Herbst-Krusterl - Kastenbrot mit Apfel und Nüssen

Herbst-Krusterl – Kastenbrot mit Apfel und Nüssen

Zum Herbstanfang gibt es heute ein tolles Herbstbrot für Euch. Das Herbst-Krusterl ist ein tolles Kastenbrot mit Apfel, Nüssen und leckeren Maronen.

Das Brot stammt wiedermal von An Ke. Leider hat sie es zu der Herbst Blogger Runde bei der ich Euch die Spitzwecken mit Spitzkohl und Kümmel – leckere Herbstbrötchen präsentiert habe nicht geschafft, aber um so mehr freue ich mich, ihr Rezept hier für Euch zu veröffentlichen.

Herbst-Krusterl – Kastenbrot mit Apfel und Nüssen

“Der Frühling ist zwar schön, doch wenn der Herbst nicht wär’, wär’ zwar das Auge satt, der Magen aber leer.”

Friedrich von Logau, dt. Dichter d. Barock (1604-55)

Recht hat er, der Dichter … denn wenn der Herbst sein buntes Treiben morgens hinter einem dichten Nebelvorhang versteckt, uns nachmittags mit den strahlendsten Farben neckt und uns eine Fülle an Ernte schenkt, dann genießen wir die goldenen Tage und verarbeiten dankbar die Ernte.

Haselnüsse, Walnüsse, Äpfel und Maroni geben sich ein köstliches Stelldichein mit lokalem Getreide sowie anderen feinen Zutaten und läuten mit ihren vollkornig-tiefen, nussig-fruchtigen Aromen den Herbst ein

Rezept für 1 Kastenbrot á ca. 1000g

Zutaten Kochstück

  • 100g Milch
  • 20g Dinkelmehl 630


Milch und Dinkelmehl klumpenfrei verrühren und unter rühren aufkochen, bis die Konsistenz puddingartig ist. Anschließend abgedeckt abkühlen lassen und kaltstellen.

Zutaten Quellstück

  • 200g Wasser, heiß
  • 70g Haferflocken, geröstet
  • 60g Haferkleie (alternativ noch mehr Haferflocken)
  • 60g Saft eines geriebenen Apfels
  • 50g Haselnüsse, gemahlen, geröstet
  • 50g Walnüsse, geröstet

Für das Quellstück die trockenen Zutaten vermengen, mit dem heißen Wasser übergießen, den Apfelsaft zugeben, alles gut durchmischen und abgedeckt abkühlen lassen.

Zutaten Hauptteig

  • Koch- und Quellstück
  • 180g Dinkel VK
  • 150g Joghurt
  • 80g Waldstaudenroggen VK
  • 50g Haselnüsse, gemahlen, geröstet
  • 50g Walnüsse, gemahlen, geröstet
  • 50g Maronen, vorgekocht, zerdrückt
  • 30g säuerlicher Apfel, gerieben, abgetropft (Saft für Quellstück)
  • 25g Wasser (nur bei Bedarf!)
  • 12g Salz
  • 2,8g Hefe, frisch, Bio


Alle Zutaten außer Wasser ca. 5 min. mit dem K-Haken (Ankarsrum Teighaken, Kitchen Aid Flachrührer) kneten und ggf. bei Bedarf noch schluckweise das extra Wasser zugeben.

● Aufarbeitung:
Den Teig auf nasser Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer Rolle formen, die etwas kleiner als die Kastenform ist. Die Rolle mit Schluss nach unten in die mit Backpapier oder -folie ausgelegte Kastenform setzen und die Oberfläche mithilfe einer Teigkarte glätten. Ggf. mit gehackten Walnüssen bestreuen und die Form in eine große Tüte (z. B. 6l-Gefrierbeutel) einpacken, so dass etwas Luft in der Tüte verbleibt (die Form ist zu ca. ⅔ gefüllt).

● Stückgare:
– Dauer: 3,5 – 4,5h (bis der Rand der Form fast erreicht ist)
– Temperatur: 24-26 °C (ggf. Gärbox)

Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl (oder Pizzastein) und Schwadenschale auf 230°C aufheizen

● Backen:
– Oberfläche mit Wasser besprühen
– Starttemperatur 230°C, mit wenig Schwaden einschießen
– Temperatur direkt auf 210°C reduzieren
– Backdauer: ca. 60 min. bis zu einer KT: 97/98°C (falls die Oberfläche zu dunkel wird, die Form abdecken)

Auf einem Gitterrost abgedeckt mit einem Küchentuch am besten über Nacht auskühlen lassen.

Happy Baking❣️

Über An Ke von Kraut & Brot

Das Rezept ist ein weiteres leckeres Rezept von An Ke. Wir möchten Euch Ihre leckeren Rezepte nicht länger vorenthalten, falls Ihr nicht auf Facebook seid. Dort findet Ihr auf Ihrer Seite Kraut & Brot noch viele weitere tolle Rezepte. Hier im Blog gibt es neben den Tomaten-Goldbarren – leckeres Sommerbrot zum Grillen, Salat und Picknick noch Ihre Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen mit dem Çoban Salatası – Türkischer Hirtensalat sowie Ihr Rezept für Mozzitrella – selbst gemachter Weichkäse nach Art Mozzarella. Zuletzt sind noch Ihre tollen Manitobis – Leckere All-in-One Brötchen zum Urlaubsende dazu gekommen.

Nicht von An Ke, aber ebenfalls lecker mit Nüssen sind das Sauerteig-Haselnussbrot – leckeres Brot wie früher am Kiekeberg, das Nussknacker-Brot nach Dietmar Kappl und die Nusskruste aus dem Topf

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