Leckerer Christstollen - fast wie aus Dresden

Leckerer Christstollen – fast wie aus Dresden

Es ist wieder so weit. Die Weihnachten steht vor der Tür und zu Weihnachten gehören natürlich auch Adventskalender. Und auch dieses Jahr freue ich mich ein Türchen für den Adventskalender von Zorra auf kochtopf.me beisteuern zu dürfen. Letztes Jahr gab es von mir einen Pan de Pascua – den chilenischen Weihnachtskuchen. Und diesen Monat habe ich etwas besonderes leckeres für Euch.

Einen (fast) klassischen Christstollen!

Aber kommen wir erstmal zum Adventskalender von Zorra. Er geht zu einem den ältesten Kalendern in der Foodbloggerwelt. Schon 2011 gab es die erste Runde und neben tollen Rezepten bietet er Euch auch die Chance, tolle Preise zu gewinnen. Schaut also unbedingt vorbei.

Adventskalender 2020 auf kochtopf.me

Kommen wir zum Stollen. Die Idee dazu ist in der von mir mit moderierten Backgruppe aufgetaucht. Die Frage war, wie weit kann man für einen Stollen Hefe reduzieren und dort entstand die Aussage, ganz ohne Hefe geht es wohl nicht. Das habe ich natürlich gleich als Herausforderung angenommen. So ist dieser Stollen also auch gleichzeitig der Grund, warum ich mich überhaupt so intensiv mit dem süßen Sauerteig beschäftigt habe.

Denn, auch wenn der Stollen in Bezug auf die Inhaltsstoffe klassisch ist, gebacken habe ich ihn ausschließlich mit dem süßen Sauerteig. Hefe wird für das Rezept nicht gebraucht.

Wenn Ihr noch keinen süßen Sauerteig habt, könnt Ihr in meiner Anleitung nachlesen, wie Ihr schnell Euren eigenen herstellt. Voraussetzung ist ein vorhandener und triebstarker Weizensauerteig oder Lievito Madre.

Nun aber zum Rezept. Wenn Ihr bereits einen Sauerteig habt, startet Ihr mit dem Quellstück.

Quellstück

  • 150gr Rosinen
  • 150gr Korinthen
  • 100gr Orangeat
  • 250gr gehackte Mandeln
  • 75gr Calvados (oder Rum)
  • 275gr Orangensaft

Das Quellstück braucht so 24-36 Stunden bis die Rosinen gut durchgezogen sind. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Flüssigkeit auffüllen, bis die festen Zutaten komplett in der Flüssigkeit liegen. Hier könnt Ihr mit den Flüssigkeiten spielen und z.b. auch nur Rum oder Calvados verwenden. Für einen echten Dresdner Christstollen hätte ich neben dem Wohnortwechsel noch 60gr mehr Rosinen/Korinthen nehmen müssen. Das Original schreibt mindestens 60% Rosinen/Korinthen bezogen auf die Mehl-Menge vor.

Das habe ich aber erst nachher entdeckt. Mir ging es aber um den süßen Sauerteig und dafür empfehle den Sauerteig ruhig doppelt aufzufrischen, damit er möglichst viel Kraft hat und besonders mild ist.

Süßer Sauerteig erste Auffrischung

  • 40gr Anstellgut vom süßen Sauerteig
  • 40gr 550er Weizenmehl
  • 24gr Wasser
  • 6gr Zucker

Alle Zutaten gleichmäßig verkneten und für ca. 2-4 Stunden warm (23-24°) gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdreifacht hat. Dann startet Ihr direkt mit der nächsten Auffrischung.

Süßer Sauerteig zweite Auffrischung

  • 110gr Anstellgut vom süßen Sauerteig
  • 110gr 550er Weizenmehl
  • 66gr Wasser
  • 17gr Zucker

Alle Zutaten gleichmäßig verkneten und für ca. 2-4 Stunden warm (23-24°) gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdreifacht hat. Den nicht genutzten Sauerteig frische ich noch einmal auf, und gebe ihn kurz vor der Verdoppelung in Kühlschrank.

Nun könnt Ihr Euch um das Kochstück kümmern.

Kochstück

  • 30gr Butter
  • 15gr Mehl
  • 120gr Milch

Das Kochstück macht Ihr wie eine normale Mehlschwitze. Also Butter zum schmelzen bringen, das Mehl klumpenfrei einrühren und die Milch dazu geben. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen bis sich eine homogene Masse ergibt. Direkt auf der Masse mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht und abkühlen lassen. Nach einer halben Stunde in Kühlschrank stellen, bis Ihr zum Hauptteig kommt.

Hauptteig

  • 265gr süßer Sauerteig
  • 100gr Zucker
  • 435gr Mehl
  • 2 Eier kalt
  • 3 Eigelb kalt
  • Kochstück kalt
  • 5gr Vanille Extrakt
  • 5gr Zimt
  • 8gr Salz
  • Quellstück
  • 300gr Butter kalt

Für den Teig mischt Ihr zunächst alle Zutaten außer die Butter und das Quellstück und knetet sie für 5 Minuten. Dann fangt Ihr an die Butter einzuarbeiten. Immer kleine dünne Streifen abschneiden und einkneten. Ich habe dafür jeweils 25gr in drei Streifen zum Teig gegeben und eingeknetet. Hier braucht Ihr wirklich etwas Geduld. Ich habe den Teig insgesamt bestimmt 25 Minuten geknetet bevor ich mit der Butter fertig war.

Nun kommt das Quellstück. Wenn die Rosinen nicht die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt haben, gießt Ihr sie vorher durch ein Sieb ab. Dann knetet Ihr das Quellstück auf kleinster Stufe vorsichtig in den Teig ein. Das ganze sollte nicht länger als 1-2 Minuten dauern, damit das Glutengerüst stabil bleibt.

An dieser Stelle lieber etwas kürzer kneten und in der Teigschüssel ein paar Mal dehnen und falten bis das Quellstück eingearbeitet ist.

Den Teig nun für 2 Stunden bei ca 22° anspringen lassen und für 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in zwei Teile aufteilen und lang wirken und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbchen geben. Dann für ca 2-3 Stunden den Stollen warm gehen lassen. Wenn sich der Teig knapp verdoppelt hat, könnt Ihr den Stollen backen. Dafür den Ofen mit Backstahl für 30 Minuten auf 200° vorheizen. Die Stollen vorsichtig aufs Backpapier kippen und einmal längs einschneiden.

Mit viel Dampf einschießen und für ungefähr eine Stunde bei 180° backen. Nach ca. 10 min könnt Ihr den Dampf ablassen.

Leckerer Christstollen - fast wie aus Dresden

Nun könnt Ihr den Stollen für die Lagerung vorbereiten.

Finishing

  • 200gr Butter
  • 150gr Feiner Zucker
  • 200gr Puderzucker

Dafür den Stollen ca. eine viertel Stunde abkühlen lassen und mit warmer (nicht heißer) flüssiger Butter von allen Seiten bestreichen. Nun von allen Seiten mit dem feinen Zucker bestreuen und den Vorgang noch einmal wiederholen.

Dabei sehr vorsichtig sein, da der Stollen noch sehr weich ist. Nun lasst Ihr den Stollen 3-4 Stunden auskühlen und verteilt dann sehr großzügig den Puderzucker über beide Stollen. Dann wickelt Ihr ihn fest mit Frischhaltefolie ein und darum noch einmal Alufolie. Zur Lagerung empfiehlt sich ein kühler Keller oder wenn Ihr habt ein Weinkühlschrank. Wichtig ist, dass möglichst keine Luft an den Stollen kommt.

Nun für mindestens 2 Wochen liegen lassen und genießen.

So ein Christstollen ist durchaus recht aufwändig, aber es lohnt sich auf jeden Fall. Habt Ihr schon einmal Stollen selber gebacken? Was meint Ihr, lohnt sich für Euch der Aufwand oder mögt Ihr lieber eine schnellere Variante? Dann haben wir für Euch noch Muttis saftiger Quarkstollen für Euch und auch eine tolle Plätzchen Sammlung können wir Euch anbieten.

Für alle die sich gerne die Zeit nehmen, empfehle ich auch unser Panettone Rezept. Der italienische Weihnachtskuchen ist sicherlich ähnlich anspruchsvoll wie ein Stollen.

Wer es nicht so mit Stollen hat, aber einen weihnachtlichen Kuchen sucht probiert einfach den Apfel-Spekulatius-Cheesecake – Weihnachtlicher Käsekuchen

Pintererst - Leckerer Christstollen - fast wie aus Dresden

18 Comments

  1. Natürlich habe ich schon Stollen gebacken, aber deinen muss ich trotzdem noch ausprobieren.Er sieht nämlich sehr sehr lecker aus! Danke für das schöne Türchen!

    • volker.graubaum

      Auch danke, dass ich wieder dabei sein dürfte. Ich freue mich schon auf die anderen Türchen.

      Gruß Volker

  2. Volker, ich wusste gar nicht, dass du so ein versierter Brotbäcker bist und das komplette Fachjargon kannst! Mein Mann hat erst vor ein paar Tagen Dresdner Stollen gebacken, wir haben fast zehn Jahre in Dresden gelebt und hier in München ist der Stollen einfach nicht so gut (sorry Bayern). Ich werde ihm auf jeden Fall deine Version zeigen, denn er hat bisher immer Hefe verwendet. Danke für die Inspiration!

    • volker.graubaum

      Hallo Jenny,

      versiert ist relativ aber ich backe in den letzten 2 Jahren schon recht intensiv :-).

      Kann verstehen, dass man nach einer so langen Zeit in Dresden eigene Ansprüche hat. Bin gespannt was Dein Mann zu der Sauerteigversion sagt.

      Gruß Volker

  3. Wobe ich die Thüringer Stollen noch lieber mag, sieht klasse aus

    • volker.graubaum

      Hallo Ulrike,

      was macht den Unterschied aus? Ich habe gleich mal ein wenig gesucht, aber keinen klaren Unterschied gefunden. Rosinen sind etwas weniger, Mandeln auch. Aber ansonsten? Was ist das besondere am Thüringer Stollen?

      Gruß Volker

  4. Lieber Volker,
    nach meinem letzten Sauerteig-Fail wollte ich ja nicht mehr. Aber wenn Du hier noch ein paar Mal was von süßem Sauerteig schreibst, dann kann ich gar nicht anders. Und Dein Stollen – der sieht ganz phantastisch aus.
    Herzlichst, Conny

  5. Das sieht toll aus. Ganze Stollen wurden es hier noch nicht, “nur” Stollenbollen. Es steht aber ein echter Dresdner Stollen in unserer Küche, traditionell importiert 🙂
    Viele Grüße
    Ilka

  6. Pingback: Einfache Milchbrötchen aus süßem Sauerteig | volkermampft

  7. Lieber Volker,
    dein Stollen sieht mega lecker aus!
    Da möcht’ ich am liebsten reinbeißen!

    Liebe Grüße
    Nancy

  8. Pingback: Berliner mit Himbeer-Johannisbeeren Füllung für Silvester und Neujahr | volkermampft

  9. Hallo, deinen Stollen würde ich gerne nachbacken,was mir aber komisch vorkommt, der schaut auf deinen bildern , wie soll ich sagen, wie ein Zopf? die krume, normalerweise ist der Stollen doch viel kompackter?. Bitte nimm das nicht als Kritik an, ich möchte es nur verstehen
    Lg Olesja

    • volker.graubaum

      Hey, kein Problem… Das Ei ist eher unüblich im Rezept, ansonsten wird die Krume primär durch viel Zeit so locker. Man findet viele Bäcker, die ebenfalls eine lockere Krume als bei der Industrieware üblich ist haben.

  10. Mmh ich liebe Christstollen. Leider habe ich dieses Jahr zu sehr mit Plätzchen ausgetobt! Da wäre es einfach zu viel geworden. Kannst du mir sagen, warum man auf Hefe verzichten sollte. Ist es rein wegen dem Geschmack der manch einer rausschmeckt oder gibt es noch andere Gründe? Lg Verena

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