Heute gibt es Roggenbrot. Und zwar pur. Ganz ohne weitere Zugaben nur mit Wasser Salz und Roggen. Gebacken wird es nur mit Sauerteig. Mit einem aktiven Sauerteig Zuhause sollte es ohne Probleme gelingen und ist perfekt für eine tolle deftige Brotzeit. Und damit passt es perfekt in die neue Runde „Leckeres für jeden Tag“, welche heute das Thema Brotzeit in den Mittelpunkt stellt. Unten habe ich Euch noch viele weitere Rezepte von den anderen Bloggern verlinkt.
Entstanden ist das Rezept vor gut 5 Monaten, als ich es als einfaches Einsteigerrezept das erste Mal so ähnlich aufgeschrieben und mit etwas von meinem Sauerteig weitergeben habe. Kurz danach nochmal und da habe ich es dann auch so das erste Mal selber gebacken. Die Rückmeldung war gut und natürlich wollte ich auch sicher gehen, dass das Rezept so funktioniert, wie geplant.
Inzwischen ist es sowas wie unser Hausbrot, wenn es ein Roggenbrot geben soll. Es ist relativ einfach und mit einem Brühstück aus Roggenschrot schmeckt es auch nach einer Woche noch super.
Grundsätzlich gilt (auch für alle anderen Rezepte) das Ihr alle Teige immer gut abgedeckt gehen lassen müsst, damit sie nicht austrocknen. Das heißt nicht einfach nur ein Handtuch rüber legen, sondern mit Deckel oder mit Folie abdecken.
Für das Brot braucht Ihr ein feineres Roggenmehl und etwas Roggenschrot.
Ich backe das Brot meistens mit einem 1000er Champagner Roggen, es funktioniert aber auch mit einem normalen 1150 Roggenmehl. Wenn Ihr Roggenvollkorn nehmen wollt, würde ich ggf. noch 5% mehr Wasser nehmen.
Sauerteig Stufe 1
- 10gr Roggenanstellgut
- 55 Roggenmehl 1150 oder 1000
- 55 Wasser (ca 28° warm)
Alle Zutaten im Glas gut vermischen und 8-12 Stunden warm gehen lassen. Der Sauerteig sollte ungefähr am Peak verwendet werden, das heißt er sollte noch nicht wieder eingefallen sein.
So wird das Brot besonders mild. Fällt der Sauerteig wieder ein, wird er kräftiger und hat weniger Kraft.
Da wir ihn 2 Stufig führen, wäre es aber auch nicht so schlimm.
Sauerteig Stufe 2
- 120 Sauerteig Stufe 1
- 120 Roggen 1150
- 120 Wasser (ca 28° warm)
Für die zweite Stufe wieder alle Zutaten vermischen und ca. 2 Stunden warm gehen lassen bis sich der Teig gut verdoppelt hat. Dieses Mal ist es wichtig, das der Teig nicht wieder zusammenfällt, damit er möglichst aktiv für den Hauptteig ist.
Ich habe eine Knetschüssel mit Deckel. Das ist optimal, da ich den Sauerteig nicht nochmal umfüllen muss. Allerdings ist eine Einschätzung ob sich der Teig verdoppelt hat schwieriger. Solange Ihr Euch noch nicht sicher seit, den Sauerteig lieber in einem hohen Glas auffrischen.
Während unser Sauerteig geht, kümmert Ihr Euch ums Brühstück.
Brühstück
- 120 Roggenschrot
- 360 Wasser kochend
Wasser aufkochen und über das Schrot gießen. Umrühren Deckel rauf und ca. 25-30° abkühlen lassen.
Hauptteig
- 360gr Sauerteig Stufe 2
- 480gr Brühstück
- 300gr Roggenmehl
- 12gr Salz
Mehl und Salz gut vermischen und die beiden Vorteigen dazu geben. Kneten bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt (4-5min) sind. Der Teig ist sehr klebrig, das ist bei Roggenmehl normal.
Wenn Ihr einen ganz jungen Sauerteig habt, löst Ihr 2gr Hefe in etwa 20ml Wasser auf und gebt das Wasser mit noch etwa 30gr mehr Roggenmehl zum Teig bevor Ihr anfangt zu kneten.
Alle Zutaten für 75 Minuten warm gehen lassen, vorsichtig zu einem Brotlaib Formen und mit viel Mehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben. Für 2-3 Stunden warm gehen lassen, bis der Teig anfängt an mehreren Stellen zu reißen.
Den Ofen auf 260° (oder so heiß wie es geht) mit einem Pizzastein oder Backstahl für 30min vorheizen. Das Brot mit viel Wasserdampf (schwaden) auf Backstahl oder dem Pizzastein in Ofen geben und für 10 Min backen. Wasserdampf ablassen und für 35min bei 220° weiter backen. Raus nehmen, etwa 2 Stunden abkühlen lassen und für 24 Stunden in einem Geschirrtuch ruhen lassen. Erst dann anschneiden.
Zum Schwaden könnt Ihr z.b. eine Auflaufform aus Metall nehmen und dort Lavasteine oder schrauben hereinlegen. Die Form mit aufheizen und wenn das Brot in Ofen kommt, ca 100ml heißes Wasser in die Form gießen und den Ofen sofort schließen.
Für alle Roggenfans habe ich noch das Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot im Blog. Den Backanfängern unter Euch, empfehle ich ein Blick auf den Beitrag richtig Backen mit Dinkel – Dinkelbrot mit Kochstück, Autolyse und viel Erklärung zu werfen. Dort findet Ihr eine sehr ausführliche Beschreibung, die größtenteils für alle Weizenbrote gilt. Und zur Gattung Weizen und den Weizenbroten gehören ja auch die Brote mit Urkörner wie die Rotkornkruste – ein reines Sauerteigbrot und das Langschläfer Brot aus schwarzem Emmer.
Und weitere Ideen zur Brotzeit findet Ihr noch bei
Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern
Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme
Volker von Volkermampft mit Hausbrot mit 100% Roggen – ein tolles Sauerteigbrot
Ina von Applethree mit Avocado Creme Rezept
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Sylvia von Brotwein mit Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt
Britta von Backmaedchen 1967 mit kernigen Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen
Tina von Küchenmomente mit Feierabendbrot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Überbackene Brötchen
Marie von Fausba mit Kernige Vollkornbrötchen ohne Hefe, Backpulver und Sauerteig
Silke von Rezepte Silkeswelt mit französischem Brioche
Pingback: Feierabendbrot - Küchenmomente
Liebe Volker,
dein Hausbrot sieht einfach perfekt aus! 100% Roggen ist eine meiner Lieblings-Brotvarianten aber so richtig „Gute“ sind schwer zu finden. Deines sieht allerdings sehr, sehr gut aus!
Liebe Grüße, Ina
Hallo Volker, dein Hausbrot sieht sehr lecker aus und macht bestimmt super satt. Ein richtig tolles gesundes Brot, genau nach meinem Geschmack.
Liebe Grüße
Britta
Pingback: Haselnussbrot mit Frühlingscreme -
Hallo lieber Volker,
während ich zu faul war und mir Sauerteig gekauft habe, hast Du ihn selber angesetzt. Finde ich toll ! Und Dein Brot sieht phantastisch aus !
Ganz lieben Gruß,
Stephie
Ein Roggenbrot ist immer eine feine Sache. Gerade auch die rustikaleren Versionen mit Schrot mag ich gerne und würde perfekt zur Brotzeit passen.
Lieben Gruß Sylvia
Lieber volker,
dein Brot sieht aus wie vom Bäcker, klasse.
Ich selbst bin kein so großer Sauerteig-Fan, dafür mein Mann.
Liebe Grüße sendet Marie
Hey Volker,
ich habe ja auch ein 100% Roggenbrot mit Sauerteig auf dem Blog, allerdings ohne Schrot. Obwohl ich „mein“ Brot schon wirklich super finde, probiere ich das nächste Mal gerne deine Version aus. Sieht wirklich richtig gut aus…
Liebe Grüße
Tina
So ein Hausbrot braucht JEDER 😉 Danke fürs Rezept!
Pingback: Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern
Wenn du beim Roggen-Hausbrot von „warm gehen lassen“ schreibst, welchen Temperaturbereich meinst du damit?
Hi sry das fehlte. So ca 25° meine ich. Gruß Volker
Danke für die Info! Werde es demnächst einmal ausprobieren.
Was für ein leckeres Brot, lieber Volker. Mit 100 % Roggen habe ich bisher noch nicht gebacken. Vielleicht sollte ich es mal versuchen.
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Roggen-Hausbrot ist super. Allerdings wäre mir das deutlich zu kompliziert…mein Hausbrot-Rezept ist etwas rustikaler und dafür simpel.
Lieber Volker,
Brot backen scheint wirklich eine grosse Kunst zu sein. Ich habe bisher nur wenige Brote erfolgreich gebacken.
Dein Rezept habe ich mir aber mal abgespeichert, da es sehr lecker klingt. Und wie schon gesagt, 100% Roggenbrot habe ich noch nicht probiert 🙂
LG,
Jill
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