Vitello tonnato - Rezept und Wissen zum Klassiker

Vitello tonnato – Rezept und Wissen zum Klassiker

Heute gibt es den Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche. Ein gut gemachtes Vitello tonnato darf für mich beim Italiener nicht fehlen. Leckeres Kalb und unglaublich leckere Thunfischcreme machen das Gericht unvergleichlich. Dass es dazu noch wenig Arbeit erzeugt, macht es natürlich noch attraktiver.

Daher freue ich mich, dass Francesco den Klassiker für uns zubereitet hat. Dazu gibt es gleich noch ein wenig Wissen zum Gericht. Etwas abgewandelt, als Tramezzino al Vitello Tonnato – italienischer Vorspeisen-Klassiker für unterwegs gibt es ja bereits eine Variante von Francesco im Blog, aber heute bleibt es ganz klassisch.

Vitello tonnato

Diese Kombination aus Fleisch und Fisch kann getrost als das erste Surf’n’Turf-Gericht der Kulinarik bezeichnet werden. Und erfunden wurde es in einem Landstrich, der in keinster Weise ans Meer grenzt! Obwohl Venetien, die Lombardei und auch Teile der Emilia mit ähnlichen Rezepte aufwarten, wird der Ursprung des Vitello tonnato dem Piemont zugesprochen. Das blinguale Herzogtum Savoyen (französisch und italienisch) prägte den Urbegriff „vitel tonné“. Aber diese Bezeichnug hat im Grunde genommen nichts mit dem heutigen Gericht zu tun. Weder heißt „vitel“ im französischen „Kalb“ (sondern „veau“) noch bedeutet „tonné“ irgendwas mit Thunfisch. Dieser Begriff stammt von „tanné“ ab, was gebeizt oder gekocht bezeichnet.

Die Piemonteser, mit der Nähe zur ligurischen Küste, sind durchaus erfahren mit Surf’n’Turf, im Piemont besser bekannt als „Mare e monti!“

Dieses „vitel tonné“ war eine Resteverwertung von Kalbfleischresten, die man lange schmoren musste (tanné), damit sie zart wurden. Gewürzt wurden diese mit gesalzenen Sardellen und verfeinert mit Kapern. Salz war damals teuer. Sardellen hingegen -vor allem geschmuggelt- relativ günstig.

Die erste schriftlich hinterlegte Erwähnung des „Vitello tonnato“ erscheint 1891. Pellegrino Artusi referiert ein Gericht aus geschmortem Kalb und einer Sauce aus Sardellen, Thunfisch, Kapern, Zitronen und Olivenöl. Also legen wir los.

Für 4 Personen benötigt ihr folgende Zutaten:

  • 600g Kalbfleisch von der Oberschale oder Semmerrolle
  • 300g Thunfisch aus der Dose
  • ca. 50g Kapern
  • ca. 50g Sardellen
  • 3 Eigelb
  • 1 Bio-Limette
  • Olio di Olva Extra Vergine di Oliva
  • Salz und Pfeffer

Statt das Fleisch wie gewöhnlich zu schmoren, schneide ich es in dünne Scheiben und brate es nur ganz kurz, ca. 30 Sekunden je Seite, in einer heißen Pfanne trocken an.
Das Fleisch beiseite stellen. In der Pfanne einige gemörserte Pfefferkörner anrösten.
Nun entweder die Limettenschale reiben oder besser noch Limettenzesten schneiden und abdecken, In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die restlichen Kapern im heißen Öl knusprig backen und alles bis zum Servieren zur Seite stellen.

Die Eigelbe zusammen mit dem Olivenöl, dem Saft der Limette, der Hälfte der Kapern, den  Sardellen und dem abgetropften Thunfisch in einem Mixer zu Mayonnaise rühren. Wer mag, kann auch etwas Senf hinzugeben. Dafür alle Zutaten außer das Öl mixen und dann bis zur gewünschten Konsistenz mit Öl aufgießen. Das Fleisch mit der Mayonnaise bedecken und einige Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch auf einem Teller anrichten, den grob gemörserten Pfeffer, die Limettenschale sowie die gebackenen Kapern on top und fertig der Vorspeisenklassiker.

Viel Spaß beim Nachkochen und buon appetito!

Über Francesco

Es wird italienisch im Blog. Denn Francesco ist Italiener und ein absoluter Koch- und Weinfan. Als ausgebildeter Sommelier liebt er italienische Weine und kocht die tollsten italienischen Gerichte. Ob Pasta, Risotto oder Fleisch & Fischgerichte. Wenn es um die authentische italienische Küche geht, ist Francesco Euer Ansprechpartner. Nachdem er seine tollen Rezepte immer “nur” auf Facebook gepostet hat, habe ich ihm vorgeschlagen, dass er seine Rezepte doch mal auf einem Blog veröffentlichen sollte. Bis es so weit ist, freue ich mich, dass er nun schon zahlreiche Gerichte veröffentlicht hat. Trotzdem lohnt sich der Blick auf Facebook. In seiner Gruppe “So schmeckt Italien findet” Ihr noch viele weitere Rezepte von Francesco und einigen der 20.000 weiteren Italien Fans.

Inzwischen gibt es schon über 20 Gerichte von Francesco im Blog. Viel Pasta und Risotto, aber auch Sandwiches, wie das Mozzarella in Carrozza – italienisches Käsesandwich Deluxe findet Ihr im Blog. Wer ein Fan von Klassikern ist, dem empfehle ich Ossobuco & Risotto alla Milanese, Parmigiana di Melanzane – Auberginen-Lasagne Low Carb & ohne Fleisch oder auch Spaghetti Aglio Intero Olio e Peperoncino.

Fischfans sollten auch unbedingt die Anelli Siciliani al Tonno con Salicornia e Spuma di Mozzarella – Thunfisch-Pasta deluxe von Francesco probieren.

Und was mögt Ihr besonders gerne? Schreibt uns doch einmal, welche italienischen Gerichte Ihr Euch im Blog wünscht, und vielleicht bekommen wir ja eine Version von Francescio.

Pintererst -Vitello tonnato - Rezept und Wissen zum Klassiker

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