • bis 19:30 Uhr 2x dehnen und falten, laminieren und Nüsse einarbeiten (ca. 30 Minuten)
  • 20:30 Uhr Den Teig Kühlschrank stellen und für 19 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  • am nächsten Tag 15:30 Uhr Zylinder formen und 20 Minuten ruhen lassen (ca. 10 Minuten)
  • 16:00 Uhr Baguette wie beschrieben formen und gehen lassen. In der Zeit den Ofen vorheizen (ca. 10 Minuten)
  • 17:10 Uhr Baguettes wie beschrieben backen (ca. 20 Min)
  • 18:30 Uhr Abendbrot 😉

Zeitplan 2 – Baguettes vorbacken – Dauer ca. 76 Stunden
Wenn Ihr frische Baguettes braucht, aber die z.B. mitnehmen müsst oder aus sonstigen Gründen keine Zeit habt, vor dem Verzehr keine Zeit habt sie zu machen,
würde ich Euch empfehlen, sie vor dem Verzehr nochmal aufzubacken. Die Baguettes dafür noch leicht warm in ein Handtuch wickeln und maximal
2 Tage aufbewahren. Wenn Ihr sie mehr als einen Tag liegen habt, am besten im Kühlschrank parken.

  • Abends gegen 18:30 Uhr: Pâte Fermentée (ca. 15 Minuten)
  • 21:00 Uhr Den Teig Kühlschrank stellen und für 47 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. (möglichst kalt)
  • 2 Tage später gegen 20:00 Uhr: Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
  • bis 21:30 Uhr 2x dehnen und falten, laminieren und Nüsse einarbeiten (ca. 30 Minuten)
  • 22:30 Uhr Den Teig Kühlschrank stellen und für 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  • am nächsten Tag 20:30 Uhr Zylinder formen und 20 Minuten ruhen lassen (ca. 10 Minuten)
  • 21:00 Uhr Baguette wie beschrieben formen und gehen lassen. In der Zeit den Ofen vorheizen (ca. 10 Minuten)
  • 22:10 Uhr Baguettes 10 Minuten bei 235° backen. Dabei den Dampf nicht ablassen. (10 Min). Zur Lagerung zur Seite legen.

Zum Aufbacken den Ofen auf 220° vorheizen und für 7-10 Minuten bis zur gewünschte Bräune backen.

Pintererst -Walnuss-Baguettes mit Pâte fermentée

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