Bei diesem Teller gibt es die einen (aus Amatrice), die darauf schwören, dass dieses Gericht nur mit Spaghetti zur Vollendung findet, während die anderen (aus Rom), für diesen Sugo Bucatini als Saucenträger auserkoren haben. Ich habe bereits beides probiert und beide Varianten sind lecker. Aller guten Dingen sind drei, daher heute mal mit Ziti Tagliati. Das sind klassiche Röhrchennudeln, die insbesondere in Süditalien verwendet werden. Normalerweise ist das ein Lang-Format, wird aber traditionell vor der Zubereitung von Hand in kürzere Teile gebrochen.

Das Rezept dieses italienischen Klassiker basiert auf einer Version von Massimo Bottura, einem Sternekoch aus Modena.

Daher rührt wohl auch die Verwendung von Balsamico-Essig, der in der klassischen Rezeptur nicht vorkommt. Dem Gericht steht diese Zutat gut zu Gesicht, da sie durch das Süße-Säure-Spiel Spannung in die Sauce bringt und die einzelnen Aromen betont.

Der Aceto Balsamico di Modena Tradizionale (nicht zu verwechseln mit Balsamico-Essig ohne den Zusatz „Tradizionale“) durchläuft eine ganz spezielle Reifung, bei der der Essig jedes Jahr in immer kleinere Fässer umgefüllt wird, und so die durch Verdunsten entwichene Menge ausgleicht. Dieses Verfahren dauert mindestens 12 Jahre. Dann bekommt der Balsamico den Zusatz „invecchiato“, also gealtert. Nach 25ig-jähriger Reifezeit ist es dann ein „extra vecchio“, also ein „sehr alter“. Durch die fortlaufende Verdunstung der Flüssigkeit entsteht eine viskose Textur, dickflüssig und voller hoch konzentrierter Aromatik.

Aber macht euch keine Sorgen. Solltet ihr dieses Juwel nicht zu Hause haben, kann man auch einen guten, gereiften Aceto Balsamico vom Feinkosthändler eures Vertrauens verwenden.

Für die Zubereitung für 4 Personen als Primo oder für 2 Personen als Hauptgang benötigt ihr:

Für die Amatriciana nehme ich zunächst grob gewürfelten Guanciale. Große Stücke werden außen schön knusprig und bleiben innen noch saftig-zart.

Diese brate ich in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze eine gute Viertelstunde lang bis sie schön kross sind. Dann aus der Pfanne nehmen und mit der Hälfte des ausgelassenen Fetts beiseite stellen. In der anderen Hälfte des Fetts brate ich ganz ganz langsam sehr fein geschnittene rote Zwiebelringe an. Das darf gern gute 45 Minuten dauern. Je länger die Zwiebeln im Fett schmirgeln, desto intensiver wird deren Aroma.

Das Ganze lösche ich dann mit einem großzügigen Spritzer gereiften Balsamico-Essigs ab.

Jetzt kommen die Tomaten ins Spiel. Ich bevorzuge hier eine Passata, damit der Sugo ganz glatt und sämig wird. Wer es stückiger mag, kann auch Pelati oder Tomatenwürfel verwenden.

In der Zwischenzeit koch ich die Ziti Tagliati. Gute 2 Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich die Pasta mit einer Kelle Nudelwasser in die Pfanne zum Sugo und gare sie dort zu Ende. Den Guanciale mit dem übrigen Fett zufügen, schwenken und fertig.

Anrichten, freuen, genießen! Buonappetito!

Über Francesco

Es wird italienisch im Blog. Denn seit neustem bloggt Francesco als Gastblogger für euch. Francesco ist Italiener und ein absoluter Koch- und Weinfan. Als ausgebildeter Sommelier liebt er italienische Weine und kocht die tollsten italienischen Gerichte. Ob Pasta, Risotto oder Fleisch & Fischgerichte. Wenn es um die authentische italienische Küche geht, ist Francesco euer Ansprechpartner. Nachdem er seine tollen Rezepte immer „nur“ auf Facebook gepostet hat, habe ich ihm vorgeschlagen, dass er seine Rezepte doch mal auf einem Blog veröffentlichen sollte. Bis es so weit ist, freue ich mich, dass er nun das ein oder andere Gericht hier veröffentlicht wird.

Inzwischen finden sich schon zahlreiche Pasta Gerichte im Blog. Wie wäre es mit den Spaghettoni alla Cracco – Nudeln in Tomatensauce vom Sternekoch oder den Spaghetti di Gragnano al Ragù Arrabbiato – „wütendes“ Hackfleisch-Ragù von Francesco?