Knieküchle – Fränkische „Auszogne“ Krapfen

Heute habe ich mich mal wieder an etwas Süßes gewagt. Sylvia von Brotwein hat ein neues Event ins Leben gerufen. In Ihrem Event „Deutsche Küche“ sucht sie jeden Monat die besten Rezepte aus einem anderen Bundesland. Den Anfang macht Bayern. Eine Küche die ich kaum kenne, und mit der ich auch nicht soo viel verbinden. Zumindest hier im Blog nicht. Zwar gibt es ein paar fränkische Leckereien, wie „Kloß mit Soß“ oder „3 im Weggla“, aber die genieße ich lieber in Franken. Nach etwas Recherche bin ich dann aber auf die Knieküchle gestoßen. Berliner (woanders auch Pfannkuchen, Krapfen etc. genannt) stehen schon länger auf meiner Liste zum Backen, und so konnte ich schon mal ein wenig üben. Der Teig ist nicht so weit voneinander entfernt und so habe ich meinen Beitrag gefunden. Außerdem sehen die Küchle auch ein wenig wie die Bialy – der bessere Bagel aus, und die haben mir auch gut gefallen. Allerdings werden Mulden der Knieküchle über dem Knie geformt. Zumindest ist das die Geschichte hinter dem Namen. Wer allerdings gerade nicht in Short oder Rock mit rasierten Beinen in der Küche steht, kann den Teig auch von Hand formen.

Aber natürlich reicht es mir nicht, einfach das erstbeste Rezept aus dem Netz nachzubacken. Etwas anspruchsvoller darf es ja schon sein. Also habe ich mich an ein spannendes Experiment gewagt. Und zwar habe ich lediglich Milchkefir als Triebmittel eingesetzt. Mein erstes Brot mit Kefir habe ich bereits gebacken, und seit dem experimentiere ich relativ viel damit rum. Zu dem Thema werdet Ihr auch demnächst noch einen eigenen Beitrag finden. Was auf jeden Fall sehr gut funktioniert, ist Kefir auch in kleinen Mengen in einem Vorteig zu verwenden. Ein wenig wie der Umgang mit Hefewasser.

Und für alle, die einfach „nur“ sehr leckere Knieküchle haben möchte, habe ich auch noch beschrieben, wie Ihr die wirklich leckeren Teilchen mit Hefe backt.

Nun aber zum Rezept. Wichtig ist, dass der Kefir sehr mild ist. Das heißt, mein Kefir wird lediglich über Nacht (10-12 Stunden) warm angesetzt, und das in einem Verhältnis von ca. 8-10 zu 1. Sprich, ich nehme 100 gr. Kefirpilze für 800 bis 1000 gr. Milch. Da ich noch relativ wenig Berichte von anderen Bäckern mit Kefir habe, gehe ich davon aus, dass Ihr die Zeiten mit Kefir der 2-3 Tage zu einem kräftigen, eher dickeren, Kefir vergoren ist, stark nach unten reduzieren müsst. Mit Vorteig ist das zum Glück leichter zu steuern als bei der direkten Verwendung. Unsere Leserin Daniela hatte bei dem Kefirbrot große Probleme, da der Kefir doch relativ stark an das Glutengerüst geht, wenn man nicht aufpasst.

Zutaten Kefir-Vorteig

120 gr 550er Weizenmehl
60 gr Milchkefir
60 gr Wasser

Die Zutaten vermischen, und für ca. 12-24 Stunden warm gehen lassen. Es sollten deutliche Aktivitäten im Vorteig zu sehen sein und er sollte mindestens dreimal so groß sein wie vorher.

Zutaten Hefe-Vorteig

120 gr 550er Weizenmehl
120 gr Wasser
2 gr Hefe

Die Zutaten vermischen, und für ca. 3-4 Stunden warm gehen lassen. Es sollten deutliche Aktivitäten im Vorteig zu sehen sein und er sollte mindestens dreimal so groß sein wie vorher.
Der Vorteig kann nun direkt verarbeitet oder erstmal bis zu 20 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann eher 3 als 4 Stunden gehen lassen.

Zutaten Knieküchle

Vorteig
380 gr 550er Weizenmehl
30 gr Orangensaft
100 gr Milch
75 gr Zucker
2 Eier
75 gr kalte Butter
10 gr Salz
1 – 1 1/2 l Butterschmalz zum Frittieren

Alle Zutaten, außer die Butter, in eine Schüssel geben, und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Dann die Butter stückchenweise dazu geben und in den Teig kneten. Insgesamt in 8 Teile teilen und 5-10 Minuten kneten. Wenn die Butter im Teig eingearbeitet ist, für 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit fertig kneten.

Den Teig nun in eine geölte Form geben, und für 12 bis 16 Stunden warm gehen lassen. Er sollte gut sichtbar aufgegangen sein und sich ungefähr verdoppelt haben. Dann für ca. 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen, damit sich der Teig leichter verarbeiten lässt. Der Hefeteig kann schon früher in den Kühlschrank, wenn er wie beschrieben aussieht.

Den Teig nun in 8 gleich große Kugeln teilen und grob in Form bringen. Das heißt, der Teig sollte ein wenig wie eine Pizza aussehen, nur in der Mitte noch etwas dünner. 15 Minuten ruhen lassen und in der Zeit das Schmalz erhitzen. Je nach Größe der Pfanne/Topf 1-2 Küchle gleichzeitig ins Fett geben. Dafür bringt Ihr das Küchle noch einmal in Form und legt es ins heiße Fett. Der Küchle brauchen insgesamt ca. 2 1/2 Minuten. Nach einer Minute etwas heißes Fett über die (noch oben schwimmende) Unterseite geben und 30 sec. später drehen. Etwas Fett auch in die Mulde geben und nach einer Minute auf ein Küchenpapier geben und das Fett abtropfen lassen.

Die Knieküchle mit Puderzucker bestäuben (gerne üppiger als auf dem Foto) und noch warm genießen.

Da die fränkischen Krapfen frisch am besten schmecken, könnt Ihr die Hälfte des Teiges auch noch einen Tag später essen. Dafür den Teig einfach im Kühlschrank lagern.

Ihr habt Lust auf weitere süße Sachen? Wie wäre es mit den aromatisch fluffigen Rosinenbrötchen oder, nicht nur zum Jahreswechsel lecker, den Neujahrskranz – traditionelles Neujahrsgebäck?

Wusstet Ihr eigentlich, dass ich Orangensaft gerne als Aromageber beim Backen verwende. So sind auch die großartigen Leckere Brioche-Burger-Buns – ganz einfach ohne kneten und dieOrangen-Möhren Frühstücksbrötchen mit Orangensaft verfeinert.