Update 13.10.2020: 2 Jahre nachdem ich das Rezept erstellt habe, musste ich leider feststellen, dass einiges so überhaupt nicht gemacht werden sollte. Daher habe ich ein wenig was angepasst. Trotzdem habe ich inzwischen bessere Weizenbrote wie das Le pain au levain – Französisches Weizenbrot oder die No Knead Weizenkruste. Dieses Brot verwendet recht wenig Wasser, so das Ihr gerade mit normalem Supermarkt Mehlen hier Eure Erfahrung sammeln könnt.

Kennt Ihr den World Bread Day? Nein? Nun gut, ich kannte ihn auch nicht, aber Zorra veranstaltet schon seit 12 Jahren anlässlich dieses Tages eine tolle Blogger Aktion. Blogger aus allen möglichen Ländern veröffentlichen jedes Jahr am 16.10 ein Brot Rezept. Wie passend, dass ich mich vor kurzem endlich mal wieder an einen Sauerteig gemacht habe, um wieder mehr Brot zu backen.

Für den heutigen Tag habe ich ein „einfaches“ Weizen(misch)brot gemacht. Von den Zutaten her ist es recht einfach, falls Ihr einen Sauerteig (bzw. genauer Anstellgut / ASG) zur Verfügung habt. Mit einem gekauften Sauerteig funktioniert es leider nicht.

Wenn Ihr Euch intensiver mit dem Thema beschäftigen wollt, solltet Ihr einmal bei Cookie & Co. oder in meiner Lieblings-Facebookgruppe Brot backen mit Liebe – Sauerteig – Lievito Madre & wilder Hefe (dort bin ich auch Moderator) vorbeischauen. Wer sich darüber hinaus ein paar Fachbegriffe und weitere Techniken aneignen will, dem empfehle ich in die Welt vom Plötz Blog einzutauchen. Neben seinem Blog betreibt er noch das Glossar Bäckerlatein.

Nun aber wieder zum Rezept. Ihr braucht ca. 40-45 Stunden Zeit für dieses Brot, die reine Arbeitszeit liegt aber bei weniger als einer Stunde. Mit der klassischen Teigführung hat das bei mir relativ wenig zu tun. Damit muss ich mich erst in der näheren Zukunft weiter beschäftigen.

Da mein ASG noch recht jung ist, habe ich mit einem ziemlich hohen Anteil von diesem angefangen.

Phase 1: Sauerteig auffrischen (Anfrischsauer)

Das Ganze gut vermischen und dann für ca. 10-12 Stunden warm (24-28°) in einem hohen Glasgefäß stehen lassen. Davon wieder 20gr. ASG abfüllen, und im Kühlschrank aufbewahren.

Phase 2: Vollsauer herstellen

Diesen Sauerteig lasst Ihr nun für ca. 3-4 Stunden stehen, bis er sich gut verdoppelt hat.

Phase 3: Teig herstellen

Je nachdem wie viel Vertrauen Ihr in Euren Sauerteig habt, könnt Ihr auf die Hefe verzichten. Wenn Ihr vom fertigen Vollsauer einen Teelöffel in ein Glas Wasser gebt, und dieser oben schwimmt, hat der Sauerteig genug Gärkraft. (Wurde mir so erzählt :-)).

Alles zusammen nun gut durchkneten bis ein griffiger Teig entsteht (ca. 10 Minuten in der Maschine). In eine große Schüssel geben und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann zunächst eine Stunde warm gehen lassen. Dann den Teig rundwirken und nochmal eine Stunde warm gehen lassen.

Wenn Ihr keinen Gärkorb habt (so wie wir), darauf achten, dass sich der Teig einfach auf das heiße Blech/Stein kippen lässt. Ansonsten stürzt er leider wieder ein und wird nicht so locker, wie er sein sollte. Dafür z.B. ein Sieb mit einem Geschirrhandtuch auslegen und großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Den Gärkorb oder das Sieb möglichst luftdicht abdecken, sodass die Feuchtigkeit nicht verloren geht. Z. B. in einen großen Müllbeutel stellen.

Zum Backen den Ofen mit Blech oder besser einen Pizzastein auf 250° vorheizen. Gleichzeitig eine Metallschüssel mit Schrauben aufheizen. Wenn die 250° erreicht sind, das Brot auf den Pizzastein geben, in Ofen schieben und eine 100ml heißes Wasser in die Metallschüssel werfen. Das Brot für ca. 15 min im Ofen backen und dann den Dampf herauslassen. Danach bei 200° Grad für 35 min weiter backen und fertig ist das Brot :-).