Ossobuco und Risotto alla Milanese - Rezept mit mehr Tomate

Ossobuco & Risotto alla Milanese – Rezept mit mehr Tomate

Einer der Klassiker, wenn es um italienische Fleischgerichte geht. 

Ein Teller, der alles beinhaltet, was man von Soulfood erwartet, und davon im Überfluss: zart geschmortes Fleisch, eine leckere, würzige Sauce, dazu ein schlotziges, buttriges Risotto mit feinen aromatischen Nuancen vom Safran, der dem Reis eine dezente nussige Note mitgibt und last but not least eine gehörige Portion Umami durch die großzügige Verwendung von geriebenem Parmesan. 

Und wem das alles noch nicht reicht, dann kommt on top die Gremolata mit ihrer Aromen-Säure-Knofi-Bazooka, die die Geschmackspapillen auf den Mond schießt!

Ein perfektes Gericht also, um sich ein deliziöses Weihnachtsfest schmecken zu lassen und dieser Zeit etwas Köstliches entgegenzusetzen.

Für 4 Personen benötigt ihr folgende Zutaten:

Zutaten


Für das Risotto:

  • 500 gr Risotto Arborio oder Carnarolica.
  • 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 0.2 l Weißwein
  • 1 Markknochen (wenn man will)
  • 150 Gr Parmigiano Reggiano
  • 1 Esslöffel Safran, am besten in Fäden
  • 150 Gr Butter
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Für das Ossobuco:

  • 4 Kalbsbeinscheiben à ca. 250-3000 Gramm
  • 0.2 l Weißwein
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • je nach Größe 2-3 Zwiebeln
  • 50 Gr Butter
  • 50 Gr Mehl
  • 500 ml Gemüse- oder Kalbsfond
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 700 ml passierte Tomaten (wenn man will!)
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 großer Bund glatte Petersilie
  • 1 große Bio-Zitrone



Ich beginne mit der Zubereitung des Fleisches, da dieses am längsten Zeit in Anspruch nimmt. Um es butterzart zu bekommen, sollte man es durchaus gute 90 Minuten schmoren lassen. Zunächst werden die Zwiebeln, der Sellerie und die Möhre fein gewürfelt und in heißem Olivenöl angebraten. Dann aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Dann bekommen die Beinscheiben eine mehlige Umhüllung und werden rundherum im Bräter angebraten. Sobald die Beinscheiben gut angeröstet sind, mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und das Gemüse und die Zwiebeln wieder zum Fleisch geben.

Jetzt füge ich die passierten Tomaten hinzu. Dieser Schritt ist fakultativ und bleibt jedem selbst überlassen. Die klassische Rezeptur sieht allenfalls eine lediglich geringe Zugabe von Tomatenmark oder Schältomaten vor.

Ich mag zum einen die tomatige Note sehr, da sie dem Gericht insgesamt eine fruchtigere Note und einen Säure-Kick verleiht. Wichtiger ist mir allerdings, dass nach dem Verputzen des Ossobuco eine toll eingekochte Tomatensauce überbleibt, die ich für die Zubereitung von Pasta verwenden kann. Die Zubereitung ist also gleichzeitig eine Bevorratung mit schmackofatzigem Sugo.

Hat man sich Pro oder Contra Tomate entschieden, steht bereits die nächsten Entscheidung an: Man kann das Fleisch entweder mit dem Bräter auf der Herdplatte oder aber alles bei ca. 150 Grad in den Ofen packen und dort zu Ende schmoren.

Ich bevorzuge die Ofenvariante, da die allseitige wärmende Wohligkeit das Gericht insgesamt gleichmäßiger und gefühlt auch etwas intensiver schmort und man das Gericht quasi sich selbst überlassen kann. Man kann sich aber auch für die Herdvariante entscheiden. In diesem Fall sollte man etwas häufiger einen Blick in den Bräter wagen und gegebenenfalls wenden.

Egal, welche Zubereitungsform man wählt, so dürfte das Ossobuco mindestens 75 Minuten schmoren, ich mag es gern konzentrierter und lasse es in der Regel eher 90 Minuten im Rohr.



In der Zwischenzeit kann man das Topping vorbereiten, die berühmt-berüchtigte Gremolata. Ein Aromenmonster und an Intensität nicht zu unterschätzen. Diese kleine, fiese Würzmischung gibt dem ganzen Gericht einen zusätzlichen Drive. Daher überlasse ich es meinen Gästen, wie viel Gas Sie geben wollen und serviere die Gremolata immer separat zum Ossobuco. Andere Rezepte sehen die Gremolata als eine weitere Zutat des Ossocuco an und schmoren diese am Ende der Garzeit mit.

Das Gemisch aus Knoblauch. Petersilie und Zitronenschale ist allerdings für mich so prägnant, dass jeder selbst entscheiden soll, ob und wenn ja, wie intensiv er diese erfrischende (Zitronenschale), gemüsige (Petersilie) und intensiv-aromatische Note (Knoblauch) verträgt. Zweifelsfrei bewirkt die Gremolata eine erdrutschartige Verschiebung der geschmackstektonischen Eindrücke und hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Im Prinzip ist dieser Booster aber ganz schnell zubereitet. Alle drei Zutaten einfach fein hacken und mit Olivenöl zu einer leichten Paste verrühren. Wem die Säure der Zitronenschale nicht reicht, kann auch gern etwas Saft der Zitrone zufügen.

Nach ca. 1 Stunde kann man mit der Zubereitung des Risotto beginnen. Dafür schwitzt man in feine Würfel geschnittene Zwiebeln in etwas Olivenöl an. Wer es noch schlotziger mag, kann auch Knochenmark mit anbrutzeln. Dann den Reis mit in den Topf geben und anrösten, bis es anfängt zu knistern. Dann kommt ein Schuss Weißwein mit zum Risotto, verdampfen lassen und im weiteren Verlauf peu à peu mit Brühe bzw. Fond aufgießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Einige Minuten, bevor das Risotto al dente ist, ein großzügiges Stück Butter sowie Parmesan in das Risotto geben und alles gut und kräftig mit einem Kochlöffel unterrühren. Deckel auf den Topf, vom Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Jetzt müsste auch das Ossobuco fertig sein. Eine Portion Risotto auf den Teller geben, Ossobuco und Sauce drüber, on top je nach Lust und Laune eine Prise Gremolata und dann wünsche ich

Buon Natale und Buon Appetito

Über Francesco

Es wird italienisch im Blog. Denn seit neustem bloggt Francesco als Gastblogger für euch. Francesco ist Italiener und ein absoluter Koch- und Weinfan. Als ausgebildeter Sommelier liebt er italienische Weine und kocht die tollsten italienischen Gerichte. Ob Pasta, Risotto oder Fleisch & Fischgerichte. Wenn es um die authentische italienische Küche geht, ist Francesco euer Ansprechpartner. Nachdem er seine tollen Rezepte immer „nur“ auf Facebook gepostet hat, habe ich ihm vorgeschlagen, dass er seine Rezepte doch mal auf einem Blog veröffentlichen sollte. Bis es so weit ist, freue ich mich, dass er nun schon zahlreiche Gerichte veröffentlicht hat.

Wie wäre es z.B. mit einem Risotto mit Pfifferlingen und getrüffelter Salsiccia? Und neben Risotto gibt es von ihm natürlich viele tolle Pastagerichte. Toll sind z.B. die Spaghettoni alla Cracco – Nudeln in Tomatensauce vom Sternekoch und die Spaghetti Aglio Intero Olio e Peperoncino. Sehr lecker sind auch seine Spaghetti di Gragnano al Ragù Arrabbiato – Spaghetti mit „wütendem“ Hackfleisch-Ragù.

Oder seid ihr so große Fans von Risotto seid wie wir? Dann versucht doch mal unseren gefüllten Kürbis mit Zitronen-Thymian-Risotto. Und einen weiteren Klassiker mit Risotto haben wir noch für Euch: Arancino di riso – das sizilianische Street-Food Highlight mit toller Auberginen Füllung.

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