Rustikale Malz-Krusterl - Brot und Brötchen Rezept

Rustikale Malz-Krusterl – Brot & Brötchen Rezept

Zum heutigen World-Bread-Day gibt es ein leckeres rustikales Brot-Rezept mit Malzbier für Euch. Die Brote begeistern mit viel Aroma und einer tollen Krume. Und das beste, der Teig eignet sich auch perfekt für Brötchen, sodass er vielseitig einsetzbar ist.

Aber von vorne. Ich habe meinen Beitrag zum World Bread Day von Zorra ja heute Morgen schon veröffentlicht. Es gibt ein Kürbis-Körner Brot mit Semola aus dem Topf – World Bread Day. Nun folgt der Beitrag von An Ke, da wir Euch Ihr Rezept natürlich auch nicht vorenthalten wollen.

World-Bread-Day-2022-featured

Rustikale Malz-Krusterl von Kraut & Brot

“Das Brot, das ihr verderben lasst, ist das Brot der Hungernden”
(Basilius der Große)

Der 16. Oktober ist World Bread Day … Welttag des Brotes und gleichzeitig auch Welternährungs- bzw. Welthungertag … was steckt dahinter?

Leitspruch der FAO (Food and Agriculture Organization for the United Nations): Fiat panisEs werde Brot

Damit möchte die Organisation, die am 16. Oktober 1945 in Québec gegründet wurde, die Bedeutung von Brot, als eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel, weltweit in den Focus rücken. Mit der Wahl des Gründungsdatums der Initiative zum World Bread Day im Jahr 2006 untermauert der in Madrid ins Leben gerufene internationale Interessenverband des Bäckerwesens (UIBC = International Union of Bakers and Confectioners) historisch diesen Tag und unterstreicht damit die Rolle des Brotes und seine Bedeutung in der globalen Ernährung.
Dass dieser Tag zeitgleich mit dem Welternährungstag/Welthungertag zusammenfällt, verdeutlicht die Priorität der Thematik.
Hier in Deutschland haben wir die größte Bandbreite & Brotvielfalt weltweit. Dafür wurde die Deutsche Brotkultur im Jahr 2014 sogar von der Deutschen UNESCO-Kommission in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufgenommen.

Ein sehr wertvolles Kulturgut, das unbedingt im Bewusstsein der Verbraucher erhalten werden muss❣

Eine Bresche für die, in Hobbybäckerkreisen, etwas in Verruf geratene Hefe möchte ich anlässlich dieses Tages noch schlagen – denn es ist nichts Verwerfliches am Backen mit Hefe. Abgesehen davon, dass ich selbst beim Brot tatsächlich am liebsten ausschließlich mit Sauerteig/en arbeite, ist es aber völlig legitim, wenn man, sich gegebenen Umständen anpassend, auch mal ein paar Krümelchen Hefe zu Hilfe nimmt. Sei es, weil der Sauerteig gerade hungrig im Kühlschrank dahin dümpelt und nur Aromageber sein darf, oder dass man vllt. (noch) gar keinen Sauerteig hat oder auch nicht haben will … daran ist nichts auszusetzen. Die Menge macht’s – wie so oft, denn hält man sich an gewisse Parameter, die dem Teig genügend Reifezeit lassen und nimmt ein paar Abstriche in Kauf, was die geschmackliche Tiefe und die Frischhaltung angeht, erhält man auch auf diese Weise ein schmackhaftes, verträgliches und gesundes Brot. Daher verwendet ich im heutigen Brot auch bewusst Hefe. Aufgrund des Herstellungsverfahrens nutze ich ausschließlich Bio-Frischhefe.

“Man kann Brot ohne Liebe geben, aber wenn man Liebe gibt, so wird man auch immer Brot geben”
(Leo Tolstoi)

Rezept Rustikale Malz-Krusterl für 2 Brote á ca. 600g oder 2x 6 Semmeln

Zutaten Quellstück

  • 80g Malzbier
  • 20g Kartoffelflocken

Die Zutaten mischen und während der Fermentolyse abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen

Zutaten Fermentolyse-Teig

  • 300g Malzbier
  • 235g Weizen oder Dinkel Ruchmehl
  • 200g Joghurt, 10%
  • 165g Weizen/Dinkel Vollkornmehl
  • 160g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 110g LiCoLi (aus dem KS) (Weich geführter Lievito Madre(LM), alternativ normaler Weizensauerteig oder LM ggf. Wassermenge anpassen)
  • 3g Barlimalt – caramell (optional)

Die Zutaten mischen und abgedeckt für ca.60 min. zur Fermentolyse kühl stellen. Fermentolyse (so wird die Autolyse genannt, wenn bereits ein Triebmittel dazu gegeben wird) dient einer besseren Verarbeitung des eigentlichen Teiges. Die Zutaten können schon quellen und das Mehl kann die Feuchtigkeit besser aufnehmen.

Zutaten Hauptteig

  • Fermentolyse-Teig
  • Quellstück
  • 25-30g Malzbier, je nach Bedarf
  • 13g Salz
  • 5,6g Hefe, frisch, Bio


Fermentolyseteig, Hefe und Quellstück zu einem geschmeidig-bindigen Teig verkneten (ca. 10 Minuten mit den meisten Maschinen und ca. 30 Minuten mit der Ankasrum) und bei Bedarf schluckweise noch Malzbier sowie am Ende das Salz einarbeiten.
Den Teig aufteilen und in 2 leicht geölte Teigwannen geben, einmal direkt und einmal nach 45 Min. dehnen und falten, dann bei RT (20/21°C) reifen lassen bis zur Verdoppelung des Volumens.

Anschließend je nach gewünschtem Endprodukt entweder die Teigwannen in den Kühlschrank stellen (für die Semmel) oder den Teig jeweils auf bemehlter Arbeitsfläche zu Brotlaiben in gewünschter Form aufarbeiten, mit Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe setzen, die Oberfläche bemehlen und eingepackt in große Tüten (z. B. 6L-Gefrierbeutel) 10-12h in den KS stellen

Am Backtag je nach Endprodukt aufarbeiten:

Backen der Malz-Krusterl-Semmeln

Teigwanne aus dem KS nehmen, Teig auf bemehlter Arbeitsfläche abstechen, mit Hilfe von 2 Teigkarten umdrehen, auf einen mit Backpapier oder -folie belegten Schieber setzen, abdecken und den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Semmel abgedeckt während der Ofen mit Backstahl (oder Pizzastein) und Schwadenschale aufheizt (ca. 35-45 min.) reifen lassen.
Rustikale Malz-Krusterl - Brot und Brötchen Rezept-semmel

Mit Dampf 10 min. bei 230°C backen, Dampf ablassen und weitere 15 min. bei 180°C Umluft backen.

Backen der Malz-Krusterl-Brote

Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl und Schwadenschale auf 250°C aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teiglinge aus dem KS nehmen, auf einen mit Backpapier oder -folie belegten Schieber stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Dampf einschießen.
Nach 10 min. die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 15 min. die Ofentür kurz öffnen, um Dampf und Hitze abzulassen, die Temperatur auf 200°C drosseln und 22-25 min. ausbacken.
Für eine noch knusprigere Kruste kann man am Schluss noch 5-7 min. bei 180°C Umluft zugeben.
Bei einer Kerntemperatur von 97/98°C sind die Brote fertig.
Rustikale Malz-Krusterl - Brot und Brötchen Rezept-brot

Happy Baking❣️

Über An Ke von Kraut & Brot

Das Rezept ist ein weiteres leckeres Rezept von An Ke. Wir möchten Euch Ihre leckeren Rezepte nicht länger vorenthalten, falls Ihr nicht auf Facebook seid. Dort findet Ihr auf Ihrer Seite Kraut & Brot noch viele weitere tolle Rezepte. Hier im Blog gibt es neben den Tomaten-Goldbarren – leckeres Sommerbrot zum Grillen, Salat und Picknick noch Ihre Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen mit dem Çoban Salatası – Türkischer Hirtensalat sowie Ihr Rezept für Mozzitrella – selbst gemachter Weichkäse nach Art Mozzarella. Zuletzt sind noch Ihre tollen Manitobis – Leckere All-in-One Brötchen zum Urlaubsende dazu gekommen.

Pinterest - Rustikale Malz-Krusterl - Brot und Brötchen Rezept

3 Comments

  1. Tolles brot. Schmeckt uns sehr gut.

  2. Das Rezept klingt super, und ich habe hier noch Bier rumstehen. Dem Nachbacken steht also nichts mehr im Wege. Danke liebe An Ke fürs Mitmachen beim World Bread Day.

  3. Pingback: World Bread Day 2022 – Roundup – Part I – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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