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Mozzitrella – selbst gemachter Weichkäse nach Art Mozzarella

Heute gibt es was ganz besonderes für Euch. Mozzarella selbst gemacht. Und das ganze ist überhaupt nicht so kompliziert wie ich immer dachte, und Ihr solltet es unbedingt einmal ausprobieren. Gute und ausschließlich natürliche Zutaten machen den Mozzitrella zu etwas ganz besonderem.

Ich selber wäre vermutlich nie auf die Idee gekommen, Käse selber zu machen, aber ich freue mich, dass wir mit AnKe eine neue Gastbloggerin auf volkermampft begrüßen dürfen. AnKe ist Admin in der von mir schon öfter erwähnten Backgruppe Brot backen mit Liebe – Sauerteig – Lievito Madre & wilder Hefe und backt nicht nur unglaublich tolle, sondern auch hübsche Brote. Dazu gibt es hübsche Fotos und sie veröffentlicht sie bereits jetzt auf Ihrer Facebook Seite “Kraut&Brot – natur- und backverrückt” Dort findet Ihr überwiegend, aber nicht nur Brot. Auch selbstgemachte Aufstriche, Getränke und ein paar Kuchen findet Ihr im Blog. Und dann natürlich sowas tolles wie den Mozzitrella. Viel zu schade, um ihn nicht der breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Darum nun Ihr erster Gastbeitrag:

Mozzitrella – selbst gemachter Weichkäse nach Art Mozzarella

In letzter Zeit komme ich leider eher selten zum Käsen … das Brot backen hat mich ganz schön vereinnahmt
Doch gestern war es nun endlich mal wieder soweit … und was soll ich sagen – ich hab´s nicht verlernt!

Der “richtige” Mozzarella wird aus Büffel-, einem Gemisch aus Büffel- und Kuhmilch oder hierzulande aus Kuhmilch hergestellt und reift 3 Tage.
Hobbykäser nutzen oft synthetisch hergestellte Zitronensäure – die mag ich jedoch nicht – ich mag es gern natürlich und nutze auch zum Brot backen keinen Tüten-Sauerteig (ich weiß, der Vergleich hinkt … ein bisschen, aber ihr wisst, was ich meine.)

Ich habe bei der Milchtankstelle um die Ecke frische Kuhmilch “getankt” und diese nach dem Pasteurisieren mit frisch gepresstem Zitronensaft und Naturjoghurt versäuert, deshalb heißt mein Käse:

Zutaten Mozzitrella - Frisch-/Weichkäse nach Art Mozzarella

  • 5l Rohmilch (3,8%)
  • 100g Zitronensaft, Bio, frisch gepresst
  • 30g Natur-Joghurt, Bio, 3,8%
  • 1g flüssiges Lab
  • 5g Wasser
  • 25g Steinsalz
  • eiskaltes Wasser

Rohmilch pasteurisieren

Die Rohmilch in einem großen Topf auf 72-75°C erhitzen, 30 Sekunden auf dieser Temperatur halten und im Wasserbad wieder abkühlen (auf 32°C).
Wer keine Rohmilch bekommt, kann in größeren Supermärkten oder Bioläden pasteurisierte, aber NICHT homogenisierte Frischmilch in Flaschen kaufen (in den üblichen Discountern habe ich diese noch nicht gefunden).

Milch versäuern

Nun den Zitronensaft und den Joghurt in die warme Milch gießen und mit einer Schaumkelle gleichmäßig verteilen und abgedeckt 30 min. ruhen lassen. Die Milch sollte dabei auf Temperatur bleiben (bei mir auf Stufe 1 der Herdplatte).

Milch dicklegen

Das Lab im Wasser auflösen, in die versäuerte Milch geben, mit einer Schaumkelle gleichmäßig verteilen und abgedeckt wiederum 30 min. ruhen lassen. Auch hier sollte die Milch auf Temperatur bleiben.

Bruch schneiden

Mozzitrella - selbst gemachter Weichkaese nach Art Mozzarella-schneidenDie eingedickte Masse mit einer Tortenpalette oder einem langen Messer ca. 1-1,5cm breit längs und quer schneiden. Die so entstandenen Säulen mit einer Schaumkelle horizontal ebenfalls schneiden.
Den Bruch unter vorsichtigem Rühren mit der Schaumkelle langsam auf 42°C erhitzen. Beim Rühren verkleinern sich die Bruchkörner weiter.

Käsemasse abschöpfen und portionieren

Mozzitrella - selbst gemachter Weichkaese nach Art Mozzarella-stueckeNun ein Sieb in eine Schüssel stellen und den Bruch mit der Schaumkelle abschöpfen. Die ausgetretene Molke zurück in den Topf schütten und gut umrühren.
Von der Käsemasse 6 etwa gleich große Teile abnehmen und leicht zusammendrücken, so dass sie halbwegs zusammenhalten. Die vorgeformten Teile zurück in das Sieb legen und mit der warmen Molke übergießen, bis sie zu gut 2/3 bedeckt sind.

Käse brühen, ziehen und ausformen

Die restliche Molke salzen und unter Rühren auf 78°C erhitzen. Handschuhe anziehen, 1 Portion Käsemasse mit der Schaumkelle in die heiße Molke tauchen und nach 1 min. wieder herausnehmen. Vorsichtig auseinanderziehen (anfangs reißt die Masse noch recht leicht), zusammenfalten und etwas in Form drücken. Das Ganze noch 2-3x durchführen, bis die Masse schön zäh-geschmeidig ist. Durch das Ziehen und Falten entstehen die mozzarellatypischen Schichten.

Mozzitrella - selbst gemachter Weichkaese nach Art Mozzarella-kugelnNun zu einer Kugel formen und in eine vorbereitete Schüssel mit sehr kaltem Wass er legen (ggf. zwischenzeitlich erneuern). Sind alle Kugeln geformt, das Wasser erneut wechseln (im Sommer ggf. noch Eiswürfel dazu geben) und ca. 30 min. ruhen lassen.

Unterdessen einen Teil der gesalzenen Molke kalt stellen, um die Mozzitrella-Kugeln darin bis zum Verzehr kühl zu lagern.
Zur Haltbarkeit kann ich leider keine Angaben machen, da der Käse bei uns nie lange hält 😉.
Happy Cheesing 🧀😁❣️

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