Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Am Sonntag wurde wieder Synchrongebacken. Zorra und Sandra haben sich mal wieder ein Rezept von King Arthur Flours ausgesucht. Ciabatta, Pan Bagna, & Garlic Bread heißt das Rezept und zeigt schon, was man damit alles machen kann.

Ehrlicherweise habe ich mich bis jetzt noch nie an ein Ciabatta getraut und war sehr gespannt, auf das Ergebnis. Leider war ich am Sonntag unterwegs, sodass ich mich entschieden habe, aus dem Teig Brötchen zu formen. Nun ist der Grund, warum Ihr so wenig Brötchen hier findet, dass ich mich mit den optimalen Garen für Brötchen immer etwas schwertue. Sie klappen gut, wenn ich sie morgens forme, allerdings haben die Kinder dann meistens schon früher Hunger, und ich backe die Brötchen für den Blog und nicht für uns. Die Stückgare über Nacht klappt meistens nicht optimal, da ich überwiegend mit weicheren Teigen backe. Nun gut, aktuell schlafen die Kinder relativ lange und so hatte ich Glück, das 9:30 eine Frühstückszeit war, die für alle Ok war.

Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Und das Ergebnis hat alle Glücklich gemacht. Den es sind mit die besten Brötchen, die ich je gebacken habe. Ihr solltet sie auf jeden Fall nachbacken, wenn Ihr Brötchen mit grober Pohrung mögt. Ansonsten könnt Ihr mit dem Teig auch einfach zum Grillen 2 Ciabatta backen. Das werden wir auf jeden Fall dieses Wochenende gleich machen.

Aber kommen wir zum Rezept. Mit einer Teigausbeute (Verhältnis Wasser/Mehl) von 183 ist das Rezept definitiv eher weich, und wenn Ihr mit „normalen“ Mehlen arbeitet, solltet Ihr auf jeden Fall etwas Wasser später dazu geben. Zorra empfiehlt mit einem K-Haken oder ähnlichem zu Arbeiten, wobei der eher nur für den Notfall gebraucht wird. Mit einem backstarkem Mehl z.B. Manitoba, Breadflour oder das von mir verwendete „Backstarke“ Weizen von der Biomühle Eiling (selbst gekauft) geht es definitiv mit dem normalen Knethaken.

Ich habe mich weitestgehend an das Rezept gehalten, allerdings die Hefe im Hauptteig durch Sauerteig ausgetauscht. Ich führe einen milden Weizensauerteig (Li.co.Li), den ich 2x aufgefrischt habe, um ein wirklich optimales Backergebnis zu bekommen. Hier könnt Ihr natürlich auch mit Euren Sauerteigen experimentieren oder einen Livieto Madre (LM) nehmen. Dann aber die Flüssigkeitsmenge anpassen.

Vorteig

  • 180 gr backstarkes Weizenmehl (Hell)
  • 225 gr Wasser
  • 0,1 gr Hefe (ca 1 Reiskorn groß)

Da sich die Hefemenge schwer abwiegen lässt, orientiert Euch einfach an einem Reiskorn. Nehmt ein wenig Hefe und formt ihn wie ein Reiskorn. Wenn es etwas mehr ist (so 1 1/2-2 Reiskörner) ist es nicht schlimm, aber mehr solltet Ihr nicht nehmen. Der Vorteig ist relativ wichtig für die Aromabildung und braucht die Zeit. Mit mehr Hefe würde es schneller gehen und die Aromen können sich nicht so entwickeln. Ihr löst den die Hefe im Wasser auf und vermischt das Wasser gut mit dem Mehl. Dann für 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Wenn Ihr, wie ich, mit Sauerteig arbeiten wollt, dann frischt Ihr Euren Sauerteig 1-2 mal mit dem backstarken Weizenmehl auf. Für den Hauptteig werden dann 80 gr Sauerteig oder 60gr LM gebraucht. Dafür könnt Ihr natürlich auch Roggen ASG nehmen. Aber Achtung, nicht alles verbrauchen ;-).

Hauptteig

  • 180 gr backstarkes Weizenmehl (Hell)
  • 80 gr Sauerteig (oder 3 gr Hefe)
  • Vorteig
  • 40 gr eiskaltes Wasser (oder 60 gr wenn Ihr einen LM oder keinen Sauerteig verwendet)
  • 1 TL Zucker
  • 8 gr Salz
  • 30 gr Olivenöl

Zunächst Mehl, Vorteig, Sauerteig, Zucker und Wasser mischen und für 8 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sich vernünftig binden, auch wenn er noch sehr weich wirkt. Wenn Ihr das gefühlt habt, es bleibt eine Suppe, wechselt Ihr nach 4-5 Minuten auf den K Haken bzw. Flachrührer. Nach 8 Minuten das Salz dazu geben und ein wenig schneller kneten (Kitchen Aid Stufe 2). Der Teig sollte nun eine deutlich bessere Bindung bekommen, und sich langsam anfangen vom Rand zu lösen. Nach 10 Minuten schluckweise das Olivenöl einkneten. Das dauert so 5 Minuten. Zum Abschluss nochmal 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe (Kitchen Aid Stufe 4) kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und -boden lösen. Nun in eine geölte Schüssel geben und gute 2 Stunden warm anspringen lassen.  In den ersten 90 Minuten,  den Teig 3x dehnen und falten.

Nun über Nacht für 8-12 Stunden in Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche schieben. Der Teig soll möglichst viel Luft im Teig behalten. Den Teig nun in 8-10 möglichst gleich große Stücke teilen, von oben bemehlen und vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier heben. Ziel ist es, soviel Volumen wie möglich von der Stockgare zu erhalten. Die Brötchen möglichst gut abgedeckt für ca. 75 Minuten warm gehen lassen.  In der Zeit den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein auf 250° vorheizen.

Nun die Brötchen auf dem Backpapier in Ofen geben und mit viel Dampf für 10 Minuten bei 230° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 8 Minuten bei 200° backen.

Herauskommen wirklich großartige Ciabatta Brötchen, die Ihr noch ca. 15 Minuten abkühlen lassen solltet, bevor Ihr frühstückt. Wer besonders ungeduldig ist, kann die Brötchen auch nach 30 Minuten Stückgare in Ofen schieben. Es besteht jedoch die Gefahr, dass sie aufplatzen.

Auch wenn nicht so viele Brötchen im Blog landen, ein paar habe ich schon für Euch. Wie wäre es mit den Orangen-Möhren Frühstücksbrötchen, den Leckere Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück oder den Aromatisch fluffige Rosinenbrötchen – zum Frühstück oder als Snack.

Oder Ihr sucht noch weitere Ideen für diesen tollen Ciabatta Teig und seid neugierig, was die anderen Teilnehmer gemacht haben. Dann schaut doch mal hier.

Bettina von homemade & baked
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Britta von Backmaedchen 1967
Britta von Brittas Kochbuch
Conny von Mein wunderbares Chaos
Dani von Leberkassemmel
Désirée von Momentgenuss
Geri von Lecker mit Geri
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Katja von Fambrenner
Manuela von Vive la réduction!
Petra von Obers trifft Sahne
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Simone von zimtkringel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Tina von Küchenmomente
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

Wie immer gibt es auch hier 2 Zeitpläne.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 27 Stunden

  • Morgens gegen 6:00 Uhr Hefevorteig anrühren (ca. 5 Minuten)
  • Optional: Tagsüber noch Sauerteige auffrischen, wie z.B. hier beschrieben (insgesamt ca 10 Stunden, also gegen 11 anfangen) (ca. 10 Minuten)
  • 21:00 Uhr Teig Kneten (ca. 20 Minuten)
  • 23:00 Uhr Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 7:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig abstechen(ca 10 Minuten)
  • 7:45 Uhr Ofen vorheizen
  • 8:15 Uhr Brötchen wie beschrieben backen (ca. 20 Min)
  • 9:00 Uhr Frühstück genießen

Zeitplan 2 – Ich habe Zeit, muss aber mal schlafen – Dauer 38 Stunden

  • Abends gegen 18:00 Uhr Hefevorteig anrühren (ca. 5 Minuten)
  • Optional: Wenn es passt, die Sauerteige auffrischen, wie z.B. hier beschrieben (insgesamt ca 10 Stunden, also am besten schon tagsüber machen und über Nacht im Kühlschrank parken) (ca. 10 Minuten)
  • 9:00 Uhr nächster Tag Teig Kneten (ca. 30 Minuten)
  • 10:30 Uhr Teig in Kühlschrank stellen in der Zeit dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 8:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig abstechen(ca 10 Minuten)
  • 8:45 Uhr Ofen vorheizen
  • 9:15 Uhr Brötchen wie beschrieben backen (ca. 20 Min)
  • 10:00 Uhr Frühstück genießen

Pintererst - Ciabatta -Brötchen

29 Kommentare

  1. Pingback: Ciabatta – Synchronbacken im Juni | Was machst du eigentlich so?!

  2. Pingback: Ciabatta mit Dinkel - Küchentraum & Purzelbaum

  3. Pingback: Knoblauch-Käse-Ciabatta | Küchenmomente

  4. Pingback: Ciabatta ganz einfach selber backen | Mein wunderbares Chaos

  5. Pingback: Ciabatta – Synchronbacken #48 – Frau M aus M

  6. Pingback: #synchronbacken #48 – Ciabatta – Kaffeebohne

  7. Pingback: Baba Ghanoush mit Koriander – israelische Auberginenpaste als Dip zum Grillen | volkermampft

  8. Pingback: Der Ciabatta-Murks – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  9. Pingback: Crispy Cheesy Pan Pizza – Pfannenpizza mit Sauerteig | volkermampft

  10. Pingback: Walnuss-Baguettes wie vom Bäcker – mit Pâte Fermentée | volkermampft

  11. Pingback: Uovo all'Occhio di Bue alla Caprese Bruciata – Gastbeitrag Francesco | volkermampft

Schreibe einen Kommentar zu Friederike Abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*


The maximum upload file size: 4 MB.
You can upload: image.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.