Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig

Erstellt von Volker Published on 15. März 2020 in Backen, Blog Events, Brot, Brötchen und Gebäck, Die kulinarische Weltreise, Europa, Länderküchen, Rezepte, Spanien

Diesen Monat stoppt die kulinarische Weltreise in Spanien. Eins meiner Lieblingsziele. Sowohl kulinarisch und auch als Reiseland hat Spanien viel zu bieten. Mit dem spanischen Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana und den Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz habe ich bereits die ersten beiden Rezept für unsere Reise veröffentlicht. Heute habe ich mich für ein leckeres Weizenbrot entschieden. Das Pan Cateto eignet sich hervorragend als Beilage zu diesen Tapas aber auch als Pa amb oli, dem leckeren gerösteten Brot mit Olivenöl, Knoblauch und Tomate.

Die Rezepte für das Brot aus Andalusien, die man im Netz findet, unterscheiden sich etwas. Klar ist, das eigentlich immer backstarke Mehle verwendet werden, bevorzugt regionale Sorten, und häufig auch Hartweizen zum Einsatz kommen. Die Krume sollte möglichst feinporig sein. Open Crumb ist hier nicht gewünscht.

Nun aber zum Rezept.

Sauerteig

10 gr. (Weizen-) Anstellgut
70 gr. 550er Weizen
70 gr. Wasser

Zunächst setzt Ihr den Sauerteig an. Den lasst Ihr ca. 10-12 Stunden stehen, bis er reif ist.

Hauptteig

Sauerteig
225 gr. Semola di Grano Duro Rimacinata
200 gr. Breadflour
250 gr. Wasser
25 gr Olivenöl
10 gr Salz

Nun den Teig kneten. Dafür alle Zutaten außer das Öl in eine Schüssel geben, und für ca 6 Minuten kneten. Danach Schluckweise das Öl in den Teig kneten. Der Teig ist durch die Mehle relativ fest. Wer kein backstarkes Mehl wie das Breadflour zur Verfügung hat, lässt zunächst 25ml weg, und knetet das restliche Wasser erst nach dem Öl ein.

Den Teig nun für 5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. In der ersten Stunde den Teig 3 mal dehnen und falten. Danach das Brot kräftig ausstoßen, das heißt die vorhandene Luft raus kneten. Nach dem ausstoßen, das Brot rund formen und mit Hartweizenmehl bestreut ins Gärkörbchen geben. Das Brot nun nochmal für 90 min warm gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 250° vorheizen. Das Brot mit kräftig schwaden in Ofen geben, und den Ofen auf 230° stellen. Für 20 Minuten mit Dampf backen. Dampf ablassen und den Ofen auf 210° stellen. Weitere 25 min. backen und auskühlen lassen.

Das Brot ist gewollt relativ hell gebacken, bekommt aber in den 45 Minuten trotzdem eine schöne Kruste.

Das Brot kann auch super vorbereitet werden, wenn Euch der schnelle Zeitplan nicht passt.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 7 1/2 Stunden + Sauerteig

Abends gegen 22:00 Uhr: Sauerteig auffrischen. (ca. 5 Minuten Arbeit)
10:00 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
bis 15 Uhr Teig gehen lassen, in der erste Stunde 3x dehnen und falten (ca 10 Minuten)
15:00 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
16:00 Uhr Ofen vorheizen
16:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
18:30 Uhr Abendbrot

Zeitplan 2 – Ich bin morgens nicht da – Dauer 16 Stunden + Sauerteig

Morgens gegen 8:00 Uhr: Sauerteig auffrischen. (ca. 5 Minuten Arbeit)
20:00 Uhr Hauptteig kneten (ca. 20 Minuten)
bis 22 Uhr Teig gehen lassen, in der erste Stunde 3x dehnen und falten. Danach in Kühlschrank (ca 10 Minuten)
9:00 Uhr Brot rundwirken (ca 10 Minuten)
10:00 Uhr Ofen vorheizen
10:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca 45 Min)
12:00 Uhr Mittag