Das ich auf Twitter gefragt wurde, ob wir nicht internationale Gulaschgerichte veröffentlichen wollen, habe ich ja schon beim peruanischen Seco de Carne geschrieben. Auf Twitter hat Alain auch angeboten, dass er einen Gastbeitrag zum „Schweizer Gulasch“ schreiben würde, was es so eigentlich nicht gibt, wie wir gleich lernen werden. Alain kenne ich aus meinem „Richtigen“ Leben und dem TYPO3 Umfeld seit Jahren. Auf seinem persönlichen Blog schreibt er seit Jahren, sehr tolle Artikel zum Thema Digitalisierung. Wenn Ihr damit auch was anfangen könnt, nimmt den Blog von Alain auf jedenfalls in Eure Leseliste. Nun aber erfolgreiches Nachkochen des „Rindsvoressen“:

Offen gestanden fühlt es sich für mich gerade ein wenig komisch an, einen Blog-Artikel über Essen zu schreiben. Mit dem Schreiben von Blog-Artikeln habe ich bekanntlich ein wenig Erfahrung sammeln können – was die wenigsten, die mich kennen wohl aber wissen ist, dass Kochen so etwas wie ein Hobby für mich ist. Ein Gericht, dass ich, in unterschiedlichen Varianten wahrscheinlich mehr als 80-mal gekocht habe, ist das sogenannte „Rindsvoressen“. Ein durch und durch schweizerisches Gericht.

(Lesedauer 4 Minuten)

Gulasch existiert in der Schweiz eigentlich nicht.
Dass Fleisch in einen Topf geworfen und längere Zeit geschmort wird ist so etwas wie einer der kleinsten gemeinsamen Nenner der Küchen dieser Welt. Und trotzdem, was dabei jeweils herauskommt – ob Boeuf Bourguignon, Rogan Josh, Stifado, Gulasch oder eben Rindsvoressen – könnte unterschiedlicher nicht sein.

Gulasch hingegen, wie wir es in Deutschland kennen, gibt es in der Schweiz praktisch nicht. In der Schweiz heißt das Schmorgericht Nummer 1 „Rindsvoressen“ respektive „Rindsragout“. Wenn Sie jetzt denken, dass sich hier ein Schreibfehler eingeschlichen hat, kann ich Sie beruhigen: Anstatt z. Bsp. Rinderfilet nennt man das Filet vom Rind in der Schweiz Rindsfilet (ist ja auch logisch, kann ja nur von einem Rind kommen nicht von mehreren, aber ok).

Das Gericht existiert in der Schweiz in dutzenden verschiedenen Varianten; im Tessin wird es mit Speckwürfel versetzt, im Wallis mit Tomaten und die Hipster in Zürich bereiten es kurzum mit Zitronengras und Kalbsfleisch zu. Allen bleibt gemeinsam; es ist umgangssprachlich „Voressen“.

Eigentlich eine Vorspeise
Wie das Voressen zu seinem Namen kam, ist schnell erklärt. In früheren Zeiten begann man in besseren Kreisen ein Festmahl zwecks Vorzeigens des eigenen Wohlstandes mit einem Fleischgang – eben dem Voressen. Ich habe das mit Gästen vor ein paar Jahren mal ausprobiert und erntete soviel Unverständnis darüber, dass ich aus einem Geschichtsbuch die entsprechenden Stellen wiedergeben musste, um mich zu rechtfertigen. Heute gilt Voressen als deftiges, gewichtiges Hauptgericht, das hauptsächlich in der Herbst- und Winterzeit auf den Tisch kommt.

Zutaten
Die Variante, die ich hier aufführe, ist sozusagen der Klassiker, das Standard-Rezept des Schweizer Voressens (das sagen jedoch eigentlich alle über „ihre“ Variante des Voressens).

Zubereitung
Eine der beiden Zwiebeln mit den Nelken und den Lorbeerblättern bestecken. Die Karotten schälen, längsseitig teilen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie in 0.5 cm große Würfel schneiden. Die andere Zwiebel in grobe Stücke schneiden.

Dann das Fleisch in 3-4 cm große Würfel teilen. Eine Schmorpfanne erhitzen, ordentlich Bratfett dazugeben und das Fleisch 10 Minuten von allen Seiten anbraten.

Die geschnittenen Zwiebelstücke dazugeben und kurz mitbraten. Dann das Mehl darüber geben und mit dem Rotwein ablöschen und mischen bis Fleisch, Zwiebeln und Mehl eine pampige Einheit bilden. Sofort mit der Rinderbrühe aufgießen und die Karotten, den Sellerie, das Markbein und die gesteckte Zwiebel dazugeben.

Den Schmortopf nun 2-3 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ab und an umrühren, die Fleischkonsistenz prüfen – was die Schmordauer definiert. Ich empfehle das Fleisch sehr weich zu kochen, so, dass man das Gericht nur mit einer Gabel essen könnte (was man bitte natürlich nicht tut!). Generell gilt; je besser (qualitativ) und magerer das Fleisch ist, desto kürzer kann die Schmordauer sein).

Am Schluss die Pfanne abdecken und die Hitze erhöhen, um die Sauce ein wenig einzudicken, so, dass diese nicht zu wässrig und nicht zu dick wird. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Petersilie fein geschnitten dazugeben. Zweimal kräftig umrühren.

Das Gericht in der Pfanne auf den Tisch geben und sofort mit der Beilage servieren.

Beilage
Als Beilage gibt es eigentlich nur zwei Optionen; zum einen Kartoffelpüree das in der Schweiz Kartoffelstock (resp. „Stocki“) heißt und bitte nicht selbst gemacht, sondern aus der Tüte von Knorr angemacht wird (Tradition).

Alternativ dazu passen Knöpfli, welche von in der Schweiz lebenden Deutschen gerne mit „Spätzle“ verwechselt werden aber damit eigentlich nix zu tun haben. Knöpfli werden zwar auch als Teig im heißen Wasser zubereitet, haben jedoch eine komplett andere Form und enthalten viel mehr Eier als „Spätzle“. Zur Not können auch breite Hausmachernudeln serviert werden, zu empfehlen ist dies jedoch nicht.

Ich hoffe Sie kochen den Schweizer Klassiker auch mal nach. Dazu passt als Wein ein Bordeaux oder ein Merlot aus dem Tessin.