Bouillabaisse à la Marseille

Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe

Der Monat ist um, und damit endet auch unsere kulinarische Weltreise nach Frankreich. Doch bevor ich Euch die Zusammenfassung mit über 50! Rezepten präsentieren möchte, habe ich noch ein letztes Rezept für Euch. Gestern habe ich bereits das passende Brot zu der Bouillabaisse à la Marseille präsentiert. Das natürlich nicht einfach so, sondern natürlich gab es das tolle Fischgericht bei uns. Und dieses Mal konnte ich in der Fischauswahl aus dem vollen Schöpfen. Nachdem ich bei der Elsässische Matelote – Fischtopf inspiriert von Kitchen Impossible nicht auf den Fischhändler meines Vertrauens zurückgreifen konnte, lief es dieses Mal anders. Alles, was ich haben wollte, habe ich bekommen, und so habe ich heute ein Rezept für 8 Personen für Euch.

Für die Bouillabaisse werden Mittelmeerfische verwendet, heute häufig auch Edelfische. Je nach Rezept und unterschiedlichen Meinungen so 4-6 Fischsorten. Dazu noch Muscheln und Garnelen oder andere Schalentiere. Und so habe ich mich für Petersfisch, Knurrhahn, Rotbarbe, Wolfsbarsch und Dorade entschieden. Es war das erste Mal, dass ich Knurrhahn verarbeitet habe, und ehrlicherweise würde ich ihn Aufgrund der Gräten beim nächsten Mal weglassen. Etwas günstiger wird das Gericht, wenn Ihr den Petersfisch ersetzt.

Außerhalb von Marseille wird die Suppe als Eintopf serviert, in Marseille ist die Bouillabaisse ein zweigängiges Gericht, bestehend aus Suppe ohne Einlage und den Fischen, die man z.B. gut mit Kartoffeln aus dem Ofen essen kann.

Bouillabaisse à la Marseille

Dazu gibt es eine Rouille sowie das Pain Marette.

Zutaten Bouillabaisse à la Marseille

  • 1 Petersfisch (600gr Filet)
  • 2-4 Rotbarben (300gr Filet)
  • 2-4 Knurrhähne (300gr Filet)
  • 1-2 Wolfsbarsch (400 gr Filet)
  • 1-2 Dorade (400 gr Filet)
  • 16 Garnelen
  • 300 gr Miesmuscheln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Suppengrün
  • 2 Fenchelknollen
  • 200 gr Noilly Prat
  • 700 gr passierte Tomaten
  • 1,1 Liter Wasser
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Stiele Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • 0,2 gr Safran

Zunächst habe ich die Suppe gekocht. Dafür filetiert (oder lasst filetieren) Ihr die Fische und verwendet die Fischkarkassen für den Fond. Zunächst das Gemüse schneiden. Den Fenchel in große Stücke schneiden, so das Ihr ihn später wieder rausgesammelt bekommt. Alles in Olivenöl anbraten, und die Fischkarkassen dazu geben. Mit Wasser, passierten Tomaten und Noilly Prat die Fische bedecken, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter dazu geben. 1 EL Salz dazu geben und alles für knapp 2 Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

In der Zeit die Fischfilets in Portionsgrößen aufteilen und so weit wie möglich von Gräten befreien. Außerdem die Rouille zubereiten. Ich habe sie nach einem Rezept von Französisch Kochen gemacht, auch wenn die meisten Rezepte die Soße eher schärfer machen. Scharf habe ich sie aber bis jetzt noch nicht in einem Restaurant gegessen.

Nun den Fenchel aus der Suppe sammeln und zur Seite legen. Die großen Fischkarkassen ebenfalls aus der Suppe nehmen und wegschmeißen. Alles durch ein grobes Sieb gießen. Das darf ruhig etwas grob sein. Den Fenchel zur Suppe geben und alles mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken, und ggf. noch etwas Noilly Prat dazugeben.

Nun wird der Fisch zubereitet. Da wir nur kleine Filetstücke haben, geht das sehr fix. Die Suppe aufkochen und zunächst Garnelen dazu geben. Eine Minute köcheln lassen und nun den Petersfisch, der etwas dicker ist, dazu geben. Eine weitere Minute später die Muscheln und die restlichen Fische in die Suppe geben.  nach ca 3-4 Minuten ist dann alles fertig.

Den Fisch mit der Schöpfkelle auf eine große Platte heben, 1-2 Kellen der Suppe darüber verteilen und Suppe, Fisch, Brot und Rouille servieren. Ein wirkliche tolles Gericht, welches sich auch gut vorbereiten lässt, da alles bis auf den Fisch bereits fertig auf die Gäste warten kann.

Ok, ich gebe zu, eine Bouillabaisse ist schon ein wenig mehr Arbeit. Aber es lohnt sich wirklich. Wenn es aber ein wenig schneller gehen soll, dann versucht es doch mal mit der Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe

Pintererst -Bouillabaisse à la Marseille

26 Kommentare

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  4. Hi Volker, wow sag ich da nur! Da hast du dir echt viel Arbeit gemacht, aber wie es aussieht, mit tollem Ergebnis. Ich überlege gerade, wo ich hier, weit im Süden Deutschlands, wohl so eine tolle Fischauswahl finden könnte. Großhandel ist wahrscheinlich die einzige Option.
    Liebe Grüße
    Simone

  5. Hallo Volker,
    von Noilly Prat hab ich nun öfter gelesen und bin jetzt natürlich etwas angefixt. Wermut hab ich bisher nicht probiert, aber ich werde es bei nächster Gelegenheit testen. 🙂

    Liebe Grüße
    Nadine

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  8. Ich gestehe, ich habe Bouillabaise bisher weder gekocht noch gegessen – das muss ich ändern.

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  10. Boah, sieht das gut aus! Auch wenn ich Bouillabaisse wirklich sehr, sehr gerne esse, würde ich mich da nicht selbst herantrauen. Aber super,dass du dir die Mühe gemacht hast und dieser Klassiker auf unserer Frankreich-Tour somit vertreten ist.
    Liebe Grüße und schöne Pfingsten
    Tina

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  12. Ganz wunderbar! Und so authentisch! Genau wie in Marseille in zwei Gänge geteilt, wie ich zum ersten Mal Boullabeisse gegessen habe,

  13. Meine Mutter liebte diese Fischsuppe sehr, leider kann ich sie echt nicht riechen, wie wir sagen. Ich liebe Fisch, aber nicht in der Suppe. Meine Mama haette aber sicher gerne eine Schuessel voll von Deiner Suppe!!

    LG Wilma

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  15. Lieber Volker,
    danke für diesen schönen Klassiker! Ich mag Bouillabaise sehr gerne. Bis ich hier in der nicht gerade von Seefisch verwöhnten Region den richtigen Fisch auftreibe, wäre ich für den Anfang aber auch schon mit ein bisschen Rouille auf leckerem Brot zufrieden. 😉
    Herzlichst, Conny

  16. Hallo Volker,
    Deine Bouillabaisse sieht super aus. Ich glaube, die muss ich mal in einem Restaurant probieren, denn meine Familie werde ich damit leider nicht begeistern können.
    Liebe Grüße
    Katja

  17. Bouillabaisse hätte ich auch vorgehabt, aber irgendwie war dann immer etwas… aber jetzt habe ich ja ein tolles Rezept zum Nachkochen.

    Liebe Grüße
    Britta

  18. Ein Klassiker! Da denke ich doch gleich an meine Urlaub vor vielen Jahren zurück, wie ich bei 43 °C durch Marseille gelaufen bin.
    Viele Grüße Sylvia

    • volker.graubaum

      Hallo Sylvia,
      was kann man von einem Rezept auf der kulinarischen Weltreise mehr erhoffen, als die Leser direkt in Urlaubsstimmung zu versetzen.

      Da freue ich mich sehr, und wünsche mir, dass ich diese Erfahrung auch bald machen kann.

      Schöne Grüße Volker

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  24. Sarah Martyn

    Hallo Volker,
    Dein Rezept enthält alles, einfach alles, was ich für meine „kleine“ Bouillabaisse verwenden wollte, einfach großartig, dass ich dieses Rezept entdeckt habe!!! Mein Vater hat für seine einfach göttliche Bouillabaisse, meiner Erinnerung nach, genau diese Zutaten verwendet, nur leider habe ich sein Rezept nicht mehr…
    Ich freue mich schon darauf jetzt Dein Rezept im November für meinen Schwiegervater zu kochen und werde Dir berichten, wie es uns allen gemundet hat und wie ich in Erinnerungen geschwelgt habe 😉

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