Heute Mal wieder ein veganes Toastbrot und jetzt schon eins meiner Lieblinge. Mit Vollkornmehl und dem herben Olivenöl perfekt für herzhafte Sandwiches. Kaum ein Brot hat mich in den letzten Wochen persönlich so überzeugt, wie dieses großartige Sandwichbrot.
Mein erstes veganes Toast mit Dinkel war ja eine Abwandlung eines klassischen Buttertoast und mit Hefe gebacken. Dieses habe ich wie das super softe Buttertoast auch mit süßem Sauerteig gebacken. Und zwar mit etwas älteren Resten, die auch schon eine ganz leichte Säure hatten, was perfekt passte. Wer nicht genug süßen Sauerteig aufgefrischt hat, startet mit einer Auffrischung.
Süßer Starter
- 70gr süßer Starter
- 70gr Mehl
- 42gr Wasser
- 11gr Zucker
Alle Zutaten gut mischen und 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich der Sauerteig gut verdreifacht hat.
In der Zeit das Kochstück mit Olivenöl machen.
Zutaten Kochstück
- 60gr Olivenöl
- 45gr Weizenvollkorn
- 165gr Wasser
Das Olivenöl in einem kleinen Topf warm machen, das Mehl einmischen bis es gleichmäßig vermischt ist. Dann das Wasser dazu geben und unter regelmäßigem rühren aufkochen. Insgesamt ein paar Minuten köcheln lassen und mit Deckel zur Seite stellen. Nachdem der Topf abgekühlt ist, bis zum Einsatz im Kühlschrank lagern.
Wenn der Sauerteig so weit ist, geht es an den Hauptteig.
Zutaten Hauptteig
- 184gr süßer Starter
- 270gr Kochstück
- 450gr Weizenvollkorn
- 220gr kaltes Wasser
- 12gr Salz
Alle Zutaten außer das Salz gleichmäßig vermischen und für 30 Minuten Quellen lassen (Autolyse). Nach den 30 Minuten den Teig bei niedriger Stufe 4 Minuten (Ankarsrum 12 Minuten) kneten. Dann das Salz dazu geben, und weitere 6 Minuten (Anka 18) kneten, bis ein Fenstertest problemlos funktioniert.
Den Teig nun für 2 Stunden warm (24°) anspringen lassen, und dann für 20-24 Stunden im Kühlschrank parken. Am nächsten Tag den Teig in 3 Teile aufteilen und sie mit feuchten Fingern zu Zylinder rollen. Diese nebeneinander in die Kastenform geben und das Toast für 3 1/2 Stunden gehen lassen, bis es sich ungefähr verdreifacht hat. In der Zeit den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein auf 230° aufheizen. Das Toast vor dem Backen noch einmal mit Olivenöl einpinseln und mit viel Dampf in Ofen geben. Nun für 20 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf bei 190° backen.
Heraus kommt ein großartiges Toast, welches z.B. perfekt für das Sandwich mit grünem Spargel und Büffelmozzarella ist oder man super zum Grillen nehmen kann.
Überhaupt ist ja gerade die Grill-Saison und das richtige Brot dazu ein großes Thema. Wir machen ja gerne die Fladenbrote vom Grill – ein einfaches Rezept mit wenig Hefe oder die Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare als Baguettes dazu. Aber toll passen auch die Brote mit Semola. Das Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf oder das Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig kann ich Euch auch sehr gut zum Grillen empfehlen.
Hallo Volker, mich interessiert das Rezept sehr wegen des Vollkorns *und* der Aussicht auf einen fluffigen Toast:) Allerdings habe ich keinen süßen Starter. Durch wieviel Hefe (+Mehl/Wasser) kann ich ihn ersetzen, in Kauf nehmend, dass das Resultat etwas anders ist?
Danke und viele Grüße!
Hallo Claudia,
Ich würde einen Hefevorteig mit 100gr Mehl/Wasser und 1 gr Hefe ansetzen. Dann im Hauptteig 20gr Zucker und 3gr Hefe dazu nehmen.
Dann ca 40gr Wasser im Hauptteig weniger nehmen.
Schöne Grüße Volker
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Hallo Volker.
Wie gross ist die Kastenform, die sie hier benutzt haben. Danke.
Vanya
Hallo Vanya, sie ist relativ groß. Ich messe heute Abend Mal.
Schöne Grüße Volker
Ich habe jetzt schon viele Toasts mit LM oder Hefewasser gebacken und sind geschmacklich und von der Fluffigkeit alle mehr oder weniger toll gewesen. Aber dieser Vollkorntoast toppt alles! Ich habe einen Teil meines LM zu einem süßen Starter umgezüchtet und das Ergebnis ist überwältigend! Obwohl der Toast aus reinem Vollkornmehl besteht, habe ich das fluffigste Ergebnis erzielt. Ich werde in Zukunft nur noch dieses Toastbrot backen. Das nächste mal werde ich Dinkelvollkornmehl verwenden. LG Helga
Hallo Helga, das freut mich sehr. Danke für die Rückmeldung und ich bin gespannt auf Deine Dinkelversion.
LG Volker
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Hallo,
welche Größe muss die Kastenform haben?
LG Ingrid