Hamburger Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln

Hamburger Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln

Heute gibt es einen Klassiker der Hamburger Küche: Hamburger Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln. Leckerer gebratener Fisch, dazu knusprige Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln und eine körnige Senfsauce. Ich glaube, es gibt kaum ein Gericht, welches ich im (deutschen) Restaurant öfter esse, als den Pannfisch.

Da passt es natürlich perfekt, dass sich die heutige Runde von Leckeres für jeden Tag um Fisch & Meeresfrüchte dreht.

Eigentlich wollte ich den Pannfisch schon für unseren Deutschland Stopp der kulinarischen Weltreise kochen, aber das hat irgendwie noch nicht geklappt.

Dann also heute, und da möchte ich auch gleich ein paar Restaurant-Empfehlungen für das Gericht geben. Wenn Ihr mal in Hamburg seid, und Hamburger Pannfisch in lecker haben möchtet, dann empfehle ich Euch das Opitz, den Deichgraf und das Rive. Während Opitz und Deichgraf eher rustikaler sind, ist das Rive etwas schicker.

Solltet Ihr den Fisch mal mit Spinat auf der Karte sehen, dann bloß nicht bestellen, wir reden dann über den Bremer Pannfisch, welcher sich durch den Spinat erkennbar macht. Als Hamburger muss ich das natürlich vehement ablehnen.

Und so kommen wir nun zum Hamburger Pannfisch. Als Fisch eignet sich Kabeljau, bzw. im Winter Skrei, Rotbarsch und auch Lachs hervorragend. Häufig wird der Pannfisch in Hamburg mit mehreren verschiedenen Fischen serviert, und so habe ich das heute auch gemacht.

Ihr startet aber mit den Bratkartoffeln, denn diese brauchen am längsten. Insbesondere wenn ihr sie aus Pellkartoffeln macht, was meines Erachtens die beste Variante für Bratkartoffeln ist.

Zutaten für die Bratkartoffeln

  • 1500gr festkochende Kartoffeln
  • 1 1/2 Gemüsezwiebeln
  • 250gr Speckwürfel
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

Die Kartoffeln morgens oder am Vortag als Pellkartoffeln vorkochen und möglichst heiß bereits schälen. Darauf achten, dass die Kartoffeln nicht zu weich werden.
Die Pellkartoffeln müssen vollständig ausgekühlt sein, wenn Ihr sie für die Bratkartoffeln verwendet.

Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben von ca. 5 mm Dicke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Ich habe mir die Mühe gemacht, alle Kartoffeln einzeln anzubraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Dauert dann etwas länger, aber dafür bekommen Sie bei der Menge wenigstens auch Farbe. Also alle Kartoffeln von beiden Seiten anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. In der Zeit die Zwiebeln vierteln und in dünne Scheiben schneiden und den Fisch, wie unten beschrieben, vorbereiten. Wenn Ihr alle Kartoffeln angebraten habt, kommen die Zwiebeln und dann der Speck in die Pfanne. Wenn beides Farbe bekommen hat, kommen die Kartoffeln dazu. Diese nun gut salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze weiter braten.

Dann macht Ihr Euch an die Sauce.

Zutaten Senfsauce

  • 1 kleine Zwiebel
  • 125ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Milch
  • 30gr Butter
  • 30gr Mehl
  • 1 1/2-2 Esslöffel körnigen Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Dafür die Zwiebel kleinschneiden und in der Pfanne langsam glasig braten, bis sie anfangen, etwas Farbe zu bekommen. Das ganze bei mittlerer Stufe, da die Zwiebeln sonst zu schnell dunkel, aber nicht weich werden. Die Zwiebeln dann mit Weißwein ablöschen und das ganze zur Seite stellen. Wer keine Zwiebelstücke in der Sauce haben möchte, der kann die Zwiebel noch mit dem Pürierstab zerkleinern.

Nun die Butter schmelzen und mit dem Rührbesen das Mehl einrühren, bis es vollständig und klumpenfrei mit der Butter vermischt ist. Nun mit der Gemüsebrühe und dem Zwiebelwein aufgießen. Vorsichtig aufkochen lassen und schluckweise soviel Milch dazu geben, bis Ihr die gewünschte Konsistenz der Sauce habt. Nun den Senf dazu geben, würzen und nochmal aufkochen. Insgesamt sollte die Mehlschwitze 10 Minuten kochen, damit der Mehlgeschmack nicht mehr durchkommt. Final abschmecken und warm halten. Zwischendurch immer rühren.

Meine Frau macht die Senfsoße normalerweise ohne Brühe und Weißwein und schmeckt die Mehlschwitze einfach mit Senf und Zitrone ab. Für den Alltag völlig ok, denn der Unterschied ist nicht soo groß und es macht etwas weniger Arbeit.

Den Fisch machen wir aber ähnlich.

Zutaten Pannfisch

  • 400gr Skreifilet (oder Kabeljau)
  • 400gr Rotbarschfilet
  • 400gr Lachsfilet
  • 1 Bio Zitrone
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer

Während die Kartoffeln langsam Farbe bekommen, bereitet Ihr den Fisch bereits vor. Den Fisch dafür in jeweils 4 gleich große Stücke schneiden. Dann von allen Seiten großzügig salzen, etwas Pfeffer rauf machen und den Skrei und das Rotbarschfilet mit dem Abrieb der Zitrone und etwas Zitronensaft verfeinern. So lasst Ihr das ziehen, bis der Fisch an der Reihe ist.

Das ist so weit, wenn die Sauce fertig abgeschmeckt ist. Dann geht es schnell. Am besten 2 Pfannen mit etwas Öl oder Butterschmalz erhitzen. (ca. Stufe 7 von 9) Den Fisch von allen Seiten gründlich bemehlen und Skrei und Rotbarsch in die eine Pfanne geben. Nach ca. 2 Minuten den Lachs in die zweite Pfanne legen. Bratkartoffeln auf die Teller geben, alle Fischstücke drehen. Den Lachs nach ca.2 Minuten auf die Kartoffeln legen, die andere Fischstücke nach ca. 3 Minuten.

Die Zeit hängt natürlich etwas von der Dicke der Stücke ab. Ich bin nun davon ausgegangen, dass sie alle ähnlich dick und so ca. 3 cm hoch sind.

Jetzt noch etwas Senfsoße über den Fisch verteilen und die restliche Sauce extra dazu geben. Das ist wichtig, da die Bratkartoffeln ja nicht in Sauce schwimmen sollen, man aber trotzdem genug Sauce zum Fisch reichen sollte.

Herauskommt ein tolles, regionales Gericht, welches Ihr gerade als nicht Hamburger öfter mal machen solltet. Als Hamburger solltet Ihr natürlich auch die verschiedenen Restaurants der Stadt unterstützen.

Leider gibt es hier im Blog viel zu selten Fisch. Aber ein paar leckere Fischsuppen haben ich schon für Euch. Die Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe, die Elsässische Matelote – Fischtopf inspiriert von Kitchen Impossible und den Klassiker, Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe.

Ansonsten kann ich noch Fisch süß-sauer – der “chinesische” Klassiker mal anders, Anelli Siciliani al Tonno con Salicornia e Spuma di Mozzarella – Thunfisch-Pasta deluxe und Arroz con pescado al ron – Kubanischer Reis mit Fisch und Rum anbieten.

Mögt Ihr Fisch auch so gerne wie wir? Dann versucht doch auch mal eins der Rezepte von den anderen Teilnehmern.

Foodblogparty Leckeres fuer jeden Tag

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Pintererst - Hamburger Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln

12 Comments

  1. Pingback: Kürbisnudeln mit Knusperlachs – Liebe&Kochen – Der Foodblog für Rezepte mit Herz!

  2. Oh wow! Das klingt so sehr nach Urlaub an der See! 🙂 Ich bin verliebt! Liebe Grüße, Tanja

  3. Guten Morgen Volker, soll ich mich mal als Gewächs des Südens outen? Ich habe noch nie in meinem Leben Pannfisch gegessen. Weder die Hamburger Variante, noch die aus Bremen. Das muss sich unbedingt ändern! Spätestens seit deinen Bildern ist mir das klar.
    Liebe Grüße
    Simone

  4. Die Kartoffeln einzeln angebraten – “so muss das”, würde mein Mann sagen, ich kürze das gerne ab. Aber dann sieht das eben nicht so lecker aus wie bei dir – tolles Rezept!

  5. Also dein Pannfisch sieht richtig lecker aus. Ich Kanne das Gericht bis jetzt noch gar nicht, bei uns in Bayern gibt’s das nicht 😀 Aber in der Kombination schmeckt es bestimmt sehr gut.
    Liebe Grüße, Bettina

  6. Lieber Volker, auf dein Rezept war ich mal wieder sehr gespannt. Obwohl ich schon mehrmals in Hamburg war habe ich noch nie Pannfisch gegessen, immer nur davon gehört. Jetzt kann ich den ja mal selber kochen. Deine Restaurant-Tipps werde ich mir merken und dort beim nächsten Hamburg-Besuch mal das Original probieren. Zu Bremen möchte ich noch sagen, dort wurde mir mal Fisch mit Zucker serviert! Viele liebe Grüße Silke

  7. Wenn ich in Hamburg bin, dann muss es immer mindestens ein Mal Pannfisch geben! Selber habe ich ihn noch nicht gemacht. Aber das werde ich bald nachholen, denn das liest sich einfach gut und schaut super aus!
    Lieben Gruß Sylvia

  8. Lieber Volker,

    Hamburger Pannfisch habe ich tatsächlich auch schon im Blog. Das ist auch wirklich lecker.

    Wobei ich persönlich am liebsten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln mache.

    Liebe Grüße
    Britta

  9. Zugegeben, ich habe tatsächlich noch nie Pannfisch gegessen. Weder in der Hamburger noch in der Bremer Version. Von deinem Gericht würde ich aber jetzt wirklich gerne mal probieren.
    Viele Grüße

  10. Lieber Volker,
    wundervolles Rezept! An Pannfisch habe ich mich noch nie herangetraut – hatte immer Sorge, die kleinen Stücke „auszutrocknen“. Aber jetzt werde ich das wohl doch mal probieren.
    Für wieviele (normale) Personen sind die angegebenen Mengen wohl geeignet?
    Liebe Grüße
    Claudia

    • volker.graubaum

      Hallo Claudia, die Menge sollte für den Personen reichen. Wenn Du gute Esser hast, einfach noch ein paar mehr Bratkartoffeln machen.

      Gruß Volker

  11. Pingback: 101 Rezeptideen für eine kulinarische Weltreise auf Balkonien – Kinder liebens! Teil 2 - KUCHENERBSE Elternblog

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