Grundrezept Panuozzo napoletano - italienischer Streetfood Klassiker

Grundrezept Panuozzo napoletano – italienischer Streetfood Klassiker

Heute geht es mal wieder nach Italien und ich habe Euch ein tolles Rezept mitgebracht. Panuozzo – das neapolitanische Pizza-Sandwich ist ein beliebter Streetfood Klassiker und wird mit vielen leckeren Dingen gefüllt. Es wird noch warm serviert und kreativ oder auch klassisch belegt und nochmal kurz aufgebacken.

Entdeckt habe ich es durch Zorra. Sie hat das Rezept für Ihr letztes Synchronbacken verwendet. Da ich dort leider schon in Amerika war, durfte ich es aber schon vorher Probe-backen und habe es sowohl mit Hefe (nach Rezept) als auch in einer Sauerteigversion ausprobiert. Natürlich bevorzuge ich die Sauerteigversion, aber mit der langen Teigführung schmeckt auch die Hefeversion großartig. Das Originalrezept auf italienisch mit ausführlicher Anleitung und italienischen Mehlen findet Ihr hier. Allerdings ohne lange Teigführung und daher mit weniger Aroma.

Den Teig könnt Ihr auch für Pizzen oder normale Fladenbrote verwenden, aber so lecker gefüllt schmecken die Panuozzo einfach großartig.
Da ich verschiedene Füllungen gemacht habe, die etwas aufwändiger sind, werde ich diese die heute und im Laufe der Woche als eigenes Rezept veröffentlichen werde. Ich empfehle Euch, es so lange schon einmal mit der Panuozzo napoletano von Zorra zu versuchen. Bei uns gab es einmal Panuozzo Saltimbocca alla Romana und eine Panuozzo Caprese mit Büffelmozzarella.

Panuozzo Saltimbocca alla Romana - Italienisches Streetfood

Kommen wir aber zum Rezept für den Teig. Der Teig ist ein All in One Teig. Lediglich den Sauerteig müsst Ihr natürlich vorher auffrischen. Der Teig ist relativ fest, sodass ich die Wassermenge minimal erhöht habe. Ich habe den Teig gleich mit der doppelten Menge gemacht, da wir unsere Panuozzo gleich noch für ein Picknick brauchten.

Weizensauerteig

  • 12gr Weizen-Anstellgut
  • 60gr Weizenmehl 550er
  • 48gr Wasser

Alle Zutaten mischen und für ca. 6-8 Stunden warm gehen lassen. Wenn Ihr keinen Sauerteig habt, könnt Ihr Euch direkt an den Hauptteig machen.

Panuozzo Hauptteig mit Hefe

  • 630g backstarkes 550er-Weizenmehl
  • 1,5g Frischhefe
  • 10g Zucker
  • 410g Wasser
  • 18g Salz
  • Hartweizenmehl zum Formen

Alle Zutaten bis auf das Salz, 10g Wasser und die Hefe mischen und für 30 Minuten kühl quellen lassen (Autolyse). (Sobald draußen andere Temperaturen sind, geht es auch wieder bei Zimmertemperatur, wenn Ihr einfach kaltes Wasser nehmt.) Hefe im restlichen Wasser auflösen und dazu geben. Dann 6 Minuten (Ankasrum 18 Minuten) kneten, und dann das Salz dazu geben. Weitere 6 (Anka 18) Minuten kneten und dann warm für 1 1/2-2 Stunden anspringen lassen. (Teigtemperatur sollte bei 23-24° liegen, wenn Ihr den Teig in Kühlschrank stellt.) Nun den Teig für 18-24 Stunden im Kühlschrank parken.

Panuozzo Hauptteig mit Sauerteig

  • 120g Sauerteig
  • 565g backstarkes 550er-Weizenmehl
  • 10g Zucker
  • 360g Wasser
  • 18g Salz
  • Hartweizenmehl zum Formen

Alle Zutaten bis auf das Salz mischen und für 30 Minuten kühl quellen lassen (Fermentolyse / im Gegensatz zur Autolyse mit Triebmittel sprich dem Sauerteig). Dann 6 Minuten (Ankasrum 18 Minuten) kneten, und dann das Salz dazu geben. Weitere 6 (Anka 18) Minuten kneten und dann warm für 1 1/2-2 Stunden anspringen lassen. (Teigtemperatur sollte bei 23-24° liegen, wenn Ihr den Teig in Kühlschrank stellt). Nun den Teig für 12-24 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag geht es dann ans formen. Zunächst den Teig für 30-60 Minuten akklimatisieren (sprich den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas wärmer werden lassen, damit er sich besser verarbeiten lässt) lassen.

Den Teig jetzt in 4 gleich große Teile aufteilen und mit viel Spannung aufbereiten. Dafür die Teiglinge flach drücken, einmal aufrollen und die Rolle dann ähnlich wie ein Baguette nach falten. Schaut gerne mal ins Originalrezept, dort findet Ihr einige Fotos.

Nach dem Aufbereiten, die Teile schon länglich formen und für 2-3 Stunden, bis zur Verdoppelung, gehen lassen. Die Panuozzo dafür auf einem Bett aus Hartweizenmehl legen und gut abdecken. Wahlweise in eine Schüssel mit Deckel oder auf einem Blech, welches in eine Lebensmittel echte Tüte kommt. In der Zeit die Füllung nach Wahl vorbereiten. Sobald sich die Panuozzo verdoppelt haben, den Ofen auf 240°, mit Backstahl für 35 Minuten (mit Pizzastein für 45 Minuten) vorheizen.

Wenn der Ofen heiß ist, die Teiglinge sehr vorsichtig flach drücken. Die Luft soll noch drin bleiben, aber die Größe sollte ca. 8-9 * 25cm betragen. Kleiner sind die Panuozzo eher zu dick, in der vorgeschlagenen Größe von 10*30cm fand ich sie etwas zu dünn.

Für ca. 12-15 Minuten mit Dampf backen. Aus dem Ofen nehmen, füllen und noch einmal für 2-3 Minuten in Ofen legen. Ihr könnt die Panuozzo auch aufbewahren und die nächsten Tage nochmal kurz aufbacken und dann füllen. Die Kinder haben ein paar der Brote auch als Fladenbrot gegessen und wenn Ihr 8 Teile aus dem Teig macht, entstehen super leckere Brötchen daraus.

Ich mag ja Rezepte, die man für verschiedenste Dinge einsetzen kann. So mache ich aus den Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare häufig Fladenbrote oder auch Brotstangen mit Kräutern oder getrockneten Tomaten.

Als Nächstes gibt es dann ein Rezept für Piadina. Dann könnt Ihr die Fladenbrote aus der Emilia, welches z.B. für die Pizzaschnecken – der Partysnack für Groß und Klein auch selber machen.

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2 Comments

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  2. Pingback: Panuozzo Saltimboca – neapolitanisches Streetfood mal anders

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