Mini-Joghurt Krusten mit Sauerteig und Kümmel

Mini-Joghurt Krusten mit Sauerteig und Brotgewürz

Heute gibt es lecker kleine Brote. 20% Roggen und 80% Weizen auf Basis eines Roggensauerteigs machen dieses Brot unglaublich harmonisch. Ergänzt wird das ganze mit dem Joghurt und Brotgewürz.

Inspiriert sind die Brote von den Broten im zwei Sterne Restaurant Haerlin. Wir hatten das Glück einen Tisch am Chefstable zu bekommen und damit die Möglichkeit viel nachzufragen. Die genaue Rezeptur habe ich mir zwar nicht aufgeschrieben und der Anteil Joghurt ist im Original noch höher, aber wir sind schon recht nah dran.

Brote aus Restaurants nachbacken könnte ein neues Hobby werden. Teilweise einfach um ähnliche Brote in gut zu backen. Das war beim griechischen Weißbrot – einfaches Hefebrot wie im Restaurant nötig,
zum anderen um leckere Ideen aufzugreifen. Das Brot Haerlin gehört natürlich zur zweiten Gruppe.

Spannend finde ich an dem Brot, dass sie im Haerlin ein Weizenbrot mit Brotgewürz/Kümmel gebacken haben. Ich setze, wenn überhaupt, Brotgewürz eigentlich nur für Roggen oder Roggenmischbrote ein, es funktioniert aber auch super für das Weizenbrot.

Mini-Joghurt Krusten mit Sauerteig und Brotgewürz

Kommen wir zum Rezept für 4 Brote. Ein Brot reicht für 2 Personen, also könnt Ihr mit den Broten für 8 Personen planen. Natürlich könnt Ihr auch einfach ein großes Brot backen, auch das wird super lecker.

Zutaten Sauerteig

  • 10gr Roggen Anstellgut
  • 60gr Champagner Roggen 1000 (oder Roggenmehl 1150)
  • 60gr 34° warmes Wasser


Alle Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und für 12 Stunden warm gehen lassen. Als Aromageber darf der Sauerteig auch wieder etwas zusammen fallen. Da wir etwas Hefe dazu geben, müssen wir da nicht so genau drauf achten.

Zutaten Mini-Joghurt Krusten

  • 120gr Sauerteig
  • 60gr 1000er Champagner Roggen
  • 480gr 550er Weizen
  • 240gr Joghurt 3,5%
  • 180gr Wasser
  • 9gr Kümmel gemahlen
  • 12gr Salz
  • 3gr Hefe

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten außer dem Salz, 20ml Wasser und der Hefe, gut vermischen und eine halbe Stunde Quellen lassen. Das Salz dazu geben und für 10 (Ankarsrum 25-30) Minuten bis zum erfolgreichen Fenstertest kneten. Den Teig in eine Teigschüssel geben und für 90 Minuten warm gehen lassen. In der Zeit noch dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 14 Stunden in Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Brote aufteilen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten gehen lassen. Solltet Ihr Garkörbchen für 250gr Brote haben, lasst Ihr die Brote dort drin mit Schluss nach oben gehen.

Die Brote nun für knappe 2 Stunden gehen lassen, bis sie sich merklich vergrößert haben. In der Zeit den Ofen auf 260° vorheizen. Die Brote mit viel Dampf in Ofen geben und für 10 Minuten backen. Nun den Dampf ablassen und bei 230° für 12-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Die Brote lassen sich auch super vorbereiten. Dafür 18-20 Minuten mit Dampf bei 230° backen. Dann im Kühlschrank (bis 5 Tage) oder Eisfach lagern und vor dem Servieren nochmal 10 Minuten bei 220° aufbacken.

Heraus kommen tolle Brote, welche viel Aroma haben, durch das Mehl trotzdem mild sind und durch den Kümmel eine spannende Note bekommen.

Welche Brote esst Ihr gerne in Restaurants? Oder gibt es sogar ein Restaurant welches besonders tolle Brote hat? Bin gespannt auf Eure Ideen. Das Sosein., welches das vielleicht beste Brot in der Sterneküche hatte, gibt es ja leider nicht mehr.

Das Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot zur Bouillabaisse soll es ja so ähnlich durchaus in Marseille geben, und das Pan Cubano – Sandwich Brote aus Kuba ist die Grundlage zahlreicher toller Sandwiches.

Perfekt als Beilage sind auch die Pide – kleine türkische Fladenbrote, das Kokos Fladenbrot mit Zwiebeln und Chili – Pol Roti oder das selbstgemachte, einfache Roti, welches es auf Pangkor Laut zum Frühstück gab.

So, nun könnt Ihr erstmal backen und dann unbedingt auch Mal in Haerlin essen gehen. Es lohnt sich wirklich!

Zeitpläne zum Backen

Auch heute habe ich wieder 2 Zeitpläne für Euch Sie sollen als Richtlinie gelten. Bitte haltet Euch nicht streng an den Plan, sondern achtet selber auf den Teig. Schon kleine Temperaturabweichungen können Unterschiede machen. Dazu reifen Teige auch abhängig von der Flüssigkeitsmenge unterschiedlich.

Zeitplan 1 – Der normale Plan – Dauer 31 Stunden

  • Morgens gegen 6:00 Uhr: Sauerteig ansetzen (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 18:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
  • 18:30 kneten (ca. 10-30 Minuten (je nach Maschine))
  • bis ca. 20:30 Uhr Teig gehen lassen und 3x dehnen und falten.
  • Im Kühlschrank nun 14 Stunden gehen lassen.
  • 10:30 Teig formen und weitere 2 Stunden gehen lassen. Nach 75 Minuten den Ofen wie beschrieben vorheizen
  • 12:30 Uhr Brote wie beschrieben backen
  • 13:00 Uhr zum Essen heiß genießen

Zeitplan 2 – Abends frisch serviert. – Dauer 34,5 Stunden

  • Morgens gegen 8:00 Uhr: Sauerteig ansetzen (ca. 5 Minuten Arbeit)
  • 20:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
  • 20:30 kneten (ca. 10-30 Minuten (je nach Maschine))
  • bis 21:30/22:00 (abhängig von der Knetzeit) Uhr Teig gehen lassen und 2x dehnen und falten.
  • Im Kühlschrank für 17 Stunden gehen lassen.
  • 15:00 Teig formen und weitere 2 Stunden gehen lassen. Nach 75min den Ofen wie beschrieben vorheizen
  • 17:00 Uhr Brote wie beschrieben backen
  • ab 18:30 Uhr Brote lauwarm genießen

Pinterest-Mini-Joghurt Krusten mit Sauerteig und Kümmel

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