Heute mal ein Klassiker, dessen Ursprung in Kampanien, Kalabrien und Sizilien vermutet wird, obwohl es mit einem traditionellen norditalienischen Produkt zubereitet wird: die Parmigiana di melanzane oder Melanzane alla Parmigiana… oder einfach la Parmigiana!

Das sind frittierte Auberginen, die wie Lasagne geschichtet, mit Tomatensugo, Mozzarella und – erkennt man ja wohl schon am Namen? –  Parmesan zubereitet werden. Also doch nicht Kampanien, Kalabrien oder Sizilien, sondern doch Emilia-Romagna als Geburtsstätte dieser Zubereitung?

Diese auf den ersten Blick logische Herleitung trifft vorliegend nicht ganz zu. Es ist kompliziert!

Die geschichteten Auberginen erinnern an die Lamellen einer Jalousie, die im sizilianischen Sprachgebrauch „parmiciana“ genannt werden…

Hat also wohl doch nichts mit dem Käse aus Norditalien zu tun. Die Sizilianer bevorzugen denn auch die Bezeichnung Parmigiana di Melanzane (Lamellen aus Auberginen) und nicht Melanzane alla Parmigina (Auberginen nach Parma-Art)…

Hätten wir das jetzt gelöst….mitnichten. Denn der Begriff „alla Parmigiana“ bezeichnet auch einen Küchenstil aus Parma, der eben genau darin besteht, Gemüse in Lagen zu schichten und zu backen und die Verwendung von Parmesan in allen Rezepturen, deutet zumindest auf einen norditalienischen Einfluss hin. Allerdings dürfte sich dies erst im Laufe der Jahre so entwickelt haben.

Denn last but not least erscheint das erste offizielle Rezept für dieses Gericht in einem neapolitanischen Kochbuch! Und da wird Pecorino Romano als Käse verwendet. Puh. Also wer wie was wo?

Einig ist man sich, um die Frage irgendwie zu beantworten, dass die Aubergine über die Seefahrer zunächst auf Sizilien italienischen Bodenkontakt hatte. Das soll unser Ausgangspunkt sein. Von dort nimmt alles seinen Lauf und wie so oft in Italien, verbreiten sich Rezepte quer durchs Land und jede Region variiert ganz nach Gusto die Rezeptur. Auf Sizilien kommen noch hart gekochte Eier in den Auflauf, in Neapel werden die Auberginen vor dem Backvorgang paniert und in der Emilia-Romagna wird mehr Parmesan statt Mozzarella oder Pecorino verwendet.

Wie war das noch? Mailand oder Madrid? Hauptsache Italien!

Dann wollen wir mal endlich mal loslegen mit – ob meiner kampanischen Wurzeln – der Zubereitung einer Parimigiana di Melanzane alla Napoletana. Eines meiner liebsten vegetarischen Gerichte, die auch Fleischliebhaber begeistert.

Nachtrag:
Genau genommen ist das Gericht nicht vegetarisch, da Parmesan als nicht vegetarisch gilt. Wenn Ihr kein Parmesan essen möchtet, empfehle ich Italienischen Montello als Alternative ohne tierischen Lab. Danke an Robert für den Hinweis.

Zunächst die Auberginen längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Man kann dieses Rezept mit oder ohne Schale zubereiten. Die Schale verleiht dem Gericht einen dezenten Bitterton. Wer diesen nicht mag, kann die Auberginen vorher schälen. Der nächste Schritt ist auch fakultativ, wird aber dringend empfohlen: Bevor man die Auberginen weiter verarbeitet, empfiehlt es sich, diese großzügig mit Salz zu bestreuen und sie für ca. eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Das Salz entzieht den Auberginen Wasser, sodass dieses dann nicht beim Backen austritt und den Auflauf zu flüssig und weich werden lässt. Am besten die gesalzenen Scheiben in ein Nudelsieb geben und nach einer halben Stunde das Salz abwaschen und die Auberginen trocken tupfen.

Jetzt gehts ans Eingemachte. Die Auberginen-Scheiben wie ein Wiener Schnitzel panieren. Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und dann in Paniermehl wenden. Mit diesem Panier-Mäntelchen in heißem Öl goldbraun ausbacken und dann auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jetzt kann man mit der Schichtarbeit beginnen, indem man eine Auflaufform zunächst mit etwas Tomatenpassata auskleidet und dann Auberginen, Parmesan und zerzupfte Mozzarella übereinander schichtet. Dann wieder Tomate, Aubergine, Käse usw.

On Top dann die restlichen passierten Tomaten, etwas Kräuter wie Petersilie, Basilikum und Origano und eine großzügige Portion Parmesan und Mozzarella.

In den auf 180° vorgeheizten Backofen für ca. 30-40 Minuten backen.

Etwas ruhen lassen und es sich und dann, egal, ob auf die sizilianische, neapolitanische oder Parmeser Art… in ganz Italien heißt es dann für alle

Buon appetito!

Über Francesco

Es wird italienisch im Blog. Denn seit neustem bloggt Francesco als Gastblogger für euch. Francesco ist Italiener und ein absoluter Koch- und Weinfan. Als ausgebildeter Sommelier liebt er italienische Weine und kocht die tollsten italienischen Gerichte. Ob Pasta, Risotto oder Fleisch & Fischgerichte. Wenn es um die authentische italienische Küche geht, ist Francesco Euer Ansprechpartner. Nachdem er seine tollen Rezepte immer „nur“ auf Facebook gepostet hat, habe ich ihm vorgeschlagen, dass er seine Rezepte doch mal auf einem Blog veröffentlichen sollte. Bis es so weit ist, freue ich mich, dass er nun schon zahlreiche Gerichte veröffentlicht hat.

So hat er schon zahlreiche vegetarische Rezepte im Blog. Wie von einem Italiener zu erwarten, natürlich viele tolle Pasta-Gerichte wie die Linguine – Crema di Piselli – Tuorlo Fritto – Linguine mit Erbsencreme & frittiertem Eigelb, die Spaghettoni di Gragnano al Ragu di Lenticchie – Pasta mit Linsen oder die Spaghettoni alla Cracco – Nudeln in Tomatensauce vom Sternekoch.

Oder ihr versucht mal sein Uovo all’Occhio di Bue alla Caprese Bruciata – Frühstücksei „Caprese“. Und wenn es doch mal Fleisch sein darf, kann ich Euch das Couscous con Pollo al limone – Zitronenhähnchen mit Couscous oder auch das Spaghetti di Gragnano al Ragù Arrabbiato – „wütendes“ Hackfleisch-Ragù von Francesco empfehlen.