Frühstücksbrötchen nach Weltmeister Art

Rezept für leckere Frühstücks-Brötchen nach Weltmeister Art

Heute dreht sich alles ums Frühstück und es gibt tolle Körnerbrötchen für Euch. Weltmeister Brötchen gibt es bei vielen Bäckern, und sie gehören meistens zu meinen Lieblingsbrötchen. Mit vielen Körnern und lecker gewürzt haben sie ein tolles Aroma. Das wollte ich schon lange einmal ausprobieren, und habe so meine Frühstücksbrötchen nach Weltmeister Art für Euch gebacken.

Die Brötchen kommen dem, was ich von verschiedenen Bäckern als Weltmeisterbrötchen kenne schon recht nah. Da jedoch gerade relativ viele Bäcker sie umbenennen und ich nicht gefunden habe, ob der Name geschützt ist, habe ich es bei der Benennung gelassen. Mit Brötchen stehe ich ja etwas aufs Kriegsfuss, was die höhe anbetrifft. Meine meist recht weichen Teige passen nicht so gut, zu Brötchen mit langer Stückgare.

Etwas festere Teige, oder einfach direkt morgens abgestochene Teige, wie bei den Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare passen da deutlich besser.

Mit diesem Rezept klappen aber beide Möglichkeiten, entweder einfach abgestochen und fast direkt in Ofen, oder normal geformt. Mit dem Brühstück ist der Teig fest genug, um trotzdem tolle Brötchen zu bekommen. Aber wir starten erstmal mit einem Hefevorteig (Poolish).

Hefevorteig / Poolish

  • 125gr helles Gelbweizenmehl
  • 125gr Wasser
  • 1gr Hefe


Für den Hefevorteig mischt Ihr alle Zutaten und lässt den Vorteig bei 22-23° ca. 8-10 Stunden gehen.

Die gleiche Zeit braucht der Sauerteig.

Weizen-Sauerteig

  • 10gr ASG
  • 95gr Weizenmehl 550er
  • 75gr Wasser

Auch hier mischt Ihr alle Zutaten und lasst sie bei 22-23° gehen. Danach könnt Ihr das Brühstück machen.

Brühstück

  • 35gr Kürbiskerne
  • 60gr Sonnenblumenkerne
  • 35gr Leinsamen
  • 20gr Mohn
  • 160gr Wasser

Für das Brühstück röstet Ihr alle Körner in einer Pfanne an und übergießt sie dann mit kochendem Wasser. Abkühlen lassen und die Körner dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

  • Poolish
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 375gr 1050 Weizenmehl
  • 190gr Wasser
  • 15gr Senf
  • 3,5 gr Currypulver
  • 15gr Salz

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Senf, Curry und Salz mischen und für 30 Min quellen lassen. Je nach Mehlsorte müsst Ihr ggf. mit dem Wasser etwas variieren. Wenn Ihr nicht sicher seid, wie viel Wasser Euer Mehl aufnehmen kann, fangt Ihr erstmal mit 170gr Wasser an, und gebt ggf. noch etwas beim Kneten hinzu.

Danach den Teig für 5 (Ankasrum 15) Minuten kneten und die restlichen Zutaten nacheinander dazu geben. Dabei weitere 5 (Anka 15) Minuten kneten. Ihr solltet nun einen erfolgreichen Fenstertest mit dem Teig machen können. Ansonsten noch etwas weiter kneten.

Den Teig im Anschluss in eine geölte Schüssel geben und für 1 1/2 Stunden warm gehen lassen. (Wenn Ihr mit der Ankasrum knetete, reicht eine Stunde.) In der ersten Stunde den Teig 3* Dehnen und Falten. Wenn Ihr die Brötchen am nächsten Tag einfach abstechen und direkt backen möchte, lässt Ihr sie noch eine Stunde länger warm gehen.

Den Teig dann für 8-13 Stunden kalt stellen.

Die meisten Brötchen werden auf die ein oder andere Art geformt. Dabei wird selbst bei vorsichtiger Verarbeitung relativ viel der, im Teig gespeicherten, Luft aus dem Teig gedrückt. Dadurch bekommt Ihr eine deutlich gleichmäßigere Poorung und könnt die Form natürlich auch bestimmen. Wenn Ihr die Brötchen lediglich mit einer Teigkarte vorsichtig abstecht, bleibt die Luft im Teig und Ihr könnt sie direkt backen. So spart Ihr Euch morgens Zeit, die Brötchen werden schon luftig und bekommen eine wilde Poorung. Je nach Übung beim abstechen, werden sie aber eher unterschiedlich groß.

Am nächsten Morgen dann nach Wahl aufbereiten und backen.

Variante 1:

Am nächsten Morgen könnt Ihr die Brötchen dann einfach vorsichtig abstechen, den Ofen für eine halbe Stunde mit Backstahl auf 240° vorheizen und backen.
Während der Ofen aufheizt, die Brötchen abgedeckt warm gehen lassen. Vor dem Backen die Brötchen noch mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Da Ihr Euch morgens gute 1 1/2 Stunden Zeit, die Ihr sonst für die Stockgare länger braucht, spart, ist die Variante gerade für Langschläfer oder mit Kindern die nicht warten können ein großartiger Vorteil.

Variante 2:

Wer genug Zeit hat, die gleiche Größe braucht oder einfach eine gleichmäßigere Poorung möchte, formt einfach Brötchen zu etwas 90gr. Diese lasst Ihr abgedeckt für gute 2 Stunden gehen.

Eine halbe Stunde vor dem Backen, den Ofen dann mit Backstahl auf 240° vorheizen. Die Brötchen noch mit Sonnenblumenkernen bestreuen und backen.

Beide Varianten brauchen ungefähr die gleiche Zeit. Ihr startet mit den ersten 10 Minuten in denen Ihr reichlich schwadet (Wasserdamp im Ofen erzeugt). Dann den Dampf ablassen und weitere 10 – 12 Minuten bis zur gewünschten Farbe backen.

Die Brötchen noch warm zum Frühstück genießen.

Was ist mit Euch? Backt Ihr gerne Brötchen? Ein paar schöne Brötchen habe ich für Euch noch zur Auswahl. Wie wäre es z.B. mit den Kartoffel-Buttermilch Brötchen nach Elsässer Art, den leckeren Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück oder den Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz.

Und falls Ihr es lieber etwas süßer mögt habe ich auch noch ein paar Ideen für Euch. Die Französische Briochebrötchen – Brioche-Rezept mit ganz viel Butter sind toll, aber auch die Krentenbollen – super weiche niederländische Rosinenbrötchen oder die Weggli – klassische Schweizer Milchbrötchen mit süßem Starter sind super lecker.

Pintererst - Fruehstuecksbroetchen nach Weltmeister Art

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