Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner

Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner

World Bread Day, October 16, 2019Es ist wieder soweit. Heute ist World Bread Day. Und wie jedes Jahr organisiert Zorra auf kochtopf.me ein inzwischen fast globales Blogevent.

Da ich ja schon ein gutes Jahr intensiver backe, habe ich Euch heute auch ein anspruchsvolleres, aber auch ganz besonderes Brot mitgebracht. In der Facebook Gruppe von der Brot-Suchmaschine mipano.de gab es einen Backwettbewerb von und mit Tobias Exner. Tobias hat die Brandenburger Urkraft letztes Jahr mit dem Kanu Olympiasieger Sebastian Brendel entwickelt. Wir sollten das Brot nun nachbacken, kannten aber nur die Zutaten, nicht aber die Mengen, Zeiten oder ähnliche Angaben. Und auch wenn ich das Originalrezept noch nicht kenne, so kann ich sagen, dass auch diese Version ein unglaublich schmackhaftes und lange haltbares Brot ist. Ich bin sehr gespannt auf das Original, welches vermutlich einen noch deutlich höheren Anteil an Flüssigkeit verwendet. Solange wünsche ich Euch viel Spaß beim nachbacken.

Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner

Insgesamt braucht Ihr mit dem Rezept 13 Stunden Zeit. Wer sich anders organisieren möchte, kann insbesondere die Stockgare mit einer Stunde anspringen auf Übernacht-Gare umstellen.

Hefevorteig

  • 150 gr Einkorn
  • 150 gr Wasser
  • 1,5 gr Hefe


Zutaten vermischen und für 6 Stunden bei ca 22-25° gehen lassen.

Sauerteig

  • 40gr ASG
  • 100gr Champagner Roggen
  • 100gr Wasser


Auch hier die Zutaten vermischen und ca. 6 Stunden warm gehen lassen.

Erbsenbrühstück

  • 150gr Erbsenschrot
  • 225ml Wasser


Wasser aufkochen und über den Erbsenschrot gießen. Deckel auf den Topf geben und eine Stunde abkühlen lassen. Nun für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Körnerbrühstück

  • 25gr Leinsamen
  • 25gr Sesam
  • 25gr Haferflocken + 25gr Roggenflocken (oder 50gr 3 Kornflocken von Allnatura, wer keine Roggenflocken findet, wie ich z.b.)
  • 50gr Sonnenblumenkerne
  • 50gr Haselnüsse, grob zerteilt
  • 300ml Wasser


Alle Körner zusammen für 3-4 Minuten ohne Fett in der Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, mit kochendem Wasser aufgießen und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Da die Pfanne noch heiß war, blieben am Ende ca. 270ml Wasser über.

Hauptteig

  • Erbsenbrühstück
  • Körnerbrühstück
  • 200gr Sauerteig
  • Hefevorteig
  • 350gr Blue Velvet (Dinkel Urkorn)
  • 175gr Quark
  • 1,5gr Hefe
  • 20gr Salz


Ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Stufe auf Sicht kneten, da beide Urkörner sind etwas „zickig“ sind, was das Klebergerüst anbetrifft. Daher auf Sicht kneten und aufpassen, dass der Teig nicht überknetet wird. In eine mit Leinenöl eingefettete Schüssel geben. In der ersten Stunde 2x Dehnen und Falten und insgesamt gute 5 Stunden zur Stockgare geben. Wer erst am nächsten Tag backen möchte, gibt den Teig nach einer Stunde in den Kühlschrank, wo er bis zu 12 Stunden stehen kann.

Vorsichtig formen und in eine Backform geben. Dann kommen 90 Minuten Stückgare. In der Zeit den Ofen mit Backstahl auf 250°C vorheizen (ca. 50 Minuten). Vor dem Einschießen auf 220°C runter stellen und mit Schwaden 15 Minuten backen. Danach ohne Dampf für 35-40 Minuten auf 98°C Kerntemperatur fertig backen.

Das Brot ist aromatisch, körnig und rund um gelungen. Backt es unbedingt nach.

Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner

Und als Bonus bekommt Ihr noch einen leckeren gesunden Brotaufstrich, der schnell gemacht ist.

Leinsamen-Quark Aufstrich

  • 200gr Quark
  • 50gr Leinsamen
  • 25gr Honig
  • Salz

Quark, Leinsamen und Honig mit einer Prise Salz mischen und eine viertel Stunde ziehen lassen. Fertig!

Pinterst - Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner

10 Kommentare

  1. Gut gemacht und dann auch noch mit Bonus! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day.

  2. Leider hab ich wegen unseres Umzugs das rechtzeitige Brotbacken nicht mehr geschafft. Dein Brot sieht wirklich sehr urig aus, und die Vorgabe mit lediglich den Zutaten ist tatsächlich eine Herausforderung.
    Ich hab vor Jahren auch mal so einen Blog-Event veranstaltet: Nachbau des Potsdamer Cäcilienhof-Brotes, von dem ich nur die Zutaten (ohne Mengen-oder Prozentangaben) wusste.

  3. Pingback: World Bread Day 2019 – Roundup Part I – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  4. Grüß dich, wie gross ist deine Form für dieses brot?, hab den Teig angesetzt, abend wird gebacken.
    LG olesja

    • volker.graubaum

      Hallo Olesja, ich habe eine Recht große Form gehabt, aber wenn Deine kleiner ist, macht das nicht. Wichtig ist das vorheizen mit Backstahl oder Pizzastein, damit das Brot in der Form schnell viel Hitze von unten bekommt. Und Du solltest noch 10min mehr Zeit einplanen, wenn das Brot höher ist.

      Gruß Volker

  5. Habe das Brot gerade aus dem Ofen gezogen, ich hatte die 30 cm Form und es war zuviel Teig dafür, also hab ich 400g abgenommen und daraus ein kleines laib geformt und den auch freigeschoben gebacken!, ich bin auf den Anschnitt gespannt. …Aber erst morgen früh.
    LG olesja

  6. Mega tolles Brot rezept. Super saftig, landet auf meiner Liste unter top 5 der besten Brote! Sogar die Kinder sind begeistert(ist ja vollkorn , freue mich wenn du in Zukunft mehr solche Rezepte einstellst. Danke von Herzen.

    • volker.graubaum

      Hallo Olesja,

      Bei einem solchen Lob wird es auf jeden Fall mehr von solchen Rezepten geben 🙂

      LG Volker

  7. Pingback: Langschläfer Brot aus schwarzem Emmer | volkermampft

Schreibe einen Kommentar zu Karin Anderson Abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.