Leckere Frühstücksbrötchen mit Apfel nach Marta Ullmann

Leckere Frühstücksbrötchen mit Apfel nach Marta Ullmann

Heute gibt es mal wieder leckere Brötchen! Vegan, mit Apfelmark im Teig sind sie super soft und überzeugen mit einem tollen Aroma ohne besonders süß zu werden. Die perfekten Frühstücksbrötchen, auch aus Sicht der Kinder.

Die Inspiration für die Brötchen bin ich bei Marta stöbern gegangen. Marta kennt Ihr von den verschiedenen Jahreszeiten Broten, welche wir im letzten Jahr für Euch veröffentlicht haben und dass ich gerne in fremden Blogs stöber wisst Ihr ja durch die Bloggeraktion Koch mein Rezept.

In unserer Backgruppe auf Facebook machen wir was Ähnliches und empfehlen jeden Monat einen Blog, in denen die Gruppenmitglieder dann ausgiebig stöbern dürfen. Diesen Monat komme ich den auch endlich dazu, diesen Blog auch hier vorzustellen. Marta backt ohne (Industrie-)Weizen und weißen Zucker und die meisten Rezepte sind vegan und mit Dinkelmehl gebacken. Neben der umfangreichen Sammlung an Brot, Brötchen und Co. finden sich aber auch zahlreiche Kuchen und andere süße Snacks ohne Industriezucker im Blog.

Entdeckt habe ich bei Ihr ein Apfel-Dinkel-Kastenbrot mit Sesamkruste⁣ , welches ich frei interpretiert zu diesen leckeren Brötchen umgewandelt habe. Da ich nur sehr wenig mit Dinkelmehl arbeite und eher mit Emmer arbeite, musste ich etwas improvisieren. Das Emmer hatte ich nur als Vollkorn, daher habe ich mich für ein Gelbweizenmehl entschieden.

Zutaten Sauerteig

  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 15 g Anstellgut


Alle Zutaten vermischen und für ca. 6-10 Stunden bei 23-24° gehen lassen. Die Zeit ist abhängig davon, wie fit Euer Sauerteig ist. Der Sauerteig sollte sich verdreifacht und eine leichte Beugung nach oben haben. Wenn er wieder zusammenfällt, ist er schon zuweit. (Aber natürlich könnt Ihr ihn noch nehmen, er ist nur etwas kräftiger)

Zutaten Kochstück

  • 20 g Olivenöl
  • 30 g Gelbweizenmehl hell (oder Dinkel 630)
  • 150 g Wasser

Ich verarbeite gerne das „Fett“ bereits in meinen Kochstücken, und so habe ich das Öl aus dem Rezept bereits hier verarbeitet. Ihr erhitzt das Öl bei mittlerer Hitze, rührt das Mehl klumpenfrei hinein und gebt dann das Wasser hinzu. Nun für ein paar Minuten unter rühren köcheln lassen und dann mit Deckel abkühlen lassen.

Zutaten Hauptteig

  • Kochstück
  • Sauerteig
  • 285 g Gelbweizenmehl hell 630 (oder Dinkel 630)
  • 90 g Roggenvollkornmehl hell
  • 60 g Emmervollkornmehl – alternativ: ein anderes Vollkornmehl
  • 120 g Apfelmark
  • 15 g inaktives Malz
  • 20-40 g kaltes Wasser
  • 13 g Salz
  • 1 g Hefe (optional)


Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz und das Wasser vermischen und für 3-4 Minuten zu einem Teig verkneten. Jetzt schluckweise noch etwas Wasser zum Teig geben. Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht zu weich werden. Wenn Ihr Euch unsicher seid, wie viel Wasser Ihr verwenden solltet, würde ich erstmal nur 20 g zusätzlich in den Teig geben. Wenn das Wasser eingearbeitet ist, das Salz hinzugeben und weitere 5-6 Minuten kneten.

Den Teig nun für knapp 3 Stunden warm gehen lassen, und dann die Brötchen zu je 80° formen. Auf jedes Brötchen eine kleine, dünne Scheibe Apfel geben, gut abdecken und für 30 Minuten warm gehen lassen. Danach die Brötchen in Kühlschrank geben und am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den mit Pizzastein/Backstahl auf 220° vorgeheizten Ofen geben.

Alternativ könnt Ihr auch den Teig nach ca. einer Stunde über Nacht in Kühlschrank geben, am nächsten Morgen die Brötchen formen und diese dann ca. 2 – 2 1/2 Stunden warm gehen lassen, bevor Ihr sie backt.

Das Ergebnis sind wirklich tolle Brötchen und selbst unser Kleiner, der häufig bei Brötchen mit Vollkornanteil nicht so überzeugt ist, war dieses Mal überzeugt.

Für weitere tolle Rezepte schaut gerne mal bei Marta vorbei. Und wenn Ihr etwas mehr über das backen mit Dinkel wissen wollt, habe ich für Euch einmal was zum Thema richtig Backen mit Dinkel – Dinkelbrot mit Kochstück, Autolyse und viel Erklärung aufgeschrieben.

Wenn Ihr nun auf der Suche nach weiteren Brötchen seid, habe ich auch noch ein paar für Euch. Versucht mal die ruchigen Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare, die hellen Frühstücksbrötchen – Alternative zu Semmel, Schrippen & Co. oder die Kartoffel-Buttermilch Brötchen nach Elsässer Art.

Pinterest - Leckere Frühstücksbrötchen mit Apfel nach Marta Ullmann

One Comment

  1. Vielen Dank für die Empfehlung und die tolle Variation!

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