Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen Sonnenblumen- und Kuerbiskernen-2

Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen

Heute gibt es noch ein zweites Dreikornbrot für Euch. Bereits das Dreikornbrot mit Leinsamen hat Euch sehr gut gefallen. Heute gibt es eine Version mit viel Biss. Roggenschrot, Weizenschrot und 25% Saaten machen das Brot zu etwas besonderem. Und auch dieses Brot könntet Ihr so ähnlich bei einem guten Bäcker in Eurer Nähe finden. Denn es erfüllt alle “Regeln”, welche die Bäckerinnung für das Brot des Jahres, dem Dreikornbrot, aufgestellt hat.

Bestandteil sind mindestens 3 verschiedene Sorten Getreide, davon eine zum Brotbacken eher unübliche Sorte. Außerdem kommen noch Ölsaaten dazu, in unserem Fall gleich drei .

Was die Innung dazu schreibt, findet Ihr hier. Grund das Brot zu backen war die Innung aber nur indirekt. Vielmehr war der Aufruf zu einer spontanen Challenge in der FB Backgruppe Breadmania der Grund, mir ein paar Rezepte zu überlegen.

Das zweite Rezept ist bewusst mit verschiedenen Komponenten ausgestattet und sicherlich etwas komplexer als das erste. Dafür bekommt Ihr hier richtig was zum beißen. Mit Roggen- und Weizenschrot und einem großen Anteil an Kernen ist das Brot ein Traum für alle die gerne kräftige Brote mögen.

Wer keine zwei Sauerteig hat, der kann auch nur mit einem Sauerteig in der doppelten Menge arbeiten.

Auch hier habe ich noch ein wenig Hefe dazu gegeben, um das Brot möglichst gelingsicher zu machen.

Roggen-Sauerteig

  • 10gr Roggen-Anstellgut
  • 55gr 1150 Roggen
  • 55gr lauwarmes Wasser

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und für ca. 10-12 Stunden bei 26-28° gehen lassen. Der Sauerteig sollte noch nicht wieder zusammen gefallen sein, wenn Ihr ihn verwendet.

Weizen-Sauerteig

  • 6gr Weizen-Anstellgut
  • 57gr 550 Weizen
  • 57gr lauwarmes Wasser

Für den Weizensauerteig alle Zutaten mischen und für ca. 10-12 Stunden bei 24-25° gehen lassen. Der Sauerteig sollte noch nicht wieder zusammen gefallen sein, wenn Ihr ihn verwendet. Da mein Weizensauerteig deutlich schneller arbeitet, habe ich die Menge des Anstellguts verringert. Wichtig ist, dass beide Sauerteige gleichzeitig einsatzbereit sind.

Um die richtige Temperatur zu erhalten, stelle ich meine Sauerteige auf Büchern auf die Heizung. Dabei steht der Weizensauerteig auf 2-3 Büchern mehr, und damit etwas weiter weg, als der Roggen-Sauerteig.

Ihr könnt direkt nach den Sauerteigen die Brühstücke zubereiten, dann geht die Vorbereitung am einfachsten.

Brühstück 1

  • 60gr Sonnenblumenkerne
  • 60gr Kürbiskerne
  • 30grLeinsamen
  • 180gr Wasser


Die Kerne mit dem Leinsamen in der Pfanne anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Da in der heißen Pfanne direkt etwas mehr Wasser verdunst, bleiben insgesamt ca. 150gr Wasser über. Abkühlen lassen und bis zum Einsatz kalt stellen.

Brühstück

  • 60gr Roggenschrot
  • 60gr Weizenschrot
  • 300gr Wasser

Roggen- und Weizenschrot im Topf mit kochendem Wasser übergießen ordentlich umrühren, abkühlen lassen und bis zum Einsatz ordentlich kühlen.

Hauptteig

  • Vorteige
  • 90gr Haferflocken (festes Korn)
  • 270gr Weizenvollkorn
  • 140gr Wasser
  • 3gr Hefe
  • 16gr Salz
  • Sonnenblumenkerne & Kürbiskerne als Topping

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten außer dem Salz vermischen. Für eine halbe Stunde quellen lassen. Nun das Salz dazu geben und für gute 8 Minuten kneten. Wenn der Teig nicht gut bindet, ist das nicht schlimm. Nun den Teig für 2 Stunden warm (22-24°) gehen lassen. Eine Kastenform gut fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig vorsichtig in die Form geben und nochmal ungefähr 1 1/2 Stunden warme gehen lassen.

In der Zeit den Ofen mit Backstahl auf 260° vorheizen. Die restlichen Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne auf dem Brot verteilen und das Brot in der Mitte mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.

Die Form mit viel Dampf im Ofen direkt auf den Backstahl stellen und für 10 min bei 230° backen.

Dampf ablassen und weiter 30 Minuten im Kasten backen. Nach den 30 Minuten das Brot vorsichtig aus der Form kippen und weitere 10-15 min ohne Form backen. Wenn das Brot in der Form festklebt, einfach mit der Form weiterbacken. Der Rand bleibt dann etwas weicher, aber die Gefahr dass das Brot reißt ist zu groß, da es sehr weich ist.

Wer die Kerne auf dem Brot nicht so dunkel mag, kann das Brot nach 20 Minuten abdecken.

Herauskommt ein richtig tolles Brot mit viel Biss und Aroma.

Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen-Sonnenblumen- und Kuerbiskernen

Das Brot kombiniert verschiedene Dinge, die ich schon in anderen Rezepten verwendet habe. Zwei Sauerteige finden sich z.B. auch im Le pain au levain – Französisches Weizenbrot und Hafer kommt noch bei den leckeren Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück und dem All-in-one Haferkrüstchen mit Buttermilch zum Einsatz. Für alle, die wie wir auf Kerne und Körner steht, denen empfehle ich das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner oder das Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes.

Wie gefällt Euch das Brot? Mögt Ihr gerne Körnerbrote oder seid Ihr Fan von hellen Broten? Ich bin gespannt, was Eure Favoriten sind.

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