Zabijačkový guláš - Tschechisches Schlachtgulasch

Zabijačkový guláš – Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Gerade befinden wir uns mit der kulinarischen Weltreise in Tschechien. Die böhmische Küche hat starke Überschneidungen mit der Österreichischen und ist auch relativ deftig. Bei der Suche nach Rezepten bin ich über ein schönes Rezeptbuch gestolpert. Hier habe ich auch das Grundrezept für das Schlachtgulasch gefunden (auf Tschechisch „Killergulasch“). Mit Christians Hilfe konnte ich noch weitere, original tschechische Rezepte finden, und bin am Ende bei folgendem Ergebnis gelandet. Wenn bei Euch nicht alle Innereien essen, solltet Ihr den Anteil etwas niedriger halten. Viele Metzger haben (Schweine-)Innereien nur auf Vorbestellung. Also rechtzeitig planen, oder Ihr macht das Gulasch nur mit Fleisch und Leber. Dann aber ruhig etwas weniger Leber, da sie doch etwas penetrant werden kann.  In den Kommentaren zu den Originalrezepten werden auch Hirn, Zunge und weitere Teile die beim Schlachten abfallen, als Bestandteile genommen.

Zutaten

  • 900gr Schweinnacken oder Schulter
  • 600gr Innereien (Leber, Nieren, Herz o.ä.)
  • 60gr Schweinschmalz zum anbraten
  • 30gr Paprikapulver (bei uns edelsüß, besser scharf wenn alle das mögen.)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3-4 normale Zwiebeln
  • 200gr Möhren
  • 200gr Kartoffeln
  • 200gr Pastinaken
  • 100gr Tomatenmark
  • 1,5l Gemüse- oder Fleischfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer, Majoran zum abschmecken
  • ggf. etwas Mehl zum binden (oder auch Blut)

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, so dass das Gulasch später gelöffelt werden kann. Dabei Fleisch und Innereien getrennt halten.
Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden, und das Gemüse würfeln. Die Innereien, insbesondere die Nieren, sehr gut reinigen.

Nun 1/3 des Schmalzes in einen großen Bräter geben, die Innereien kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und auch das Fleisch in einem weiteren drittel Schmalz anbraten. Dieses ebenfalls zur Seite stellen und das Gemüse im restlichen Schmalz anbraten. Wenn das Gemüse braun wird, Tomatenmark dazu geben und weiter anrösten. Nun das Schweinefleisch und die Gewürze dazugeben. Mit dem Fond ablöschen und 1 1/2 Stunde köcheln lassen. Nach den 90 Minuten die Innereien dazu geben und ca 5 weitere Minuten garen lassen.

Nun in der Brotschüssel anrichten. Dafür ein 400-500gr rundes Brot von Innen aushöhlen und mit Gulasch füllen. Zabijačkový guláš - Tschechisches Schlachtgulasch

Für das Brot habe ich leider kein „Originalrezept“ aus Tschechien gefunden. Wer sich nicht die Mühe machen möchte zu backen, schaut beim Bäcker seines Vertrauens. Ansonsten geht jedes triebstarkes aromatisches Brot mit festen Teig, damit es ordentlich hoch geht und in Form bleibt.

Der Teig für das Böhmerwald Brot, welches ich für die kulinarische Weltreise gebacken habe, ist dafür leider etwas zu schwer.

Wenn Ihr selber backen wollt, funktioniert folgendes Rezept für recht gut. Das Rezept reicht für 2 Brote zu je 425gr. Wenn Ihr mehr Brote braucht, prüft vorher wieviel Eure Küchemaschine passt. Bei so festen Teigen kommt z.B. die KitchenAid bei 1800-2000gr an die Grenzen. Mehr als drei Brote gleichzeitig würde ich nicht machen. Die Vorteige können natürlich in größeren Mengen angesetzt werden und dann knetet Ihr den Teig in 2 Durchgängen.

Hefevorteig

  • 200 gr Weizenmehl 1050
  • 200 gr Wasser
  • 4 gr frische Hefe

Sauerteig

  • 10gr ASG
  • 40gr Roggenmehl 1150
  • 40ml Wasser

Zutaten für die Vorteige grob vermengenen und beide Vorteige für 12 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (>21°) reifen lassen.
Der Sauerteig dient dabei als Aromastück.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Sauerteig
  • 250 gr Weizen 1050
  • 50 ml Wasser
  • 10 gr Salz
  • 2 gr Kümmel
  • 6 gr Hefe

Alle Zutaten außer das Salz 5min bei kleiner und 5 min bei mittlerer Stufe knenten. Dann das Salz dazugeben und noch 2 weitere Minuten kneten.
Den Teig dann in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden warm gehen lassen. Danach 2 Kugeln formen und aufs Backpapier geben. Für ca 2 Stunden gehen lassen, und unter dem späteren Deckel einschneiden. Für 20 min mit Schwaden bei 250° backen und dann 15 min bei 230° fertig backen. Sobald das Brot fertig wäre, noch einmal drehen und weitere 10 min backen, damit es auch von unten schon fest wird. Das Brot hält für mindestens 30min ohne von unten zu reißen.

Brotschüssel

10 Kommentare

  1. Dein Schlachtgulasch in der Brotschüssel gefällt mir ausgezeichnet, klasse Idee!

    • volker.graubaum

      Hallo Petra,

      vielen Dank. Ich habe an „normales“ Gulasch in Prag noch eine Erinnerung und wollte mich mal an was ungewöhnliches wagen.

      LG Volker

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  6. Oh, das ist super! Ich esse gerne Innereien; ich komme ja ursprünglich eher aus einer Kleinstadt, und in den Dörfern drumherum gab es zu Schlachttagen gerne Schlachtschüssel, das war toll. Und die Brotschüssel ist eine super Idee!

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