Das Rezept zum leckeren Weizen-Sauerteigbrot habe ich gerade erstmal um die verschiedenen Fehler bereinigt, damit es überhaupt im Blog bleiben kann. Schon letztes Jahr sah das ganze völlig anders aus und das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner backe ich in abgewandelter Form noch immer regelmäßig. Es ist super lecker, aber mit den verschiedenen Vorteigen auch etwas aufwändiger.
Heute habe ich wieder ein relativ einfaches Brot für Euch, welches durch die Verwendung von Buchweizen ein tolles Aroma bekommt. Da Buchweizen komplett glutenfrei ist, sollte man für einen stabilen Teig nicht mehr als 15-20 % verwenden. Verwendet habe ich Buchweizenschrot als Brühstück, welches das Brot nochmal saftiger macht.
Ich mag den nussigen Geschmack sehr gerne und finde, dass durch den Buchweizen dem Brot eine besondere Note verliehen wird, sodass es auch mit einem Hefevorteig noch sehr aromatisch ist, falls Ihr keinen Sauerteig zur Verfügung habt.
Auf dem Bild sehr Ihr die fluffige Version mit dem hellen 550er Mehl. Wer lieber etwas mehr Biss mag, kann das Mehl im Hauptteig einfach gegen 1050er austauschen, ohne irgendwas anderes zu ändern.
Zutaten Sauerteig
- 10gr Weizenanstellgut
- 85gr 550er Weizen
- 85gr Wasser
Alle Zutaten gründlich vermischen und für 8-10 Stunden warm (23-24°) reifen lassen.
Wer alternativ nur Hefe hat, stellt nun einen Hefevorteig her.
Alternative: Hefevorteig
- 1gr Hefe
- 90gr 550er Weizen
- 90gr Wasser
Alle Zutaten gründlich vermischen und für 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Buchweizen Brühstück
- 90gr Buchweizenschrot
- 200gr kochendes Wasser
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gründlich vermischen und abkühlen lassen. Dann bis zum Kneten des Hauptteiges im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn Ihr keinen Buchweizenschrot zur Verfügung habt, solltet Ihr es einmal im Bioladen Eures Vertrauens versuchen. Unser mahlt alles was ich so brauche für mich frisch, wenn ich es nicht anders bekomme.
Hauptteig
- Sauerteig ODER Hefevorteig
- Brühstück
- 420gr 550er oder 1050er Weizen
- 160gr kaltes Wasser
- 13 Salz
Vorteig, Brühstück, Mehl und Wasser in die Knetschüssel geben und für 6 Minuten bei niedriger Stufe kneten. Salz dazu geben und bei mittlerer Stufe weitere 6 Minuten kneten bis sich der Teig gut entwickelt hat, und ein Fenstertest möglich ist.
Nun in eine gut geölte Schüssel geben und 90 min warm gehen lassen. In der Zeit den Teig 3x dehnen und falten. Den Teig für 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächste Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig zu einem runden Laib formen. Für 2 Stunden gut abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen. In der Zeit den Topf auf 260° vorheizen. Das Brot vorsichtig in Topf geben (z.b. mit einem Backpapier) und für 25 Minuten bei 240° mit Deckel backen. Deckel abnehmen und für weitere 20 Minuten bei 230° backen. Wer mehr Kruste möchte, kann das Brot nun auch aus dem Topf nehmen, so bekommt es von allen Seiten eine festere Kruste.
Mögt Ihr Brote aus dem Topf? Ich hätte da noch ein paar weitere für Euch. Ob die Nusskruste aus dem Topf, das Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf oder etwas ausgefallener das Rote Beete Brot aus dem Topf. Die Ergebnisse sind super.
Überhaupt ist im Topf backen eine tolle Möglichkeit, wie man auch als Backanfänger super Ergebnisse beim Backen erreichen kann. Richtig Schwaden muss man durchaus etwas üben. Wie erzeugt man genug Dampf, wann lässt man ihn wieder ab und so weiter. Das entfällt durch das Mikroklima im Topf. Das Brot schwadet sich selber und wir bekommen einen tollen Ofentrieb. Der Topf sollte für ca. 40 Minuten aufgeheizt werden, dann ist er bereit. Am besten eignen sich gusseiserne Töpfe, da diese besonders unkompliziert im Umgang sind. Wichtig ist, dass Ihr die Brote immer in den heißen Topf gebt. Sonst backen sie an.
Am einfachsten im Umgang die Töpfe, deren Deckel als Pfanne verwendet werden kann. Dann könnt Ihr den Topf umdrehen und das Brot viel einfacher in den Topf geben. Der tiefe Teil wird dann als Deckel verwendet.
Und das Beste: fast alle Brote lassen sich im Topf backen. Versucht es doch auch Mal mit dem Le pain au levain – Französisches Weizenbrot oder der No Knead Weizenkruste
Wir lieben frisches Brot zum Abendessen, und Weizenbrote müssen auch nicht so lange auskühlen, z.b. das Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot, sodass wir es pünktlich zum Abendbrot gebacken haben. Wer das Brot lieber zum Frühstück essen möchte, kann noch eine kalte Stückgare einplanen.
Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 24 Stunden + Sauerteig/Hefevorteig
- Abends gegen 18:30 Uhr: Hauptteig kneten (ca. 15 Minuten)
- bis 20:00 Uhr 3x dehnen und falten und dann in Kühlschrank stellen (ca. 15 Minuten)
- 14:00 Uhr Brot formen (ca. 10 Minuten)
- 15:15 Uhr Ofen mit Topf vorheizen
- 16:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
- 18:30 Uhr Abendbrot 😉
Zeitplan 2 – Wir brauchen ein Frühstücksbrot – Dauer 36 Stunden + Sauerteig/Hefevorteig
- Abends gegen 20:30 Uhr: Hauptteig kneten (ca. 15 Minuten)
- bis 22:00 Uhr 3x dehnen und falten und Nüsse einarbeiten und dann in Kühlschrank stellen (ca. 20 Minuten)
- 19:00 Uhr Brote formen (ca. 15 Minuten)
- 20:30 Uhr Brot in Kühlschrank stellen
- 6:15 Uhr Ofen und Topf zu um 7 Uhr vorheizen
- 7:00 Uhr Brot wie beschrieben aus dem Kühlschrank backen (ca. 45 Min)
- 9:00 Uhr Frühstück 😉
Ja, Buchweizen im Brot verleiht Brot immer einen besonderen Geschmack
Hallo zusammen,
das Buchweizen Brot Rezept liest sich super. Nun hätte ich dennoch eine Frage. Nachdem ich endlich einen Ofen mit der Möglichkeit zum Schwaden habe, würde ich lieber ohne Topf backen. Wäre es auch freigeschoben möglich ? Oder läuft der Teig ohne Topf zu breit ? Danke im voraus.
Hallo Claudi,
Das Brot klappt auch super freigeschoben.
Gruß Volker
Hallo Volker,
wir sind total begeistert von dem Brot! Ich habe noch nie eine so tolle Teigkonsistenz in der Verarbeitung und Fluffigkeit der Krume gehabt. Ich musste allerdings einen ganzen Schuss mehr Wasser hinzufügen. Und der Buchweizen liefert eine sehr interessante Geschmackskomponente.
Vielen Dank dafür!
Hallo Jakob,
das freut mich total. Wasser hängt ja stark vom Mehl und er eigenen Erfahrung ab. Darum versuche ich es immer möglichst für jeden nachbackbar zu gestalten.
Gruß Volker
Diese Krume!!! Ich muss mal gucken wo ich Buchweizen auftreiben kann. Danke fürs erneute Mitbacken beim World Bread Day.
Gerne und Danke für das organisieren 🙂 die Krume hat mich auch ziemlich glücklich gemacht.
Lieber Volker,
deine Buchweizenkruste sieht extrem lecker aus. Da mag ich mir am liebsten gleich eine Scheibe von abschneiden und mit Butter und Salz genießen.
Liebe Grüße
Johanna
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Hallo Volker,
ich war auf der Suche nach einem Brotrezept mit Buchweizen und bin auf deine Seite gestoßen. Vielen Dank dafür. Es hat alles super geklappt und es schmeckt super. Das nächste Mal werden gleich zwei Brote gebacken.
Herzliche Grüße
Anja
Hallo Anja, das freut mich und Danke für die Rückmeldung 🙂
LG Volker
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