Heute Mal wieder ein italienisches Brot, welches es so ähnlich in der Toskana gibt. Üblicherweise wird es mit einem Tipo 2 Mehl (vgl. 1050er) gebacken, aber bei uns gibt es das tolle Brot mit dem passenden Vollkornmehl.

Aber von vorne, diesen Sommer haben wir unseren Urlaub in Italien verbracht und wie immer versuche ich möglichst kleine Bäckereien auszuprobieren, um herauszufinden, was es dort für lokale und handwerklich gebackene Spezialitäten gibt. Unsere Tage in der Toskana verbrachten wir in der Nähe einer kleinen Bäckerei, welches ein Pane di Montegemoli im Sortiment hat. Der Name kommt von dem kleinen Dorf Montegemoli. Dort wird auch das Mehl erzeugt, mit welchem es gebacken wird und auch die kleine Bäckerei hatte es als Vollkornmehl im Programm.

Wirklich überzeugen konnte das Brot allerdings nicht, da es, wie viele Brote in der Toskana, (fast) ohne Salz gebacken wurde. Trotzdem habe ich mich sehr über ein Vollkornbrot, mit Lievito Madre gebacken, gefreut und man konnte das Potenzial des Mehls schmecken. Glücklicherweise gab es viele andere leckere Dinge in der Bäckerei und vor allem auch das Mehl einzeln. Also habe ich nicht lange überlegt und ein paar Kilo mitgenommen. Zwar wird auch das Wasser als besonders wichtig für das Brot bezeichnet, aber auch das Hamburger Wasser schmeckt recht gut.

Hier in Deutschland habe ich dann feststellen können, was man aus diesem tollen Mehl alles zaubern konnte. Aus dem Typo2 Mehl habe ich ein tolles Focaccia gezaubert und mit dem Vollkornmehl meine Version des Pane di Montegemoli gebacken. Mit Salz und einem höheren Wasseranteil ein Traum und genau das richtige Brot für den World Bread Day, den Zorra schon seit Jahren in Ihrem Blog feiert.

Da ich meinen Lievito Madre flüssig führe, habe ich diesen direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Ihr könnt auch 135gr.festen Lievito Madre verwenden, oder Euren Weizenstarter mit 550er Weizenmehl 1-2 mal auffrischen, damit er schön mild ist.

Aber kommen wir zum Teig. Ihr startet mit einem Fermentolyse Teig. Dafür Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida) mit Mehl und Wasser vermischen und für 1 Stunde quellen lassen. Nun das Salz dazu geben und für 12 Minuten (Ankarsrum 30 Minuten) kneten. Den Teig nun für 2 Stunden warm gehen lassen. In der ersten Stunde 2-3x dehnen und falten. Nun den Teig für 18 Stunden im Kühlschrank weiter gehen lassen, damit er weiter fermentiert und ein tolles Aroma bekommt. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und für 30 Minuten akklimatisieren lassen. Dann ein oder zwei Brote formen und für 2 Stunden warm gehen lassen. In der Zeit den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein auf 260° vorheizen. Das Brot für 10 Minuten mit Schwaden bei 260° backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 20 (zwei Brote) bzw. 35 Minuten bei 230° fertig backen. Etwas abkühlen lassen und genießen.

Das Brot ist mein viertes Brot zum World Bread Day. Das Leckeres Weizen-Sauerteigbrot – mein Beitrag zum World Bread Day habe ich inzwischen schon etwas optimiert. Das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner und die Buchweizenkruste zum World Bread Day – Brot backen im Topf kann ich Euch aber immer noch uneingeschränkt empfehlen. Mit dem Brot kommen wieder 2 Zeitpläne, sodass Ihr die Brote einfach so vorbereiten könnt, dass es für Euch passt. Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 25,5 Stunden + Li.Co.Li

• Abends gegen 17:30 Uhr: Autolyse Teig ansetzen (ca. 5 Minuten)
• 18:30 Uhr: Teig kneten (ca. 30 Minuten)
• bis 21:00 Uhr 3x dehnen und falten und dann in Kühlschrank stellen (ca. 15 Minuten)
• Nächster Tag15:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen
• 15:30 Brot formen (ca. 10 Minuten)
• 16:45 Uhr Ofen vorheizen
• 17:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
• 19:00 Uhr Abendbrot 😉

Zeitplan 2 – Unter der Woche 36 Stunden + Li.Co.Li

• Morgens gegen 6:00 Uhr: Autolyse Teig ansetzen (ca. 5 Minuten)
• 7:00 Uhr: Teig kneten (ca. 30 Minuten)
• 9:00 Uhr 3x dehnen und falten und dann in Kühlschrank stellen (ca. 15 Minuten)
• Nächster Tag 6:30 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen
• 7:00 Brot formen (ca. 10 Minuten)
• 8:30 Brot im Kühlschrank parken
• 16:45 Uhr Ofen vorheizen
• 17:30 Uhr Brot aus dem Kühlschrank wie beschrieben backen (jedoch ca. 5 Minuten länger backen) (ca. 45 Min)
• 19:00 Uhr Abendbrot 😉