Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Am Sonntag wurde wieder Synchrongebacken. Zorra und Sandra haben sich mal wieder ein Rezept von King Arthur Flours ausgesucht. Ciabatta, Pan Bagna, & Garlic Bread heißt das Rezept und zeigt schon, was man damit alles machen kann.

Ehrlicherweise habe ich mich bis jetzt noch nie an ein Ciabatta getraut und war sehr gespannt, auf das Ergebnis. Leider war ich am Sonntag unterwegs, sodass ich mich entschieden habe, aus dem Teig Brötchen zu formen. Nun ist der Grund, warum Ihr so wenig Brötchen hier findet, dass ich mich mit den optimalen Garen für Brötchen immer etwas schwertue. Sie klappen gut, wenn ich sie morgens forme, allerdings haben die Kinder dann meistens schon früher Hunger, und ich backe die Brötchen für den Blog und nicht für uns. Die Stückgare über Nacht klappt meistens nicht optimal, da ich überwiegend mit weicheren Teigen backe. Nun gut, aktuell schlafen die Kinder relativ lange und so hatte ich Glück, das 9:30 eine Frühstückszeit war, die für alle Ok war.

Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare

Und das Ergebnis hat alle Glücklich gemacht. Den es sind mit die besten Brötchen, die ich je gebacken habe. Ihr solltet sie auf jeden Fall nachbacken, wenn Ihr Brötchen mit grober Pohrung mögt. Ansonsten könnt Ihr mit dem Teig auch einfach zum Grillen 2 Ciabatta backen. Das werden wir auf jeden Fall dieses Wochenende gleich machen.

Aber kommen wir zum Rezept. Mit einer Teigausbeute (Verhältnis Wasser/Mehl) von 183 ist das Rezept definitiv eher weich, und wenn Ihr mit „normalen“ Mehlen arbeitet, solltet Ihr auf jeden Fall etwas Wasser später dazu geben. Zorra empfiehlt mit einem K-Haken oder ähnlichem zu Arbeiten, wobei der eher nur für den Notfall gebraucht wird. Mit einem backstarkem Mehl z.B. Manitoba, Breadflour oder das von mir verwendete „Backstarke“ Weizen von der Biomühle Eiling (selbst gekauft) geht es definitiv mit dem normalen Knethaken.

Ich habe mich weitestgehend an das Rezept gehalten, allerdings die Hefe im Hauptteig durch Sauerteig ausgetauscht. Ich führe einen milden Weizensauerteig (Li.co.Li), den ich 2x aufgefrischt habe, um ein wirklich optimales Backergebnis zu bekommen. Hier könnt Ihr natürlich auch mit Euren Sauerteigen experimentieren oder einen Livieto Madre (LM) nehmen. Dann aber die Flüssigkeitsmenge anpassen.

Vorteig

  • 180 gr backstarkes Weizenmehl (Hell)
  • 225 gr Wasser
  • 0,1 gr Hefe (ca 1 Reiskorn groß)

Da sich die Hefemenge schwer abwiegen lässt, orientiert Euch einfach an einem Reiskorn. Nehmt ein wenig Hefe und formt ihn wie ein Reiskorn. Wenn es etwas mehr ist (so 1 1/2-2 Reiskörner) ist es nicht schlimm, aber mehr solltet Ihr nicht nehmen. Der Vorteig ist relativ wichtig für die Aromabildung und braucht die Zeit. Mit mehr Hefe würde es schneller gehen und die Aromen können sich nicht so entwickeln. Ihr löst den die Hefe im Wasser auf und vermischt das Wasser gut mit dem Mehl. Dann für 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Wenn Ihr, wie ich, mit Sauerteig arbeiten wollt, dann frischt Ihr Euren Sauerteig 1-2 mal mit dem backstarken Weizenmehl auf. Für den Hauptteig werden dann 80 gr Sauerteig oder 60gr LM gebraucht. Dafür könnt Ihr natürlich auch Roggen ASG nehmen. Aber Achtung, nicht alles verbrauchen ;-).

Hauptteig

  • 180 gr backstarkes Weizenmehl (Hell)
  • 80 gr Sauerteig (oder 3 gr Hefe)
  • Vorteig
  • 40 gr eiskaltes Wasser (oder 60 gr wenn Ihr einen LM oder keinen Sauerteig verwendet)
  • 1 TL Zucker
  • 8 gr Salz
  • 30 gr Olivenöl

Zunächst Mehl, Vorteig, Sauerteig, Zucker und Wasser mischen und für 8 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sich vernünftig binden, auch wenn er noch sehr weich wirkt. Wenn Ihr das gefühlt habt, es bleibt eine Suppe, wechselt Ihr nach 4-5 Minuten auf den K Haken bzw. Flachrührer. Nach 8 Minuten das Salz dazu geben und ein wenig schneller kneten (Kitchen Aid Stufe 2). Der Teig sollte nun eine deutlich bessere Bindung bekommen, und sich langsam anfangen vom Rand zu lösen. Nach 10 Minuten schluckweise das Olivenöl einkneten. Das dauert so 5 Minuten. Zum Abschluss nochmal 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe (Kitchen Aid Stufe 4) kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und -boden lösen. Nun in eine geölte Schüssel geben und gute 2 Stunden warm anspringen lassen.  In den ersten 90 Minuten,  den Teig 3x dehnen und falten.

Nun über Nacht für 8-12 Stunden in Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche schieben. Der Teig soll möglichst viel Luft im Teig behalten. Den Teig nun in 8-10 möglichst gleich große Stücke teilen, von oben bemehlen und vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier heben. Ziel ist es, soviel Volumen wie möglich von der Stockgare zu erhalten. Die Brötchen möglichst gut abgedeckt für ca. 75 Minuten warm gehen lassen.  In der Zeit den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein auf 250° vorheizen.

Nun die Brötchen auf dem Backpapier in Ofen geben und mit viel Dampf für 10 Minuten bei 230° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 8 Minuten bei 200° backen.

Herauskommen wirklich großartige Ciabatta Brötchen, die Ihr noch ca. 15 Minuten abkühlen lassen solltet, bevor Ihr frühstückt. Wer besonders ungeduldig ist, kann die Brötchen auch nach 30 Minuten Stückgare in Ofen schieben. Es besteht jedoch die Gefahr, dass sie aufplatzen.

Auch wenn nicht so viele Brötchen im Blog landen, ein paar habe ich schon für Euch. Wie wäre es mit den Orangen-Möhren Frühstücksbrötchen, den Leckere Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück oder den Aromatisch fluffige Rosinenbrötchen – zum Frühstück oder als Snack.

Oder Ihr sucht noch weitere Ideen für diesen tollen Ciabatta Teig und seid neugierig, was die anderen Teilnehmer gemacht haben. Dann schaut doch mal hier.

Bettina von homemade & baked
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Britta von Backmaedchen 1967
Britta von Brittas Kochbuch
Conny von Mein wunderbares Chaos
Dani von Leberkassemmel
Désirée von Momentgenuss
Geri von Lecker mit Geri
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Katja von Fambrenner
Manuela von Vive la réduction!
Petra von Obers trifft Sahne
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Simone von zimtkringel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Tina von Küchenmomente
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

Wie immer gibt es auch hier 2 Zeitpläne.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 27 Stunden

  • Morgens gegen 6:00 Uhr Hefevorteig anrühren (ca. 5 Minuten)
  • Optional: Tagsüber noch Sauerteige auffrischen, wie z.B. hier beschrieben (insgesamt ca 10 Stunden, also gegen 11 anfangen) (ca. 10 Minuten)
  • 21:00 Uhr Teig Kneten (ca. 20 Minuten)
  • 23:00 Uhr Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 7:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig abstechen(ca 10 Minuten)
  • 7:45 Uhr Ofen vorheizen
  • 8:15 Uhr Brötchen wie beschrieben backen (ca. 20 Min)
  • 9:00 Uhr Frühstück genießen

Zeitplan 2 – Ich habe Zeit, muss aber mal schlafen – Dauer 38 Stunden

  • Abends gegen 18:00 Uhr Hefevorteig anrühren (ca. 5 Minuten)
  • Optional: Wenn es passt, die Sauerteige auffrischen, wie z.B. hier beschrieben (insgesamt ca 10 Stunden, also am besten schon tagsüber machen und über Nacht im Kühlschrank parken) (ca. 10 Minuten)
  • 9:00 Uhr nächster Tag Teig Kneten (ca. 30 Minuten)
  • 10:30 Uhr Teig in Kühlschrank stellen in der Zeit dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
  • 8:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig abstechen(ca 10 Minuten)
  • 8:45 Uhr Ofen vorheizen
  • 9:15 Uhr Brötchen wie beschrieben backen (ca. 20 Min)
  • 10:00 Uhr Frühstück genießen

Pintererst - Ciabatta -Brötchen

43 Comments

  1. Pingback: Ciabatta – Synchronbacken im Juni | Was machst du eigentlich so?!

  2. Pingback: Ciabatta mit Dinkel - Küchentraum & Purzelbaum

  3. Pingback: Knoblauch-Käse-Ciabatta | Küchenmomente

  4. Lieber Volker,
    Du bist mein unangefochtener Ciabatta-Held. Deine Brötchenvariante könnte selbst ein langgedienter Bäckermeister nicht besser machen. Ich verbeuge mich in Erfurcht. 😉

    Liebe Grüße
    Britta

  5. Pingback: Ciabatta ganz einfach selber backen | Mein wunderbares Chaos

  6. Lieber Volker,
    großartige Idee! Die backe ich nach!
    Herzlichst, Conny

  7. Die sehen ja sowas von lecker aus und erst diese perfekte Porung, herrlich. Den Geruch hätte ich jetzt gerne in der Nase, den am Morgen alle dank der Brötchen hatten. Rezept ist gespeichert und wird auf jedenfall probiert

  8. Pingback: Ciabatta – Synchronbacken #48 – Frau M aus M

  9. Deine Chiabatta Brötchen sehen wirklich verlockend und gut gelungen aus!! Sauerteig statt der Germ bzw. Hefe finde ich eine gute Idee und ich werde dein Rezept mit meinem Sauerteig sicher nachmachen.

  10. Was für geile Brötchen, dass muss ich auf jeden Fall auch mal machen, dafür werde ich dann meinen LM wieder mal zum Einsatz bringen.
    Liebe Grüße
    Britta

  11. Pingback: #synchronbacken #48 – Ciabatta – Kaffeebohne

  12. Was für eine geniale Porung! Respekt, mein Lieber! Die Brötchen probiere ich garantiert auch mal aus.
    Liebe Grüße
    Tina

  13. Hallo Volker,
    Deine Ciabattabrötchen sehen super aus.
    Vielen Dank für die ausführliche Erklärung Deiner Vorgehensweise.
    Liebe Grüße
    Katja

  14. ja! sieht echt aus wie ciabatta! herzlichen glückwunsch! 😀
    richtig schön geworden.

  15. Hallo Volker,
    tolle Idee das Ciabatte-Brot Rezept in Frühstücks-Brötchen umzuwandeln!
    Sind dir super gelungen 🙂
    Liebe Grüße,
    Désirée

  16. Perfekte Porung, lieber Volker! Die sind dir echt wunderbar gelungen.
    Viele Grüße
    Simone

  17. Deine Brötchen sind perfekt, ich geb schon mal eine Bestellung auf. Liebe Grüsse Birgit

  18. Deine Brötchen sind dir perfekt gelungen. Bitte nächsten Sonntag eine Ladung zu uns liefern.

  19. Da hast du aber das ganze Verwöhnprogramm für deine Familie aufgefahren. Solche tollen Ciabatta-Brötchen wünsche ich mir auch mal zum Wochenendfrühstück. Aber ich glaube, die muss ich mir dann selbst backen. Liebe Grüße Petra

  20. Deine Ciabatta Brötchen sind wirklich perfekt geworden! Grund genug, wieder mal meinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank zu holen 🙂
    Liebe Grüße, Bettina

  21. Mammamia, die sind aber wirklich perfekt geworden! Der Tipp mit dem K-Haken stammt übrigens nicht von mir, sondern vom KA. 😉 Wie hast du denn den Licoli gemacht? Bin neugierig.

  22. Pingback: Baba Ghanoush mit Koriander – israelische Auberginenpaste als Dip zum Grillen | volkermampft

  23. Pingback: Der Ciabatta-Murks – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  24. Kann ich die Ciabatta-Brötchen auch mit ASG aus Roggenmehl machen? Die sehen so lecker aus…

  25. Pingback: Crispy Cheesy Pan Pizza – Pfannenpizza mit Sauerteig | volkermampft

  26. Pingback: Walnuss-Baguettes wie vom Bäcker – mit Pâte Fermentée | volkermampft

  27. Pingback: Uovo all'Occhio di Bue alla Caprese Bruciata – Gastbeitrag Francesco | volkermampft

  28. Pingback: Foodblogbilanz – das Jahr auf Volkermampft | volkermampft

  29. Pingback: Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz

  30. Pingback: Fladenbrote vom Grill – einfaches Rezept mit wenig Hefe | volkermampft

  31. Pingback: Zucchini-Thymian-Ricotta-Brot mit Sauerteig nach Zorra

  32. Pingback: Rezept für leckere Frühstücks-Brötchen nach Weltmeister Art

  33. Lieber Volker,
    Ich habe das Ciabatta heute gebacken.
    Nach anfänglicher Skepsis, ob ich dem tatsächlich gewachsen bin muss ich sagen:
    Sie sind einfach perfekt!!!
    1000 Dank für das Rezept und die exakte Beschreibung. Ich schwelge im Ciabattahimmel:)

  34. Pingback: Helle Frühstücksbrötchen – Alternative zu Semmel, Schrippen & Co.

  35. Pingback: Grundrezept Panuozzo napoletano – italienischer Streetfood Klassiker

  36. Pingback: Crostini al Tonno Scottato – Crostini mit gebratenem Thunfisch

  37. Pingback: Rustikales Ciabatta Brot selbst gemacht - Momentgenuss

  38. Pingback: Ruchige Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare

  39. Pingback: {Rezept} Ciabatta | Synchronbacken Juni 2020

  40. Barbara

    Hallo Volker, deine Ciabatta Brötchen sehen fantastisch aus !
    Ich möchte sie unbedingt ausprobieren. Was bedeutet in deiner Anleitung:
    40 gr eiskaltes Wasser (oder 60 gr wenn Ihr einen LM oder keinen Sauerteig verwendet) ???
    und hast du eine Lievito Madre oder eine Licoli verwendet ???
    Vielen Dank für deine Antwort, damit ich loslegen kann. Dankeschön, und bis dahin liebe Grüße ☺Barbara

    • Hallo Barbara, vielen Dank.

      Ich habe einen Li.Co.Li verwendet. Da der LM fester ist, würde ich 20gr Wasser mehr nehmen, wenn es ein LM statt Li.Co.Li ist…

      Schönen Gruß und viel Erfolg
      Volker

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

*

The maximum upload file size: 4 MB. You can upload: image. Drop file here

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.