Tomaten-Speck-Käse Baguettes - Sizilien Edition

Tomaten-Speck-Käse Baguettes – Sizilien Edition

Am Wochenende war es mal wieder soweit. Eine neue Runde Synchronbacken von Sandra und Zorra. Diesen Monat haben Sie sich das Käse-Speck-Oliven-Brot vom Pötzblog ausgesucht. Die Regeln: es darf variiert werden was Form, Mehlsorten und Einlagen betrifft, aber das Kernrezept muss bleiben.

Na gut, mal überlegen… Wir sind ja gerade erst aus Sizilien wieder gekommen. Die mitgebrachte Salami vom schwarzen Schwein ist eher wie eine Schinkenwurst relativ durchwachsen und der 30 Monate gereifte Pecorino macht sich bestimmt auch gut. Dazu habe ich noch ein paar Mehle mitgbracht. Sizilien gilt als Paradies, wenn es um alte Weizensorten geht. Leider müsste man dafür vermutlich etwas italienisch sprechen. Kann ich nicht, aber trotzdem habe ich mich mit der Mitarbeiterin einer Bäckerei soweit verständigen können, dass sie mir 2 KG Tumminia Weizen verkauft hat. Ich vermute, als recht fein ausgemahlenes Vollkornmehl. So kaut es sich zumindest :-).

Damit steht die Basis also. Im Originalrezept wird ein Mehlkochstück aus Reismehl verwendet. Hier bin ich auf Hartweizengrieß gewechselt. Da ich kein Reismehl hatte, schien das am sinnvollsten für die sizilianische Variante des Brotes.
Und da ich keine Oliven mag, habe ich diese gegen Tomaten getauscht. Und damit kommen wir auch schon zum Rezept. Nachdem zunächst alles auf ein Desaster hinauslief, da der Teig nicht ordentlich aufging, bin ich wie folgt aber doch zu einem sehr schönen Ergebnis gekommen.

Mehlkochstück

  • 30 gr Semola Rimacinata
  • 150 gr Milch
  • 12 gr Salz

Für das Kochstück kocht Ihr alle Zutaten zusammen auf, und lasst es im Anschluss bis zu 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dabei den puddingartigen Teig mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht.
Bei dem aktuellen Wetter würde ich aber eine schnellere Verarbeitung empfehlen.

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 570 g Weizenmehl 550
  • 30 g Olivenöl
  • 240 g Wasser
  • 60 g Sauerrahm (5°C)
  • 3 g Frischhefe
  • 30 g getrocknete Tomaten
  • 90 g Sizilianische Salami / Schinkenspeck
  • 60 g Pecorino

 

Alle Zutaten, außer Einlage und Olivenöl, für ca. 5 Minuten auf niedriger und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Vom Lesen hätte ich das Rezept eher etwas weicher eingestuft, aber in meiner Variante wären 5-10% mehr Wasser auf die Mehlmenge sicher sinnvoll gewesen. Daher solltet Ihr nach 5 Minuten anfangen, das zusätzliche Wasser schluckweise dazu zu geben. Da noch das Öl hinzu kommt, sollte der Teig jedoch nicht zu weich sein. Nach ca. 10 Minuten dann das Olivenöl dazugeben und bei niedriger Stufe einkneten. Nun noch die restlichen, klein geschnittenen Zutaten kurz unterkneten.

Den Teig für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (< 23°C sonst eher eine halbe Stunde) anspringen lassen und bei ~ 10°C für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Der Teig sollte morgens ordentlich aufgegangen sein. Wenn er das nicht ist, zunächst noch 60 Minuten akklimatisieren lassen. Danach die Baguettes formen und für gute 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Ofen auf 250°C vorheizen und mit schwaden (Dampf zugeben) für ca. 7 Minuten backen. Danach den Ofen auf 200°C stellen und den Wasserdampf ablassen. Ca. 15 Minuten zu Ende backen, bis die Baguettes von unten hohl klingen.

Die Brote passen hervorragend zu Salat, Pesto oder zum Grillen.
Sizilien Baguette

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16 Kommentare

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