Als eingefleischter bzw. eingenudelter Pasta-Freak, heute zur Abwechslung mal ein Rezept ohne meine Göttin des gefüllten Tellers. Keine Sorge, mit mir stimmt noch alles. Aber es gibt eben auch ein Leben jenseits des Pasta-Tellerrandes und das heißt: Risotto.

Risotto ist nicht gleich Reis. Das wäre viel zu kurz gefasst und würde dem Risotto auch nicht ganz gerecht werden. Zunächst einmal: ja, Risotto wird mit Reis zubereitet. Kein Thai- oder Basmati-Reis. Die Sorten für Risotto sind Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Diese sind nicht so duftig wie Jasmin- oder Basmati-Reis und haben rundliche statt länglicher Körner.

Im Gegensatz zum Reis für die asiatische Küche darf der Reis für Risotto vor dem Kochen nie, nicht und auf gar keinen Fall gewässert werden. Dann verliert er die Stärke, die für diese feelgood-Schlotzigkeit verantwortlich ist.

Und das wäre der nächste Punkt, der den elementaren Unterschied zwischen Reis und Risotto erklärt: Risotto ist kein Lebensmittel und auch keine Zutat, sondern eine Form der Zubereitung. Risotto aus dem Reiskocher gibt es nicht. Und gebratener Risotto ist auf der kulinarischen Landkarte nirgends eingezeichnet. Risotto wird eben wie Risotto zubereitet. Einzig in der Pasta-Küche entdeckt man in letzter Zeit immer mehr Rezepte, die die Pasta „risottata“ zubereiten. Also so wie wir jetzt diese kleinen, niedlichen Körner.

Den Klassiker, den Risotto alla Milanese hatte ich bereits zum Ossobuco gereicht. Heute mal eine gemüsige Variante mit Pep und salziger Frische.

Hinweis: Da Parmesan als nicht vegetarisch gilt, müssten Vegetarier einen anderen Hartkäse verwenden. Empfohlen wird da z.B. der italienische Montello als Alternative ohne tierischen Lab.

Zunächst in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine Knoblauchzehe anschwitzen. Die Zucchini in ca. einen halben Zentimeter dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne anbrutzeln. Dazu kommen in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, die dem Ganzen eine süßliche Note verleihen. Die Kräutermischung aus Thymian, Rosmarin und Fenchelgrün mit in die Pfanne geben und alles schön aromatisieren.

Das ist fix erledigt. Die Zucchini beiseite stellen und in einem Topf den Reis ganz vorsichtig toasten. Sobald die Reiskörner anfangen zu sirren bzw. zu knistern, die fein gehackte Zwiebel mit in den Topf geben und mit etwas Olivenöl oder Butter anbraten. Dann alles mit einem Schuss kaltem Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 

Jetzt kommt die Gemüsebrühe ins Spiel. Für gewöhnlich wird Hühnerbrühe verwendet, aber angesichts des gemüsigen Einschlags passt Gemüsebrühe hier formidabel. Diese sollte immer heiß sein, da ansonsten die Reiskörner keine Stärke mehr absondern, die elementar für die cremige Textur und den Slurp-Faktor ist. Vorsichtig umrühren, damit die Körner nicht beschädigt werden, da ansonsten wiederum  zu viel Stärke austritt und der Risotto pappig wird. Am besten man verwendet einen Schneebesen. Das hat den Vorteil, dass die Körner intakt bleiben und man eine luftigere und fluffigere Textur erhält.

Immer wieder etwas Fond nachgießen, so dass die Reiskörner gerade so bedeckt sind. Einige Minuten bevor der Risotto al dente ist, nonchalant eine zünftige Portion kalte gewürfelte Butter und eine faustvoll geriebenen Parmigiano Reggiano und knapp zwei Drittel der Zucchini zum Reis in den Topf geben. Alles vorsichtig unterheben. Topf vom Feuer nehmen, Deckel drauf und einige Minuten ruhen lassen.

Dann kann angerichtet werden: Risotto in den Teller geben und mit etwas eingelegter Salzzitrone (alternativ Zitronenzesten) für den salzig-frischen Kick und den restlichen Zucchini-Scheiben und Frühlingszwiebeln anrichten. Parmigiano a pioggia und dann heißt es

Buon appetito!

Über Francesco

Es wird italienisch im Blog. Denn seit neustem bloggt Francesco als Gastblogger für euch. Francesco ist Italiener und ein absoluter Koch- und Weinfan. Als ausgebildeter Sommelier liebt er italienische Weine und kocht die tollsten italienischen Gerichte. Ob Pasta, Risotto oder Fleisch & Fischgerichte. Wenn es um die authentische italienische Küche geht, ist Francesco Euer Ansprechpartner. Nachdem er seine tollen Rezepte immer „nur“ auf Facebook gepostet hat, habe ich ihm vorgeschlagen, dass er seine Rezepte doch mal auf einem Blog veröffentlichen sollte. Bis es so weit ist, freue ich mich, dass er nun schon zahlreiche Gerichte veröffentlicht hat.

So hat er schon zahlreiche vegetarische Rezepte im Blog. Wie von einem Italiener zu erwarten, natürlich viele tolle Pasta-Gerichte wie die Linguine – Crema di Piselli – Tuorlo Fritto – Linguine mit Erbsencreme & frittiertem Eigelb, die Spaghettoni di Gragnano al Ragu di Lenticchie – Pasta mit Linsen oder die Spaghettoni alla Cracco – Nudeln in Tomatensauce vom Sternekoch.

Toll ist aber auch seine Parmigiana di Melanzane – Auberginen-Lasagne Low Carb & ohne Fleisch.