Heute gibt es die Brote zu einem echten Fast Food Klassiker. Und zwar die tollen Subway Baguettes, allerdings in Lecker. Genauso Soft, aber mit langer Gare natürlich viel aromatischer als das Original.
Wenn es um Fast Food geht, dann gab es früher einen eindeutigen Favoriten für mich. Und das war seit meinem ersten Subway Besuch die besagte FastFood Kette. Es gab bei mir entweder Chicken Teriyaki oder Meatballs. Meine Besuche wurden deutlich weniger, nachdem die Meatballs aus dem Sortiment genommen wurden. Die offizielle Begründung via Twitter damals: zu ungesund. Natürlich großer Quatsch, denn auch die anderen Sorten waren eher kein gesundes Mittagsessen, aber was solls. So sind die Sandwiches etwas aus meinem Focus geraten und ich glaube ich habe inzwischen schon so 10 Jahre nicht mehr bei Subway gegessen.
Um so erfreuter war ich, als „Der Brotdoc“ ein tolles Rezept für Subway Sandwiches veröffentlicht hat, was nichts mehr mit den geschmacklosen Hefekloppern zu tun hatte, welche sich sonst so im Netz finden.
In unserer Facebook Backgruppe waren wir schon letztes Jahr so begeistert, das wir direkt eine Backaktion gestartet haben. In dem Rahmen habe ich sie bereits komplett ohne Hefe nur mit meinem Weizensauerteig gebacken. Mit zwei sogenannten Hefeführungen, also durch doppeltes auffrischen bei höheren Temperaturen, hatte er genug Kraft, um tolle Baguettes zu Zaubern. Wer mehr über Hefeführungen und vielen weitere nützliche Dinge zum Sauerteig wissen möchte, sollte mal bei Hefe & mehr vorbeischauen.
Das ging schon ganz gut, aber die Teiglinge waren noch etwas schwerer als im Original. Im Rezept von Björn sind 210gr angegeben. Die 30cm Sandwiches wiegen im Original aber gerade mal 170gr.
Das könnte u.a. an dem Zucker im Originalrezept liegen. Denn die Brote sind laut Urteil in Irland keine Brote, da sie statt max. 2% Zucker (bezogen auf die Mehlmenge) ganze 10% Zucker im Teig haben.
So kam ich auf die Idee, das man mit dem süßen Sauerteig doch ein noch lockereres Ergebnis erreichen könnte. Die Triebkraft mit dem Sauerteig finde ich immer wieder beeindruckend. Also ein neuer Versuch, diesmal mit süßem Sauerteig und siehe da es klappt und so möchte ich Euch diese Version nicht vorenthalten. Was ein süßer Sauerteig ist, wie Ihr ihn ansetzt und was man damit backen kann, habe ich Euch ja schon einmal ausführlich beschrieben.
Nun aber zu den Stangen. Ich habe den Sauerteig 2x aufgefrischt damit er besonders viel Kraft hat.
Ich führe meinen süßen Sauerteig im Verhältnis
- 1 Teil Mehl
- 0,6 Teile Wasser
- 0,15 Zucker
Wenn Ihr ihn anders führt, müsst Ihr die Flüssigkeitsmengen im Hauptteig etwas anpassen. Ihr könnt die Stangen auch mit normalem Weizen-Sauerteig oder mit einem Lievito Madre backen. Als Kompromiss würde ich aber empfehlen, beide sonst einfach süß aufzufrischen.
Süßer Sauerteig (erste Auffrischung)
- 40 gr Anstellgut vom (süßen) Sauerteig
- 40 gr 550er Weizenmehl
- 24 gr Wasser
- 6 gr Zucker
Alle Zutaten gleichmäßig verkneten und für ca. 2-4 Stunden warm (23-24°) gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdreifacht hat. Und den Vorgang wiederholen.
Süßer Sauerteig (zweite Auffrischung)
- 110 gr Sauerteig (erste Auffrischung)
- 110 gr 550er Weizenmehl
- 66 gr Wasser
- 17 gr Zucker
Alle Zutaten gleichmäßig verkneten und für ca. 2-4 Stunden warm (23-24°) gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdreifacht hat. Den nicht genutzten Sauerteig frische ich noch einmal auf, und gebe ihn kurz vor der Verdoppelung in Kühlschrank.
Zutaten Subway Sandwiches
- 263gr süßer Sauerteig oder 200gr Weizensauerteig oder 150gr Lievito Madre
- 350gr 550er Weizenmehl oder 400gr, wenn Ihr normalen Weizensauerteig/LM verwendet.
- 1 Ei
- 210gr Milch + etwas zum Einstreichen oder 250gr mit Lievito Madre bzw. 200gr mit normalen Weizensauerteig
- 15gr Zucker oder 25gr mit Weizensauerteig/LM
- 10gr Salz
- 75gr kalte Butter
- 30gr geriebenen Parmesan (fürs Topping)
- 3EL Oregano (fürs Topping)
Alle Zutaten außer die Butter für 6 (18 Ankasrum) Minuten bei niedriger Stufe verkneten. Etwas höher stellen und für weitere 2 (6 Anka) Minuten kneten. Nun Stückweise die Butter unterkneten. Das dauert nochmal ungefähr 6 Minuten (18 Anka). Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 Stunden warm anspringen lassen. Nun den Teig für 14-16 Stunden kalt gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig für eine halbe Stunde akklimatisieren lassen (in der Teigschüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen) und Teigling von 170gr abstechen. Diese zunächst rund wirken, etwas flach drücken und zu Zylindern formen. Die Zylinder lasst Ihr nun für 10-15 Minuten liegen bevor Ihr sie in 30cm lange gleichmäßige Sandwich Brote rollt.
Dass sie zu dem Zeitpunkt sehr dünn aussehen, ist völlig ok. Die Endgröße wird ca 3-4x so groß sein. Nun die Brote gut abgedeckt bei ca. 22-23° gehen lassen bis die Stangen ungefähr die dreifache Größe haben. Das dauert so ca. 2 1-2 bis 3 1-2 Stunden dauern.
In der Zeit den Ofen auf mit Backstahl auf 230° vorheizen sowie den Parmesan und den Oregano vermischen.
Wenn die Subways soweit sind, einmal mit Milch bepinseln und mit der Parmesan-Oregano Mischung großzügig bestreuen.
Mit viel Dampf in Ofen geben und den direkt auf 190° herunterstellen. Für ungefähr 15 Minuten backen und abkühlen lassen. Die Brote sind großartig und lassen sich beliebig belegen.
Wie Ihr die perfekten Meatball Subs macht, erfahrt Ihr hier demnächst ;-). Probiert die Brote unbedingt einmal aus. Sie sind einfach großartig.
Ich liebe ja Sandwiches aller Art und so ist es auch noch verwunderlich, dass ich noch ein paar weitere Sandwich-Brote für Euch habe. Allen voran das Pan Cubano – Sandwich Brote aus Kuba und das Meterbrot wie früher vom Bäcker – die feinporige Baguette-Alternative. Auch toll ist natürlich das Walnuss-Baguettes wie vom Bäcker – mit Pâte Fermentée und die Fladenbrote vom Grill. Das einfache Rezept mit wenig Hefe ist perfekt für gefüllte Grilltaschen.
Zeitpläne gibt es aktuell noch nicht. Ihr habt die Chance mit der kalten Gare zu spielen, aber ansonsten backe ich im Prinzip mit süßem Sauerteig nach dem gleichen Prinzip. Mehrfach auffrischen, warm anspringen lassen, kalte Stockgare und dann warme Stückgare. Ich mache gerade ein paar mehr Experimente mit anderen Garen (nur warme Stockgare oder auch doppelte kalte Gare). Sobald ich damit weiter bin, werde ich berichten. Wenn Ihr konkrete Fragen habt, nutzt gerne die Kommentarfunktion.
Ansonsten sind auch die Französische Briochebrötchen – Brioche-Rezept mit ganz viel Butter und natürlich das Super softes Buttertoast mit süßem Sauerteig tolle Rezepte mit dem süßen Sauerteig. Und wer mutiger ist, versucht den fast klassischen Gugelhupf. Das Rezept für den leckeren Kuchen mit süßem Sauerteig.
Pingback: Meatball Subs Rezept – Subway Sandwiches mit Hackbällchen
Hallo Volker,
Deine Subway-Sandwitches sind der Hammer 🤩🤩 heute meinen umgezüchteten süßen Starter getestet , bin echt begeistert.
Ganz lieben Dank für das super Rezept 🙏
Gruß Claudia
Hallo Claudia,
Vielen Dank das tolle Lob 🙂 freut mich, dass sie Dir so gut gefallen 😉
LG Volker
Hallo Volker,
Ich hatte keinen jmgezüchteren Starter habe einfach meinen 2 mal wieder in deinem Regept aufgegeben aufgefrischt.
Echt 😋
Hallo Claudia, super das sie Dir geschmeckt haben und das alles gut geklappt hat 🙂
Gruß Volker
Hallo Volker,
also die Brote sehen schon ganz toll aus, aber ich muss gestehen, die
Geduld für selbst gemachten Sauerteig habe ich nicht. Geht es auch mit
frischem Hefeteig oder fertig gekauften Trockensauerteig?
Hallo Chris,
natürlich kannst Du auch mit Hefe arbeiten. Gekaufter Sauerteig hat keine Triebkraft und ist nur ein Aromageber, der aber für die Subway Sandwiches nicht passt. Einen Sauerteig zu pflegen ist nicht viel Arbeit und Du kannst ihn z.B. über die https://www.sauerteigboerse.de/ bekommen.
Versuch es mal, es lohnt sich.
Gruß Volker
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Hallo Volker,
starte soeben meinen ersten Versuch.
Ist es normal, dass der Teig vor der Stockgare sehr weich und klebrig ist?
Hoffentlich habe ich nichts falsch gemacht 🙈
LG Ingrid
Hallo Ingrid, es ist grundsätzlich ein weicher Teig.. Berichte gerne Mal nach der Stockgare.
Gruß Volker
Hallo Volker,
hier ein Update:
der Teig war auch nach der Stockgare noch klebrig. Habe es trotzdem geschafft zu formen. Geschmack: 1a, sehr locker und luftig. Leider ist aber das Sandwich nur so hoch wie normal eine Hälfte (3cm)
Der übriggebliebene Sauerteig hat seine Höhe im Glas verdreifacht.
Irgendwo habe ich einen Fehler drin 🤷♀️
LG Ingrid
Hallo Ingrid,
man braucht mit dem süßen Sauerteig wirklich Geduld in der Stockgare und wenn der Teig nicht richtig stabil ist (klebrig spricht für zu weich), kann er auch schnell etwas breiter laufen. Vielleicht nächstes Mal so 20-30g weniger Flüssigkeit nehmen und es nochmal damit versuchen.
Das wichtigste ist aber ja erstmal, das sie lecker und luftig waren. Das freut mich :).
Schöne Grüße Volker
Vielen Dank für das tolle Rezept und den Tipp, werde ihn das nächste mal befolgen 🤗
Schönes Wochenende…..
Hallo Volker,
ich liebe deinen süßen Sauerteig! Habe damit schon leckeres gebacken. Sag mal, die Subway Sandwiches müssen die am Ende des Backens den Klopf-Test bestehen, oder sollen sie noch so weich nach 15 Minuten raus. Und kannst du mir erklären wie viel Einfluss die Stückgare auf die Backzeit hat? Ich habe nämlich überlegt ob mein Backvorgang soo viel länger als 15 Minuten dauert, falls meine Brote noch leicht untergarig waren?! Kann das stimmen? Ich freue mich schon auf mein Thunfisch Sub nachher. Liebe Grüße Juli
Hallo Juli,
freut mich zu hören und sry für die späte Antwort.
Grundsätzlich sollen die Subway Sandwiches so weich bleiben. Längeres Backen macht sie knuspriger, was Euch ggf. besser schmeckt aber nicht Subway ist :).
Kommen wir aber zur Gare. Diese sollte sehr nah an Vollgare sein, im Zweifel also noch ein-zwei Stunden Gare dazu geben.
Für die Sandwiches habe ich sie ziemlich auf die Spitze getrieben um zu schauen was möglich ist, den die 30cm subs sind ja wirklich super leicht.
Ich habe sie aber auch schon kürzer gehen lassen, dann sind sie immer noch lecker aber nicht mehr so extrem luftig.
LG Volker