Pane di grano duro - italienisches Topfbrot mit Hartweizen

Pane di grano duro – italienisches Topfbrot mit Hartweizen

Schon der Name bringt ein in Urlaubsstimmung. Das Pane di grano duro ist ein leckeres Hartweizen Brot, welches ich mir so viel häufiger auch beim Italiener meines Vertrauens wünschen würde. Leider bekommt man dort häufig eher langweilige Brote, was man von diesem Brot nicht sagen kann. Mit 70% Hartweizen und 30% Mazi, einem italienischen Tipo 1 Mehl.

Das Rezept stammt von Lutz Geißler. Zorra hat sich zur aktuellen Runde vom Synchronbacken im Plötzblog umgeschaut und dort das Rezept gefunden. Ich habe erst noch überlegt, ob ich mit mache, denn das Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig ist doch recht ähnlich und normalerweise hätte ich das Brot auch mit Sauerteig und nicht mit Hefe gebacken. Da aber auch das Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf ein Sauerteig Brot ist, habe ich dieses Mal einfach ein Hefeteig gemacht.

Um dem Brot noch etwas mehr Aroma zu geben, habe ich mich allerdings dazu entschieden, die Hefe zu reduzieren und dafür den Teig nochmal lange im Kühlschrank gehen zu lassen. Dazu habe ich mich für das Mazi Mehl als zweites Mehl entschieden. Was das Mehl so besonders macht, habe ich schon bei der Garten-Focaccia – im einfachen Rezept mit wenig Hefe und viel Zeit beschrieben.

Wichtig zu wissen. Wenn wir hier über Hartweizen reden, dann meine ich damit Italienisches Semola di Grano Duro. Die deutschen Hartweizenmehle konnten mich bis jetzt noch nicht überzeugen und sind deutlich feiner ausgemahlen. Ihr bekommt das Semola inzwischen schon in vielen größeren Supermärkten, online oder in italienischen Supermärkten.

Vorteig/Biga

  • 270gr Semola di Grano Duro
  • 145gr Wasser
  • 1,8gr Hefe


Alle Zutaten gut vermischen und für 12 Stunden bei 20° gehen lassen.

Autolyse Teig

  • 360gr Semola di Grano Duro
  • 270gr Mazi (Tipo 1 oder Weizen 1050er)
  • 500gr Wasser

Zutaten mischen und bei ca. 20° für eine Stunde quellen lassen. Ist es bei Euch aktuell gerade zu warm, würde ich den Autolyse Teig im Kühlschrank oder Keller quellen lassen und den Hefevorteig dafür bei der höheren Temperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig/Biga
  • Autolyseteig
  • 1,8gr Hefe
  • 36gr Olivenöl
  • 18gr Salz

Für den Hauptteig, alle Zutaten außer das Olivenöl für 4 Minuten (Ankarsrum 10 Minuten mit Walze) kneten und dann schluckweise das Olivenöl einkneten. Das dauert ungefähr nochmal 4 (Anka 10) Minuten. Danach noch für weitere 4 (Anka 10) Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht und ein erfolgreicher Fenstertest möglich ist. Bei dem Wetter auf die Teigtemperatur achten, die nicht über 23° liegen sollte.

Den Teig nun in eine Teigschüssel mit Deckel geben und für 1 1/2 (23°) – 2 (20°) Stunden gehen lassen. Den Teig dann für 24 Stunden in Kühlschrank geben und weiter gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig zu einem runden Laib formen und nochmal für 2 Stunden gehen lassen. In der Zeit einen passenden Topf mit Deckel auf 260° vorheizen und dann das Brot für eine halbe Stunde mit Deckel und weitere 20 Minuten ohne Deckel backen.

Heraus kommt ein tolles Brot, was allerdings nicht an die Sauerteig Brote ran kommt. Wenn Ihr keinen Sauerteig habt, hilft die lange Teigführung und das Mehl trotzdem ein mildes und aromatisches Brot zu bekommen.

Pane di grano duro - italienisches Topfbrot mit Hartweizen-anschnitt

Im Topf wird die Kruste auch immer besonders gut. Darum backe ich auch öfter mal Brote im Topf und habe noch ein paar weitere Rezepte für Euch. Da wäre z.B. die Buchweizenkruste zum World Bread Day – Brot backen im Topf oder auch die Nusskruste aus dem Topf. Wer es mal etwas kreativer möchte, dem empfehle ich das Rote Beete Brot aus dem Topf oder die Maronenkruste aus dem Topf.

Mit dabei waren dieses Mal beim Synchronbacken:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Désirée von Momentgenuss
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tamara von Cakes, Cookies and more
Katrin von Summsis Hobbyküche
Birgit von Birgit D
Geri von Lecker mit Geri
Sylvia von Brotwein
Tina von Küchenmomente
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Ingrid von Auchwas
Simone von zimtkringel

Pinterest-Pane di grano duro - italienisches Topfbrot mit Hartweizen

21 Comments

  1. Pingback: Pane di grano duro – Synchronbacken im Juni | Was machst du eigentlich so?!

  2. Pingback: Italienisches Landbrot - Hartweizenbrot Pane di grano duro - Brotwein

  3. Pingback: Pane di grano duro {italienisches Hartweizenbrot aus dem Topf} – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  4. Hey Volker,
    ich hätte ja gewettet, dass du Sauerteig verwendest! Bist halt immer für Überraschungen gut…Aber offenbar kannst du ja auch Hefeteig, denn dein Pane di grano duro sieht fantastisch aus.
    Liebe Grüße
    Tina

    • volker.graubaum

      Ich auch 😅 aber das gibt es schon und so können auch Leser ohne Sauerteig das Brot backen. Ich biete ja immer häufiger auch die Hefe Alternative an.

      Gruß Volker

  5. Wie die Sonne darauf scheint, da kriegt man wirklich Urlaubsfeeling. Und so dunkel ausgebacken, ist es genau mein Geschmack!

    • volker.graubaum

      Absolut, finde ja Hartweizen Brote versetzen ein sowieso schon in Urlaubsstimmung und die Sonne hat da auch nicht geschadet.

  6. Wie, du hast keinen Sauerteig verwendet? Ich hätte schwören können, dass du es mit Sauerteig machst. Aber egal wie, es sieht richtig toll aus.

    • volker.graubaum

      Huhu, das Brot mit 50% Hartweizen und Sauerteig habe ich ja mit anderen Namen im Blog. Darum habe ich mich für diese Variante entschieden 🙂

      Gruß Volker

  7. Pingback: Pane di grano duro - Küchenmomente

  8. Hallo, sieht das super aus!😊 was muss ich machen wenn ich dieses Brot x 4 machen möchte und ohne Topf backen möchte!? Liebe Grüße aus dem Taunus

    • volker.graubaum

      Hallo Hanne,

      hast Du eine große Knetmaschine? Ich würde vermutlich Hefe nochmal verringern. Also statt 7,2gr jeweils nur 5gr nehmen. Dazu würde ich 4 Brote formen und davon immer 2 gleichzeitig backen.

      Die Brote würde ich mit ungefähr einer Stunde Abstand formen, und die zweite Hälfte des Teiges ruhig im Kühlschrank lassen. Je nachdem, wie warm es bei Euch ist.

      Wichtig auf Backstahl/Pizzastein und mit viel Wasserdampf beim Einschießen der Brote. Backen ca. 10 Minuten mit Dampf, und dann 40-45 Minuten ausbacken. Als Temperatur würde ich 230° nehmen aber den Ofen entsprechend vorher auf 260° vorheizen.

      Gruß Volker

      • Herzlichen Dank 😊 ja ich habe ein großen Kneter für knapp 4 kg und in meinen Ofen passen 6 Brote😃ich backe jede Woche für die Familie und für Freunde 😊

        • volker.graubaum

          Super, das hört sich super an. Wenn Du einen Sauerteig hast, kann ich auch die anderen Beiden verlinkten Brote oben empfehlen.

          Berichte doch gerne Mal, wie sie geworden sind.

          Gruß Volker

  9. Ach lustig, du hast auch im Topf gebacken.
    LG Ilka

  10. Oh kein Sauerteig 😉 verwendet jetzt war ich ja glatt darauf eingestellt, aber mit Hefe macht dein Pane di grano duro auch eine gute Figur äh Brotform.
    Liebe Grüße
    Britta

    • volker.graubaum

      Ich habe ja das Pan Cateto.. 50% Hartweizen und Sauerteig oder das Altamura 100% Hartweizen und Sauerteig 🙂

      Für alle die kein Sauerteig haben, hier ein tolles Brot 🙂

  11. Das Brot schaut gut aus. Mit über Nacht Gare und 50 % Hartweizen hatte ich schon ein Rezept, aber ja es ist eine Gute Idee für noch mehr Aroma.
    Lieben Gruß Sylvia

  12. Dein Brot ist wieder mal ein Augenschmaus, liebe Grüsse Birgit

  13. Pingback: Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl | volkermampft

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