Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl

Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl

Heute gibt es mal wieder ein leckeres Vollkornbrot mit Nüssen und Körnern. Das Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl ist super lecker und sollte zu keiner Brotzeit fehlen.

Gebacken habe ich es letztes Wochenende im Rahmen der aktuellen Runde Synchronbacken von Zorra. In den letzten Monaten hatte ich leider nicht so viel Zeit, aber dieses Wochenende passte es gut rein. Das letzte Mal war ich wirklich im Juni dabei. Da gab es das Pane di grano duro – italienisches Topfbrot mit Hartweizen. Sehr lecker aber nicht zu vergleichen, mit dem Brot aus dieser Runde. Denn heute gibt es Nüsse und Vollkorn. Im Originalrezept backt Dietmar das Nussknacker-Brot mit etwas Hefe, ich habe mich für eine reine Sauerteigversion entschieden und etwas mit dem Mehl variiert.

Ihr startet mit dem Sauerteig

Roggen-Sauerteig

  • 10gr ASG
  • 100gr Roggen
  • 120gr Wasser (ca 35°)


Alle Zutaten mischen und bei gut 28° für 10-12 Stunden gehen lassen.

Dann macht Ihr das Brühstück. Das ist meine größte Abweichung gegenüber dem Original Rezept. Dietmar arbeitet mit einem Quellstück, das heißt er nimmt warmes und kein kochendes Wasser um die Zutaten zu verquellen.

Brühstück

  • 100gr geröstete Haselnüsse
  • 100gr geröstete Mandeln
  • 50gr Sonnenblumenkerne
  • 50gr Haselnüsse gemahlen
  • 100gr Roggenschrot
  • 11gr Salz
  • 400gr kochendes Wasser

Zunächst die Sonnenblumenkerne in der Pfanne kräftig anrösten. Dann die gemahlenen Haselnüsse und Schrot dazu geben und zuletzt die gerösteten Nüsse und das Salz in die Pfanne geben und das heiße Wasser über die Mischung geben. Einmal umrühren und bis zum Einsatz mindestens 2 Stunden stehen lassen. Ich habe ihn über Nacht stehen lassen.

Wichtig: Das Salz nicht vergessen oder es im Hauptteig hinzufügen!

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 250gr Weizenvollkornmehl


Der Hauptteig ist denkbar einfach gemacht. Ihr mischt die Vorteige mit dem Weizenmehl und knetete den Teig für gute 6 Minuten (Ankasrum 18 Minuten) bei kleiner Stufe und nochmal 2 Minuten (Anka 6) etwas schneller. Einen Fenstertest werdet Ihr mit dem großen Brühstück nicht hinbekommen, aber da das Brot in der Form gebacken wird, ist das auch nicht so schlimm.

Dietmar verwendet größtenteils Dinkelmehl im Brot. Das hat ein etwas nussigeres Aroma und passt auch sehr gut, habe ich aber gerade nicht im Haus. Eine weitere Alternative wäre Schwarzer Emmer.

Den Teig nun für eine gute Stunde gehen lassen und dann in eine Kastenform füllen. Nun den Teig dort für gute 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Das Brot sollte deutlich größer geworden sein.

Den Ofen auf 260° mit Back-Stahl/Pizzastein vorheizen. Die Kastenform auf den Stahl stellen und mit viel Dampf für 10 Minuten bei 230° backen. Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten bei 210° fertig backen.

Als Ergebnis bekommt Ihr ein tolles, nussiges Brot welches super zum Schinken aber auch zu Käse passt.

Es inzwischen schon mein drittes Nussbrot und macht sich neben dem milden Nusskruste aus dem Topf und dem körnigen Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes sehr gut in der Sammlung. Überhaupt mögen wir ja auch Körner-Brote sehr gerne. Sei es eher klassisch wie das Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern und das Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen oder doch etwas ausgefallener wie das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner.

Wie üblich beim Synchronbacken haben noch einige andere Blogger Ihre Version des Nussknacker-Brot für Euch präsentiert.

Mit dabei sind diesen Monat:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Simone von zimtkringel
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”
Nadja von Little Kitchen and more
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Petra von Obers trifft Sahne
Bettina von homemade & baked
Geri von Lecker mit Geri
Tina von Küchenmomente

Pinterest - Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl

9 Comments

  1. Pingback: Dietmars Nussknacker-Brot – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  2. Pingback: Vollkorn Nuss-knacker – Little Kitchen and More

  3. Mit dem Salz sagst du was. Ich habe es im Brühstück vergessen, weil ich das Rezept irgendwie blöd ausgedruckt hatte und das Salz an einer komischen Stelle stand, wo ich es schlicht überlesen habe. Aber zu Glück ist mir das dann beim Hauptteig noch aufgefallen…

  4. Dein Nussknacker sieht aus wie gemalt! Schön, dass du wieder mitgebacken hast.

  5. Ein wirklich tolles Rezept, besonders für mich als Nuss-Junkie 😉 . Dein Nussknacker-Brot sieht jedenfalls auch sehr verführerisch aus!
    Liebe Grüße
    Tina

  6. Pingback: Nußknacker – Synchronbacken im November | Was machst du eigentlich so?!

  7. Dein Brot ist super geworden! Ich fand es auch mit Honig sehr lecker 🙂
    Liebe Grüße, Bettina

  8. Dein Brot ist wieder besonders toll geworden. Liebe Grüsse Birgit

  9. Wie lecker nussig das aussieht 👍 LG Tanja

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