Ein weiteres Toastbrot, diesmal mit Urkörnern. Zum Einsatz kommt helles Gelbweizenmehl und sehr fein gemahlenes Khorasan Vollkornmehl. Mit einem großzügigen Kochstück mit viel Butter wird es super weich und fluffig. Man bekommt kaum mit, dass die überhaupt Vollkorn im Spiel ist, wäre da nicht der herrliche Geschmack.
Das Rezept ist vorerst das letzte Toast mit meinem süßen Starter, den mit dem super soften Buttertoast mit süßem Sauerteig und dem Vollkorntoast mit Olivenöl – Vegan, fluffig und perfekt für Sandwiches gibt es überhaupt keinen Grund noch weiter herumzuexperimentieren. Schon jetzt kann ich mich kaum entscheiden, welches ich backe und wir essen viel mehr Toastbrot als früher.
Für alle die Khorasan Weizen nicht kennen. Vielleicht seid Ihr schon einmal über Kamut Mehl gestolpert. Das ist im Prinzip das gleiche, außer das Kamut eine eingetragene Marke ist und damit meines Wissens immer Bio. Khorosan hat große Anteile Hartweizen und harmoniert super mit dem Gelbweizen, mit dem wir den süßen Starter auffrischen. Das Gelbweizen hole ich bei der Biomühle Eiling und das Khorasan ist von den Urkornpuristen, welche zwar keine Biozertifizierung haben, aber trotzdem tolle Qualität liefern. Inzwischen hat Eiling auch Kamut, sodass ich das auch mal ausprobieren werde. (Einkaufsquellen aus Überzeugung genannt, und ohne jegliche Vorteile meinerseits)
Starter auffrischen
- 80 süßer Starter
- 80 Gelbweizenmehl hell
- 48 Wasser
- 12 Zucker
Alle Zutaten mischen, und für ca 3-4 Stunden warm bei ca 22-23° gehen lassen, bis er sich knapp verdreifacht hat. In der Zeit das Kochstück machen.
Kochstück
Kochstück
- 90 Butter
- 30 Khorasan Weizen
- 120 Milch
Für das Kochstück die Butter schmelzen und das Mehl gründlich einrühren, bis es klumpenfrei mit der Butter vermischt ist. Dann die Butter dazu geben und alles aufkochen lassen. Für 2-3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und abkühlen lassen. Bis zum Einsatz im Kühlschrank stehen lassen.
Hauptteig
- Süßer Starter
- Kochstück
- 210 Khorasan Vollkornmehl
- 240 Gelbweizenmehl hell
- 230 Milch
- bis zu 30gr Milch als Schüttflüssigkeit
- 12 Salz
Alle Zutaten außer die Schüttflüssigkeit und das Salz gründlich vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Dann für 6 (Ankarsrum 15 mit Knethaken) Minuten kneten und das Salz dazu geben. Weitere 2 (Anka 5) Minuten kneten und nach Bedarf noch etwas Milch unterkneten. Nach insgesamt 12 (Anka 36) Minuten einen Fenstertest machen. Bei erfolgreichem Fenstertests den Teig in die Teigschüssel geben und mit Deckel 2 Stunden bei 22-23° gehen lassen. Zwischendurch 2-3* Dehnen und Falten. Danach für 24 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag den Teig eine halbe Stunde akklimatisieren lassen und dann in 3 gleich große Teile teilen. Die Teile etwas flach drücken und mit feuchten Fingern zu Zylindern aufrollen. Diese nun von allen Seiten befeuchten und nebeneinander in die Kastenform geben. Dort nun für ungefähr 3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig ungefähr verdreifacht hat. In der Zeit den Ofen mit Backstahl auf 230° vorheizen.
Wenn das Toast so weit ist, noch einmal mit Milch abpinseln und die Form auf den Backstahl stellen. Mit Schwaden für 40 Minuten bei 200° fertig backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, damit das Toast nicht zu dunkel wird.
Das Ergebnis ist ein sensationelles Toast, welches mild genug für Marmelade & Co. ist, aber auch genug Geschmack und Biss für leckere Sandwiches hat. Gut geeignet ist das Toastbrot auch für.
Erzählt doch mal; habt Ihr schon einmal mit süßen Sauerteig gebacken? Wenn ja, schaut doch mal auf meine 10 tolle Rezepte mit süßem Starter – backen mit süßem Sauerteig.
Und falls nicht, dann probiert doch einfach Mal das leckere Toastbrot – Rezept mit wenig Hefe oder das Leckeres Weizen-Dinkel Toast aus.
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Ich hab mal eine Frage zu diesen tollen Rezepten. Ich hab schon einige der Rezepte mit süßem Starter nachgebacken und ich bin begeistert! Nun aber meine Frage, muss es süßer Starter sein, eignet sich dieser besser für Toastbrote. Oder kann ich auch Roggenstarter nehmen? Danke und liebe Grüße!
Hallo Karin, Roggenstarter würde ich nicht für Toastbrote nehmen. Du möchtest die Toast ja eher milder halten, daher ist der Weizensauerteig da besser. Dazu willst Du die Toastbrote besonders fluffig haben, der süßes Starter unterstützt dabei die passende Gärung und ermöglicht bessere Ergebnisse…
Aber natürlich geht es auch mit Roggensauerteig, nur ich denke, das Ergebnis wird nicht vergleichbar.
Solltest Du es versuchen, berichte gerne von Deinem Ergebnissen.
Gruß Volker
Danke, Volker! Ich mach mich jetzt ans Kürbisbrot 🙂 noch mal ein Hoch auf deine Rezepte! Liebe Grüße, Karin
Hallo Karin, vielen Dank und berichte gerne, wie das Kürbisbrot geworden ist.
Schöne Grüße Volker