Die Milchbrötchen sind die perfekt als Frühstücksbrötchen oder als Nachmittagssnack geeignet. Sie halten ein paar Tage frisch und die Kinder lieben sie. Früher haben wir sie dauernd vom Bäcker geholt. Diese Version ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser.
Meine Experimente mit süßem Sauerteig sind langsam ausgeschöpft. Vielleicht folgt noch eine nicht so klassische Panettone. Aber alles, was ich testen wollte, habe ich schon gebacken. Da nun die Pausen immer länger werden und ich den Teig ja mehrfach auffrische, bleiben auch immer ein paar nicht ganz so milde Reste über. Nicht vergleichbar mit ein kräftigem Roggensauerteig, aber doch zu sauer um z.B. einen Stollen zu backen. Und da kommen die tollen Milchbrötchen ins Spiel. Denn sie sind perfekt, um die Reste aufzubrauchen und dazu noch sehr einfach zu backen. Wer keinen süßen Sauerteig hat, kann stattdessen auch einen Lievito Madre oder einen milden Weizensauerteig nehmen. Dann solltet Ihr allerdings die Sauerteig so reduzieren, dass Ihr nicht mehr als 100g Mehl im Sauerteig verwendet.
Aber hier das Rezept mit dem süßen Sauerteig.
Zunächst frischt Ihr den süßen Sauerteig einmal auf.
Zutaten süßer Sauerteig
- 120g süßer Sauerteig Starter
- 120g Mehl
- 72g lauwarmes Wasser
- 18g Zucker
Alle Zutaten gut vermischen und für 3-4 Stunden gehen lassen, bis er sich knapp verdreifacht hat. Dann startet Ihr mit dem Hauptteig. Den restlichen Sauerteig könnt Ihr noch einmal auffrischen und vor Verdoppelung in Kühlschrank geben.
Zutaten Hauptteig
- 265g süßer Sauerteig
- 350g 550er Weizenmehl
- 260g Milch 3,5% Fett kalt
- 35g Butter
- 10g Salz
Zunächst alle Zutaten außer dem Salz und die Butter für 4 Minuten kneten. Dann das Salz dazugeben und weitere 4 Minuten kneten. Nun gebt Ihr jeweils ca. 12g Butter in kleinen Stückchen zum Teig und knetete sie ein. Nach ca. 12-14 Minuten ist der Teig ausgeknetet und Ihr solltet einen Fenstertest machen können.
Den Teig in eine mit Butter ausgewischte Teigschüssel geben und für 2 Stunden warm gehen lassen.
Den Teig nun in Kühlschrank geben und bis zum nächsten Morgen gehen lassen. Morgens braucht Ihr ca. 2 1/2 – 3 Stunden. Wem das zu lange dauert, kann die Brötchen auch abends vorbacken.
Morgens also den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, und 12 Teigling zu je 75g abstechen. Vorsichtig rund schleifen und für ca. 2 Stunden warm gehen lassen. In der Zeit den Ofen mit Backstahl für gut 30 Minuten auf 230° vorheizen. Die Brötchen mit etwas Milch bestreichen und mit Dampf in Ofen geben. Den Ofen direkt auf 200° runterstellen, für 15 Minuten durchgängig mit Dampf backen und kurz abkühlen lassen.
Habt Ihr auch Kinder oder mögt Ihr so weiche Brötchen einfach selber so gerne. Wie wäre es dann mit den Orangen-Möhren Frühstücksbrötchen, den Französische Briochebrötchen oder den Leckere Kürbissofties. Die Softies und die Briochbrötchen sind übrigens auch mit dem süßen Sauerteig gebacken.
Und da habe ich inzwischen noch ein paar süße Rezepte für Euch. Z.B. den leckeren Christstollen – fast wie aus Dresden oder den klassischen Gugelhupf – Rezept für den leckeren Kuchen.
Habt Ihr die Milchbrötchen oder was anderes vom Blog schon einmal nachgekocht oder gebacken? Dann freue ich mich über Eure Kommentare unter den Beiträgen. Gerne auch mit Fotos.
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Hallo Volker,
Wie lange lässt man den fertigen Teig gehen, wenn man ihn nicht über Nacht im Kühlschrank gehen lassen will?
Hallo Ditti, ich würde ca 3 Std. Rechnen. Der Teig sollte ca 2 1/2 Mal so groß sein, wie nach dem kneten…
…und was mache ich, wenn der Teig gar nicht aufgegangen ist? 😱😱😱
Weiter Zeit lassen.. ist der Sauerteig den gut aufgegangen? Der muss sich ja auch vermehrt haben..
Gib ihm noch mehr Zeit, die süßen Sauerteige brauchen manchmal einiges an Zeit
Warm oder kalt???
Wir wollten die Brötchen zum Frühstück essen. Soll ich vielleicht die Stückgare schon anfangen?
Hallo Ditti, warm, ich würde auf 24° gehen… Allerdings hilft es nicht, die Stockgare zu überspringen. Der Sauerteig muss ich in Schwung kommen… Zum Frühstück wird das jetzt wohl eher nichts mehr, sry. Die Stückgare braucht ja auch noch einiges an Zeit 😅. Ich würde nun einfach Geduld haben, und die Milchbrötchen als Nachmittagssnack nehmen. Vielleicht arbeitest Du nachher beim formen ein paar Schokostücke ein.
Nur aus Interesse, wann hast du heute morgen angefangen? Die Zeiten basieren ja auf einen aktiven Sauerteig der aufgefrischt wurde. Oder hast Du doch mit kalter Stockgare gearbeitet? Dann ist der Teig vermutlich etwas zu früh in Kühlschrank gekommen.
Ich hatte ihn dann nachts soweit fertig gemacht und ne Stunde im Warmen gelassen und dann in den kühlen Vorraum (12 grad) gestellt.
Es ist übrigens bisschen mühsam, dass man bei jeder Antwort alles neu eingeben muss…
Hallo Ditti,
das war dann abends wohl leider ne Stunde zu wenig… Ich hoffe das wird noch was.
Ich werde oben in Beitrag einfügen, das der Teig schon anfangen muss, sich zu vergrößern, bevor er kalt gestellt wird.
Und ich baue dann Mal ein Plugin ein, mit dem man die Daten beim kommentieren speichern kann.
Schöne Grüße Volker
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Moin! Und vielen Dank für das Rezept! Zwar gibt es leichte Abzüge in der Ästhetik- ich habe das einstreichen mit Milch vergessen, weswegen sie nicht schön glänzen – aber geschmacklich sind sie super!
Hallo Ines,
freut mich, dass sie Dir schmecken. Die Optik folgt einfach beim nächsten Mal und ich würde auch so reinbeißen :-).
Schöne Grüße
Volker
Moin Volker,
vielen Dank für das tolle Rezept, ich mache gerade meine ersten Gehversuche in Sachen süsser Sauerteig, für das Toastbrot war er wohl noch nicht aktiv genug (wurde nur halb hoch, war trotzdem weich und lecker) , aber die Milchbrötchen sind fürs erste Mal glaub ganz ok geworden, eben aus dem Ofen und schonmal probiert..mmjam 🙂
Zwei Fragen habe ich aber doch: der Teig an sich ist bei+nach dem Kneten super weich, klebt sehr und da ist nicht viel Straffes, dachte schon ich hätte ihn überknetet, aber der Fenstertest ging, war gefühlt noch ok (wobei mir die Erfahrung fehlt, das wirklich gut beurteilen zu können) Ist das normal? Oder liegt der Grund vll darin, dass ich alle Zutaten im Eifer des Gefechts aufeinmal geknetet habe? Und nicht Salz und Butter später zugegeben, wie im Rezept. Knetdauer insgesamt ca 20Min
Oder daran, dass die Milch durch den „A..ro“ Hafer-Maserati „No….lk“ 3,5% ersetzt wurde und die Butter durch eine pflanzliche Alternative?
Der Teig ist in der kalten Gare auch nach mehr als 13Stunden kein Stück aufgegangen, erst nach 3 weiteren Stunden im Warmen hat er sich vergrößert, geschätzt etwas mehr als auf das 2-fache.
Danke für die vielen Rezepte und Infos, schaue ab und an rein, bekomme immer sofort Appetit und möchte alles auf einmal backen .) Und natürlich essen .-D
Liebe Grüße und schönen Sonntag!
upunkt
Hallo upunkt,
danke für das nette Feedback. Zu Deinen Fragen:
Insgesamt lässt sich das nicht so einfach beantworten, da Du verschiedene Dinge geändert hast. Ich versuche es einmal. Wenn Du auf FB bist, komm gerne in unsere Gruppe, da kann ich (und andere) noch viel besser und ausführlicher antworten. ( https://www.facebook.com/groups/1012831435968574 )
Fangen wir mit der einfachen Frage an. War vor der kalten Gare schon Bewegung im Teig? Wenn nicht etwas länger anspringen lassen, dann sollte es gehen. Aber insgesamt sind die Garen beim süßen Sauerteig durchaus länger und gerade wenn Du beschreibst, dass Dein Sauerteig noch etwas Kraft braucht.
Zum Teig. Ich verwende relativ backstarkes Mehl von der Biomühle Eiling, mit Supermarkt/Normalen Biomarkt Mehl kann der Teig insgesamt etwas weicher werden.
Ich denke, die Hafermilch sollte keinen großen Unterschied machen, allerdings würde ich die Butter/Margarine erst später einkneten.
Insgesamt profitiert der Teig davon, dass Du die Knetschritte einhältst, da sich das Glutengerüst besser aufbauen kann und dann die Butter später erst eingearbeitet wird, wenn das Gerüst steht.
Solange aber am Ende alles geklappt hat, ist ja das wichtigste Ziel erreicht.
Gruß Volker
Hallo Volker,
Mal abgesehen vom süßen Sauerteig hast Du schon mal Sauerteig für eine Woche gehen lassen? Ich habe es mit wenig Teig in einer Pyrexschüssel versucht aber so richtig aufgegangen und fluffig wurde es auch nicht. Wollte es eigentlich als Pizzateig probieren und für Brötchen aber damit hätte ich jmd erschlagen können. Vermutlich zu wenig Flüssigkeit oder? Hatte mich eigentlich ans Rezept gehalten allerdings an ein normales und nicht mit so langer Teigführung.
Hallo Matthias,
was hast Du den vor? eine Woche ist arg lang und da muss Dein Mehl mitspielen und Du musst auch mit sehr sehr wenig Sauerteig arbeiten.
Gruß Volker