Sylter Weißbrot - Rezept nach Jochen Gaues

Sylter Weißbrot – Rezept nach Jochen Gaues

Eins der beliebtesten Brote die es zur Zeit bei deutschen Bäckern gibt ist vermutlich das Sylter Brot nach Jochen Gaues. Ein extrem dunkel ausgebackenes Weizenbrot welches seine Beliebtheit dadurch entwickelt hat, dass es sich nicht an die Norm anpasst. Wilde Poorung, für „normale“ Bäcker viel Zeit und mit Sauerteig und Roggenanteil konnte mich das Brot schon begeistern, als es noch nicht bei jedem vielen Bäcker zu kriegen war.

[Direkt zum Rezept]
Im letzten Jahr ist das Brot dann auch in der Hobbybäcker Welt richtig angekommen. Grund ist die Variante des Sylter Weißbrot von Alexander von Leicht angeniced. Er hat sich die Mühe gemacht, dass Rezept durch Verkostung und viel Recherche so nah wie möglich an das Original zu bekommen und es wirkt auf mich nicht nur schlüssig sondern auch aromatisch passend.

Je nach Bäcker unterscheidet sich das Rezept jedoch leicht, so dass es vermutlich nicht die eine Wahrheit gibt. Eine Rezepte weisen wie Alex Backmalz aus, andere nur Zucker. Der Anteil Roggen unterscheidet sich ebenfalls deutlich und teilweise wird es ohne Hefe gebacken. Alex hat 8 Bäcker aufgelistet, mindestens Dat Backhus mit „Dat Gaues“ und sicher noch ein paar andere fehlen auf der Liste noch. Mir gefällt die Version des Sylter Genussleib von Junge am besten, da es am dunkelsten ist. Original gibt es noch das Dinkel-Sylter als zweites Brot, welches einen deutlich höheren Vollkornanteil hat, welche mir sogar noch besser schmeckt, aber nur bei wenigen Bäckern gibt.

Ich habe das Rezept von Alexander als Basis genommen, es allerdings an verschiedenen Stellen angepasst. Das Ergebnis ist eigentlich sogar etwas näher an dem vom Brotdoc, wie mir beim Schreiben auffällt. Björn hat das Rezept von Alexander auch nachgebacken und angepasst. Ich arbeite mit einem zweistufigen Roggensauerteig, einem Biga und einer Teigausbeute von 185. Das Brot wird am Backtag relativ schnell gebacken, so dass es sich die Vorteige super vorbereiten lassen und man das eigentliche Brot gut timen kann. Ich arbeite mit ein paar anderen Mehltypen als Alexander, womit ich näher am Sylter bin, als am ganz hellen wie bei den Backgeschwistern. Mit 20% Roggenanteil bin ich auch am Maximum was geht bei einem Weizenbrot (sonst wäre es ein Weizenmischbrot). Etwas vor den Beiden hat Dietmar Kappl das Sylter schon als reines Sauerteigbrot veröffentlicht, was ich demnächst wohl auch mal testen werde. Aber kommen wir zum Rezept.

Rezept für das Sylter Weissbrot

Starten wir mit dem Sauerteig.

Zutaten Sauerteig Stufe 1

  • 10 g Roggen Anstellgut
  • 95 g Roggenmehl 1150 (ich Champagnerroggen von Eiling)
  • 95 g Wasser (50°)


12-14 Stunden warm gehen lassen und dann die nächste Stufe ansetzen.

Zutaten Sauerteig Stufe 2

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser (30°)

Den Sauerteig noch einmal für 2 Stunden warm gehen lassen. Zu dem Zeitpunkt für den Hauptteig 0,5 Liter Wasser kalt stellen, falls Euer Wasser aus der Leitung nicht kalt genug (max 5°) ist.

Zutaten Hefevorteig (Biga)

  • 1 g Hefe
  • 250 g 550er Weizenmehl
  • 130 g Wasser


Alle Zutaten gut mischen und für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur (20°) gehen lassen. Ihr könnt Ihn mit dem Sauerteig zusammen ansetzen. Wenn es etwas wärmer bei Euch ist, dann ein paar Stunden später ansetzen.

Zutaten Altbrot-Brühstück

  • 50 g gemahlenes Altbrot
  • 150 g Wasser

Das kochende Wasser über das angeröstete Altbrot gießen, umrühren und mit Deckel abkühlen und quellen lassen und kalt stellen.

Zutaten Hauptteig

  • 400g Sauerteig Stufe 2
  • 380 g Hefevorteig
  • 200 g Brühstück
  • 500 g Weizenruchmehl (oder 250g 1050er und 250g Weizenvollkornmehl)
  • 350 g kaltes Wasser + 30-50 g extra Wasser
  • 20 g Zucker
  • 22 g Salz

Alle Zutaten außer das Salz und das extra Wasser vermischen. Dafür den Biga in Stücke reißen damit er sich leichter einmischen lässt. Alles für 20 Minuten quellen lassen und dann 5 Minuten kneten. Das Salz dazu geben, eine weitere Minute kneten und dann schluckweise das Wasser einarbeiten. Insgesamt 10-12 Minuten kneten. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, ob der Teig die weitere Flüssigkeit verträgt, vorsichtig sein und lieber weniger dazu geben.

Nun den Teig bei Zimmertemperatur für knapp 3 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Nun den Ofen auf 280° mit Backstahl für 40 Minuten aufheizen. Wenn Euer Ofen nur bis 250° geht ist das auch nicht schlimm. Wir wollen ein Brot, welches von außen sehr Dunkel wird.

Nach der Hälfte der Aufwärmzeit das Brot aufbereiten. Dafür auf einer Fläche ordentlich Mehl verteilen und den Teig vorsichtig darauf kippen. Die Seiten nun ebenfalls vorsichtig nach innen klappen und von Oben ebenfalls gut einmehlen. Auf ein Backpapier geben und bis der Ofen fertig ist entspannen lassen. Nun das Brot mit viel Dampf in Ofen geben und für 10 Minuten backen. Dann den Dampf ablassen und auf 250° für 35 Minuten fertig backen. Nach 20 Minuten noch einmal den Ofen lüften und falls das Brot dann schon sehr dunkel aussieht, ggf. auf 230° runter stellen.

Das Brot leicht abkühlen lassen und am besten noch leicht warm einfach mit Butter oder pur genießen.

Das Sylter Brot ist definitiv eins meiner aktuell liebsten Brote und wird inzwischen alle 1-2 Wochen bei uns gebacken. 2/3 gehen innerhalb von 2-3 Tagen weg und das letzte Drittel wird dann im Laufe der Woche noch einmal aufgebacken und solange im Kühlschrank gelagert. Und wenn man mal etwas länger braucht, dann ist das Brot perfekt um es sich scheibenweise im Toaster aufzubacken.

Wenn Ihr nun auf der Suche nach weiteren Rezeptideen seid, dann schaut doch mal auf das Auffrischbrot – Hausbrot in verschiedenen Varianten oder das Le pain au levain – Französisches Weizenbrot.

Pinterest - Sylter Weißbrot - Rezept nach Jochen Gaues

4 Comments

  1. Ursula Nawrath

    Hallo, vielen Dank für die interessanten Rezepte!
    Zu dem Sylter Weissbrot Rezept nach Jochen Gaues habe ich eine Frage. Die Angaben zur Backzeit verstehe ich nicht (Nun das Brot mit viel Dampf in Ofen geben und für 10 Minuten backen. Dann den Dampf ablassen und auf 250° für 35 Minuten fertig backen. Nach 20 Minuten noch einmal den Ofen lüften und falls das Brot dann schon sehr dunkel aussieht, ggf. auf 230° runter stellen.) Wie lange ist die Backzeit insgesamt?
    Nach 10 Min. Dampf ablassen und für 35 Min fertig backen. Das wären insgesamt 45 Min.
    Und dabei zwischendurch nochmal lüften u evtl. runterregeln auf 230 Grad.
    Ich wäre sehr dankbar, wenn ich eine klare Angabe hierzu bekommen könnte, bevor ich mit dem Rezept starte.
    Als nächstes kommt die Rotkornkruste dran 🙂
    Vielen Dank schon mal und viele Grüsse

    • Hallo Ursula,

      ja genau, Du hast mich genau richtig verstanden.

      45 Minuten gesamt reichen, da das Brot mit der hohen Temperatur gebacken wird und wir vorher ne warme Gare haben.

      Schöne Grüße viel Erfolg und auch Spaß mit der Rotkruste

  2. Ursula Nawrath

    Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂

  3. Heinz-H. Beins

    Hallo Volker,
    vielen Dank für das Rezept. Obwohl ich denke, dass Jochen nicht mit Biga arbeitet, kommt diese Version dem Original ziemlich nah. Auf jeden Fall ein Brot voller Aromen, gute Frischhaltung…., obwohl ich es nicht ganz so dunkel gebacken habe.

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