Rugbrød - Dänisches Roggenbrot mit Körnern

Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern

Ein leckeres Vollkornbrot mit vielen Körnern, Schrot und Sonnenblumenkerne stand schon lange auf meiner Liste. Da passt das Rugbrød natürlich perfekt, welches ich Euch heute gebacken habe. In kaum einen Land habe ich so leckere Brote zum Frühstück gegessen, wie in Dänemark. Und dort ist das Rugbrød ein echter Klassiker, und darf auch in Hotels nicht fehlen.

Aber von vorne. Die kulinarische Weltreise stoppt diesen Monat in Dänemark und da wollte ich natürlich auch ein Rugbrød backen. Es ist allerdings mehr eine Brotart als ein konkretes Rezept. Uberwiegend als Kastenbrot, mit Körnern und Saaten gebacken ist wohl die größte Gemeinsamkeit. Danach heißt es flexibel sein. Inzwischen findet man wohl auch Brote mit Weizenanteil. So ist es auch nicht verwunderlich, das sowohl Ulrike von Küchenlatein mit Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot, Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød als auch Sylvia von Brotwein ein Rugbrød – Dänisches Roggenbrot gebacken haben.

Aber kommen wir zu unserem Brot. Voller Körner ist es das perfekte Butterbrot, es kann aber auch als Smørrebrød gegessen werden. Dann muss es aber bitte mindestens so lecker wie das von Michael sein. In sein Stjerneskud-Smørrebrød möchte man sofort reinbeißen.

Nach den letzten, meistens sehr einfachen Rezepten, besteht dieses Brot mal wieder aus mehreren Schritten und verwendet einige Vorteige. So habe ich den Sauerteig zweimal aufgefrischt, die Roggenkörner gekocht und 2 Brühstücke gemacht.

Sauerteig Stufe 1

  • 6gr Roggenanstellgut
  • 50gr 1000er Champagner Roggen (oder 1150er Roggen)
  • 50gr Wasser (ca. 30°)

Alle Zutaten mischen, und nun für 16-18 Stunden warm gehen lassen. Es geht ums Aroma, darum auch triebstarke Sauerteige so lange gehen lassen.

Sauerteig Stufe 2

  • 100gr Sauerteig Stufe 1
  • 150gr Vollkorn (Waldstauden) Roggenmehl
  • 130gr Wasser (ca. 30°)

Alle Zutaten mischen und für ca. 3-4 Stunden warm gehen lassen. In der Zeit die Koch- und Brühstücke zubereiten. Bei den Koch-/Brühstücken verdunstet/verkocht später Wasser. Dieses ist abhängig von der Temperatur bei er Ihr kocht, welche Größe Topf/Pfanne hat und ähnliche Faktoren. Bitte beachtet beim Hauptteig später die gesamte Wassermenge.

Kochstück - Roggenkörner

  • 200gr Roggenkörner
  • 400gr Wasser

Die Körner im Wasser für 6-8 Minuten kochen. Sie sollten noch fest sein, aber nicht mehr hart. Dann mit offenen Deckel bis zum Einsatz bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach dem Abgießen der restlichen Flüssigkeit bleiben bei mir 450gr für den Hauptteig über.

Brühstück 1 - Roggenschrot

  • 200gr Roggenschrot
  • 400gr Wasser

Den Schrot in einen Topf oder Schüssel geben, und mit kochendem Wasser aufgießen und gründlich umrühren. Bis zum Einsatz bei Zimmertemperatur stehen lassen. Im Hauptteig kamen bei mir dann 560gr vom Brühstück

Brühstück 2 - Sonnenblumenkerne

  • 200gr Sonnenblumenkerne
  • 150gr Wasser

Die Sonnenblumenkerne zunächst in einer Pfanne kräftig anrösten. Dann mit kochendem Wasser aufgießen und gründlich umrühren. Bis zum Einsatz bei Zimmertemperatur stehen lassen. Mit der Flüssigkeit die nicht verquellt (aber aromatisch) ist, bleiben 310gr über.

Wenn der Sauerteig so weit ist (ca. 2 1/2 mal so hoch wie nach der Fütterung), dann macht Ihr Euch an den Hauptteig.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • Brühstück 1
  • Brühstück 2
  • 200gr (Waldstauden-)Roggen Vollkornmehl
  • 20gr Salz
  • Wasser nach Bedarf (insgesamt ca. 950 gr Wasser)

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und gut verrühren bzw. kurz in der Knetmaschine kneten. Damit das Salz gleichmäßig verteilt wird, mischt Ihr es am besten mit dem zusätzlichen Mehl. Den Teig nun für 1 Stunde warm gehen lassen, und dann direkt in eine große Form geben. Dort noch weitere 3 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 260° mit Backstahl vorheizen.

Nun das Brot in der Kastenform direkt auf das Backstahl geben und gut Schwaden. Den Ofen auf 230° runterstellen und 15 Minuten mit Dampf und 45 Minuten ohne backen. Nach 30 Minuten ggf. abdecken, damit das Brot nicht zu Dunkel wird.

Da das Brot recht groß ist, messt Ihr am besten die Kerntemperatur, die 97-98° betragen sollte. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem schwersten Teil anfangen.
WARTEN! Jawohl, Ihr müsst jetzt mindestens 24 Stunden warten. Roggenbrote brauchen das, also tapfer sein.

Ihr könnt die Zeit ja nutzen, um noch etwas im Blog rumzublättern. Heute Morgen habe ich gerade die Boller i karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce. Und wenn Ihr auf der Suche nach weiteren tollen Körnerbroten seid, habe ich ein paar tolle Brote für Euch. Das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner, das Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen und das Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes.

Pinterest-Rugbrød - Dänisches Roggenbrot mit Körnern

15 Comments

  1. Ich liebe solche kernigen Brote! Und überhaupt: toll, was für unterschiedliche Rugbrød-Rezepte hier zusammen gekommen sind!

  2. Eigentlich logisch, dass es so viele unterschiedliche Roggenbrote gibt, ist in D mit “Schwarzbrot” ja genauso. Deines sieht sehr appetitlich und zum Anbeißen aus.

  3. Mein Lieber, solche Vollkronbrote sind ja was für mich. Klasse gemacht.
    Lg Michael

  4. Wie lecker, ein tolles Brot mit vielen Körnern.

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  13. Noch ein Rugbrød-Rezept für meine Sammlung! Und so schön herzhaft und gehaltvoll, wie ich es mag.

  14. Ich kann mir dieses Brot sehr gut pur mit Butter vorstellen, ist bestimmt schön knackig und aromatisch.

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